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Le taux des albumines est comme on voit négligeable. Le taux des sucres varie dans des limites très étendues suivant les espèces (de 1,5 pour 100, airelles, à 24 pour 100, raisins); la proportion respective des sucres et des autres hydrates de carbone varie avec le degré de maturation du fruit. Les matières sucrées sont représentées par un mélange de glucose, de lévulose, de saccharose. ConCrc-indiqués en général de ce fait chez les diabétiques, nous verrons plus loin les amendements possibles à celte interdiction.

L'acidité enfin varie de Oj3 (airelles) à 3 pour loo (groseilles). Cette acidité est due en grande partie à des sels acides organiques (malateSj lartrates, citrates) dont la proportion varie suivant les espè-ces. C'est ainsi que dans les pommes, les poires, les piiines, les abricots, les cerises, les malales prédominent ; dans les raisins, les malates et les tartratea ; dans les citrons et les groseilles, les malates et les citrates. D'après les auteurs la partie organique de ces sels s'oxyde dans Torganisme et se transforme en carbonates solubles qui vont alcalintser le sang en sorte que oe serait à tort et en vertu d'une fausse interprétation physiologique que certains médecins en interdiraient l'usage aux hthiasiques, aux uricémiqueSj au s: hépatiques (Linossier).

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A mentionner encore la présence dans les fruits de substances pectiques se prenant en gelées dans certaines conditions.

Ci-dessous le tableau de composition moyenne de quelques fruits à Tétat sec :

Eau

Sucre

Hjdrates de carbone

Acides

Albumines . . .

Gendres. . . .