LÉGUMES AQUEUX 9S

Voseille est fournie par les feuilles et les jeunes pousses d'une plantedela famille des polygonées. Elle est surtout remarquable par son acidité excessive qu'elle doit au quadrioxalate et au bioxalatc de potasse. Mangée crue, elle provoque la salivation , a^ace les dents, détermine une sensation de brûlure dans l'estomac ; ingérée en quantité appréciable elle fait apparaître dans l'urine une mul^ titude de cristaux d'oxalate de chaux et son usage prolongé peut développer la gravelle oxalique.

L'oseille est d'ailleurs, moins un aliment qu'un assaisonnement : on ne devrait s'en servir que pour relever le goiU de la soupe ou des épinards en leur communiquant un goût acide. Elle s'accommode assez bien aussi avec des œufs durs, dont elle facilite la digestion. Sous cette forme d'associations, d'as^-aisonnements, l'oseille peut avoir pour résultat d'exercer une légère action laxative, diurétique, rafraîchissante. Elle constitue d'ailleurs comme on sait la base du bouillon d'herbes ou bouillon aux herbes, avantageusement employé après les purgations* C'est un aliment dangereux pour les goutteux, les arthri triques j les uratiques, les oxaluriques.

Les poireaux sont constitués par le bulbe allongé de ralliuni pornim ; il ne renferme que peu de substances nuLrilives, pas d'amidon ordinaire ; c'est le légume le plus emplojé dans la soupe ; bien cuit, en bottes, à la façon des asperges, il peut, sur les tables modestes, tenir lieu de celles-ci à condition qu'ils soient bien tendres et associés à une sauce blanche ou aux œufs suffisamment relevée. Ils semblent posséder une action légèrement diurétique.

Martinet. — Aliments usuels. 1^

Les tomates sont les fruits du Lycopersicum solanum ; ce sont des baies rouges remplies d^une pulpe acide.

Elles sont riches en sels acides (citrates, malates).

« Contrairement à l'opinion généralement répandue, on y trouve à peine une trace d'oxalates. Elles conviennent tout particulièrement aux arthritiques, aux goutteux, aux uratiques, s'ils les digèrent » (Gautier). Les malates et les citrates acides contribueraient à alcaliniser le sang ; le P"" Gautier les recommande aussi dans Thypochlorhydrie.

On les mange surtout sous forme de sauces ; mais Tété, coupées en tranches minces et assaisonnées en salade, avec du poivre, du sel, de Thuile et du vinaigre, elles constituent un mets très agréable.