LÉGUMES AQUEUX

Salades : endives, romaînes, cresson, pissenlit, muclieS; pourpier.

Herbes condiments : persil, estragon, pimpemelle, poireaux, ail, céleri.

Fruits-légumes : concombres, tomates, haricots verts.

Bulbes : oignons, choux-raves, radis, raifort.

Tiges : Asperges blanches et vertes, navets, jets de houblon, chicorée de Bruxelles, jeunes tiges de rhubarbe.

Fleurs : choux-fleurs, choux de Bruxelles, arLichauls.

Feuilles-légumes : épinards, oseille, choux frisés, choux blancs ^ choux rouges, bettes.

Champignons : champignons, bolets, morilles, huiïes.

Fruits : airelles, jeunes tiges de rhubarbe, grc^scilles en compotes cuites avec de la saccharine au lieu de sucre.

Conserves de légumes : asperges, haricots verts, concombres, cornichons, piment, mixed pickles, choucroutes, olives^ champignons, etc.

Condiments : sel, poivre blanc et noir, poivre de Cayennc^ coing, cannelle, girofle, muscade, moutarde, salinrij aniâ, laurier, câpres, vinaigre, citron.

Or d'après ce même auteur ces végétaux frais et ces conserves de légumes autorisés sans réserve aux diabétiques renferment une certaine quantité d'hydrates de carbone savoir :

Choucroute Moins de i p. o/o

Asperges ii/aàa —

Salades, endives, choux,

épinards, oseille. ... 2 èi 3 —

Concombres, melons, choux ^

rouges, radis, haricots } 2 à4 i/a — ^ ^* bjrtirati** 1I& oûrbcmo ,if*

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26a DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Mais :

I* Les quantités absolues ingérées de ces légumes sont toujours peu considérables et atteignent rarement loo grammes, ce qui correspond d'après le tableau ci-dessus à 5 grammes au maximum d'hydrates de carbone. Encore faut-il tenir compte de ce fait que :

a® Lesdits aliments perdent par la cuisson dans Teau la plus grande partie de leurs hydrates de carbone (V. Préparation culinaire).

3* Ceux qui sont consommés crus sont ou bien consommés en quantités moindres (salades, endives, concombres, radis) où renferment des hydrates de carbone (inuline, inosile, mannite) très bien tolérés des diabétiques.

4° Ils s'associent admirablement aux corps gras si précieux chez les diabétiques (V. Préparations culinaires).

Les légumes verts et les fruits frais exercent dans le scorbut une action thérapeutique certaine. Cette action quasi spécifique depuis longtemps affirmée par les médecins de marine et de guerre, a été tout récemment, comme on sait, l'objet d'une éclatante vérification à l'occasion de la maladie de Barlow.

Nous ne reviendrons pas sur Vaction laxative et dépurative évidente exercée par lesdits légumes.

Les fruits se rapprochent beaucoup des légumes aqueux par leur composition ; comme ces derniers ils sont constitués par une gangue cellulosique plus ou moins dense retenant dans ses mailles beaucoup d'eau, très peu d'albumines, pas de graisses, et une proportion relativement élevée d'hydrates de carbone, surtout sous forme de sucre.

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Le tableau cï -dessous donne d'après divers auteurs la composition moyenne de diverses espèces de fruits à Téta t frais.

COMPOSITION MOYENNE DES FRUITS A L'ÉTAT Fh.KiS

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