LÉGUMES AQUEUX
La choucroute s^obtient en faisant mariner dans de Teau salée additionnée de baies, de genièvre, de poivre, etc., les feuilles de choux préalablement divisées en minces lanières ; on renouvelle l'eau pendant lo à 12 jours; il se développe une fermentation fétide et lactique qui laisse après lavage et cuisson un aliment acidulé de digestion assez facile, presque exempt d'amidon et qui peut en conséquence être autorisé chez les diabétiques.
Le cresson appartient à la famille des crucifères ; il est constitué par des feuilles épaisses, mucilagineuses, de saveur piquante, qui excitent l'appétit grâce à l'essence allylique qu'elles renferment. Il est très riche en sel ; Ghatin, le premier, y a signalé de l'iode à l'état organique.
Le cresson produit dans l'estomac une sensation de chaleur plus ou moins marquée. Il est stimulant, d'où les bouffées de chaleur observées par certaines personnes après son ingestion. Les principes introduits dans la circulation « sont ensuite éliminés par l'haleine, la peau et les urines d'où la diurèse abondante parfois observée. L'usage prolongé du cresson détermine dans l'économie un effet altérant qui en fait l'un des meilleurs dépuratifs et antiscorbutiques » (Gûbler). Bref, le cresson est un aliment diurétique, rafraîchissant, antiscorbutique.
Il se mange habituellement en salade ou comme assaisonnement, on prescrit quelquefois l'usage du jus de cresson. C'est un aliment qui convient aux lymphatiques, aux diabétiques, aux eczémateux, aux scorbutiques ; on l'a recommandé jadis aux urinaires, aux lithiasiques, aux catarrheux, h cause de sa teneur en soufre.
L'origine suspecte de certains cressons, leur souillure possible par des bactéries pathogènes, rend indispensable le lavage prolongé et répété à l'eau bouillie avant consommation. Au surplus, cette recommandation peut s'appliquer à la préparation de tous les légumes aqueux consommés crus.
a56 DES ALIMENTS EN PARTIGUUER
Les épinards sont relativement riches en principes mucilagineux et en sucres, très riches en sels organiques de potasse et de chaux, en oxalates en particulier ; ils sont riches en fer. Ils engendrent un bol intestinal volumineux et mou ; ils sont fades et encombrants, d^où la pratique de les relever avec un peu d^oseille. Ils sont contre-indiqués chez les arthritiques et surtout chez les lithiasiques.
Les melons sont très aqueux, très recherchés dans les pays chauds et dans les saisons chaudes à cause de leur fraîcheur et de leur teneur en eau mais ils constituent un aliment froid et lourd, indigeste, qui agit à la fois comme la glace et Teau prise en abondance et provoque parfois des accidents redoutables, diarrhées, vomissements, refroidissement, lipothymies, etc., d'où le conseil donné quelquefois de ne l'absorber qu'avec quelques gorgées de Champagne ou de vin pur et seulement en quantité modérée.
Les navets sont constitués par la racine blanche charnue, fusiforme du Brassica napus esculenta ; ils sont très riches en amidon, de saveur sucrée et légèrement piquante ; ils sont surtout très employés dans la confection des ragoûts et comme accompagnement de certains mets (canard).
Les oignons, relativement très nourrissants mais médiocrement supportés par bien des estomacs, servent surtout à la confection des sauces et des assaisonnements. Ils participent des propriétés excitantes, diurétiques et vermifuges de l'ail.
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