Apprêts culinaires, — Emploi chez les diabétiques
Nous n'entrerons pas dans de longues considérations sur les préparations culinaires extrêmement variées des légumes aqueux : les uns se mangent crus à la façon de fruits (melon) ou (salades, concombres, artichauts, etc.) assaisonnés avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du poivre ; les autres cuits assaisonnés de même (artichauts, haricots verts, asperges, etc.) ou avec des sauces blanches ; d'autres se mangent cuits, hachés, en purée (épinards, oseille, etc.); d'autres enfin font l'objet de préparations plus compliquées (choucroute).
Nous rappellerons seulement ces deux notions culinaires susceptibles d'applications diététiques importantes chez les diabétiques en particulier savoir : que les légumes perdent par la cuisson une grande quantité de leurs hydrates de carbone et qu'ils s'accommodent très bien de grandes quantités de graisse.
I* Les légumes perdent pendant la cuisson une grande quantité de leurs hydrates de carbone.
Des expériences précises de Von Noorden, il résulte par exemple que :
LÉGUMES AQUEUX aSg
100 grammes de choux-raves qui renferment 8,09 d'hyd^ Je carbone
en perdent par cuisson o,63 ; 100 grammes de choux de Bruxelles qui renferment 5,o(j d'h^d, de
carbone en perdent par cuisson 3,5o; 100 grammes d*épinards qui renferment 3,97 d'hyd. de carbone en
perdent par cuisson a, 13.
De ce fait on voit qu'ils peuvent être largement ttutoriséschcz les diabétiques.
Au surplus on pourrait encore réduire les hydrates de caibone en jetant l'eau de première cuisson et en soumettant les légumes à une deuxième ébuUition. Dans ce cas, la teneur en hydrates do carbone, serait pratiquement nulle, réduite à moins de 1 pour 100, mais il faudrait alors en corriger la fadeur par addition de sel, d'extraits de viande, de jus de viande, de lard, de nuiâcade, de condiments et surtout de beurre.
2* Les légumes aqueux absorbent de grandes qiumliiés de graisses et chose de haute importance au point de vue culinaire, ils peuvent le faire, les choux. et la choucroute en particulier, sans que leur aspect ou leur goût soit altéré et sans qu'ils donnent l'impression d'aliments surgras. On emploiera de préférence du bon beurre fondu et salé.
Des expériences de Von Noorden il résulte qu'on peut accepter comme quantité minima de graisses les proportions suivantes :
Pour ia5 gr. de choux rouge ou de choucroute. 5o gr- de beurre,
— choux effeuilles 4o —
— salade 3o d'huile.
— haricots verts 25 de beurre.
Cette addition en relève singulièrement la valeur nutritive et avec de Fentraînement les quantités ci-dessus peuvent être facilement doublées. En sorte que les légumes verts deviennent ainsi un mode d'administration particulièrement recommandable des corps gras et constituent alors un aliment très nourrissant particulièrement précieux chez les diabétiques. Il faut avoir soin d'égoutter soigneusement les légumes avant raddîlion des corps gras si l'on veut obtenir une bonne liaison.
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a6o DES ALIMENTS EN PARTICULIER
Est à recommander pour les mêmes raisons l'association des légumes et des aliments gras (lard, viande de porc, viande de mouton, saucisses) ; telles les associations traditionnelles : choucroute et saucisses, choux et lard, haricots verts et viande de mouton, etc.
Un mot pour finir des modes de conservation, chaque jour plus répandus, des légumes et des fruits.
La conservation s'obtient :
I® Par fermentation acide, comme par exemple dans la choucroute où interviennent les fermentations acétique et surtout lactique ;
a*» Par dessiccation et compression comme pour les figues, les raisins, les dattes et les pruneaux ;
3° Par coction et stérilisation en flacons hermétiquement bouchés; c'est peut-être le mode de conservation qui laisse le mieux aux légumes et aux fruits leur odeur et leur goût propres ; la plupart des conserves de légumes sont actuellement préparées de cette façon ;
4"* Par conservation dans Vhuile (olives) ou dans le vinaigre (cornichons) ou dans du sirop (fruits) ;
5° Par simple dessèchement à l'air comme cela a lieu exceptionnellement pour les poires, les pommes et les prunes.
