Indications et contre-indications des fruits

La capacité nutritive des fruits à l'état frais étant en général minime, leur valeur physiologique étant plus rafraîchissante que nutritive on conçoit qu'ils jouent un rôle important dans ralimentation des pays chauds, un rôle secondaire, de dessert, d'aliment de luxe sous nos climats, un rôle quasi nul dans les pays froids , Toutefois même dans ces pays ils peuvent sous forme sèche ou en confitures constituer un aliment utile comme vecteurs de sucre ; c'est incontestablement une des formes les plus savoureuses de Tadministration du sucre.

Pris en quantité suflRsante ils combattent efficacement la cons-

lipation, procurent des selles plus aqueuses et d'évacuation plus facile. La pratique allemande d'associer des fruits aux aliments peu «apides et peu excitants des sécrétions et des contractions intestinales est à ce point de vue très rationnel : riz aux pruneaux, riz aux pommes, nouilles aux prunes, puddings aux fruits, etc.

J^a digestibililé des fruits varie suivant les espèces : les pêches, les raisins, les oranges sont en général facilement digérés ; les pommes, les poires, les abricots sont beaucoup moins digestibles. Cette digestibilité semble dépendre de plusieurs facteurs : i® la teneur en cellulose, plus la trame cellulosique est dense, plus Tattaque des sucs digestifs est difficile, plus la digestibilité est médiocre ; 2° la teneur en acides, les malates, tartrates, citrates, qui mis en liberté dans l'estomac peuvent s'y décomposer et entraver l'action de l'acide chlorhydrique stomacal et déterminer des troubles digestifs ; 3** la présence enfin à la surface des fruits de micro-organismes divei^s, de levures en particulier qui peuvent déterminer des fermentations secondaires, d'où le conseil de peler les gros fruits, de laver avec soin les petits et mieux encore de ne consommer les fruits que cuits.

Les fruits cuits sont mieux supportés en général que les fruits crus, parce que la charpente cellulosique est dissociéee et ramollie par l'ébullition ; les micro-organismes fermentatifs sont détruits, bref l'aliment est stérilisé; l'addition habituelle de sucre en augmente singulièrement la valeur nutritive. Les dyspeptiques ne doivent consommer que des fruits cuits (compotes, marmelades, confitures). On ne peut faire à la cuisson des fruits que •deux reproches : 1° la cuisson fait perdre aux fruits une partie <le leur saveur ; 2** la cuisson fait perdre aux fruits leurs proj)riétés antîscorbutiques.

Emploi des fruits chez les diabétiques.

Chez les diabétiques dans les régîmes sévères les fruits sont «aturellement défendus à cause de leur teneur en sucre, mais

aussitôt que les hydrates de carbone sont tolérés en quantité modérée, les fruits peuvent et doivent être autorisés, avec ménagements, car rien ne facilite autant au diabétique Tobservance de son régime.

On tiendra compte dans cette prescription des facteurs suivants :

I** Certains fruits renferment en définitive une qimniiiê infé^ Heure à 5 pour i oo de sucre et d'hydrates de carbone (oranges, airelles, groseilles, framboises), en sorte que loo grammes d'oranges pelées par exemple, soit à peu près la valeur d'une belle a Valence )» renferment moins d'éléments glycogéniques que lo grammea de pain et encore suppposons-nous Torangebien mûre.

2° Souvent plus de la moitié des sucres des fruits sont constitués par de la lévulose en sorte qu'en règle générale les fruits sont beaucoup mieux supportés que les quantités équivalentes de pain ou de céréales; c'est ce qui explique que dans les tables de Von Noorden par exemple le taux permis des fruits soit supé* rieur aux quantités glyco-équivalentes de pain et de céréales.

3** Tous les fruits, les fruits à noyaux en particulier, contiennent moins d'hydrates de carbone quelques jours avant la maturité,

4° Par cuisson dans l'eau les fruits perdent une grande partie de leurs sucres et de leurs hydrates de carbone ; les diabétiques pourraient donc être autorisés à manger des compotes de fruits frais peu mûrs, fabriqués au besoin avec addition de lévulose (5 à 10 grammes), de saccharine, de krystalline à la dose juste suffisante pour relever la fadeur du fruit cuit ; ils mangeront seulement les fruits et rejetteront le jus qui renferme le plus de sucre.

On pourrait encore, comme il a déjà été dit pour les légumes, jeter l'eau de première cuisson et en faire subir une seconde. D'après Von Noorden lOO grammesde pêches renferment 9'^%5 d*hydra tes de carbone. Soumises à cette préparation elles perdent 7»% 7, il n'en reste que i«',8. Mais à vrai dire le mets est alors tellement fade que le patient malgré l'addition de vanille, de canelle, de girofle, de jus de citron, de vanilline ne le prend pas volontiers et l'on perd l'avantage précité.

Martinet. — Aliments usuels. 18

5** On doit déconseiller en temps ordinaire l'usage des fruits conservés à cause de leur richesse en sucre, mais dans les cas légers, et hors saison on peut en autoriser Tusage modéré dans les conditions suivantes : on lavera les fruits à fond pendant I G heures puis on les cuira, on obtiendra une compote savoureuse, pauvre en sucre. Une cuiller à soupe de pruneaux ou de pommes ainsi préparés renferment l'^S d'hydrates de carbone.

6"* Quant aux confitures voilà des conseils pratiques à leur sujet : cuire les fruits naturellement sans addition de sucre et les conserver dans des vases de verre petits, suffisants à la consommation de 2 ou 3 jours, car les confitures non sucrées se conservent mal plus longtemps ; on les relèvera au besoin par addition de saccharine. Certains fruits donnent ainsi d'excellentes compotes et conserves d'une teneur très faible en hydrates de carbone (rhubarbe o,33 pour 100, groseilles à maquereau 2 à 3 pour 100, airelles 2 à 5 pour 100, etc.).

Chez les goutteux, les rhumatisants, les oxaluriques on défendait jadis les fruits, on craignait l'action de leurs sels ; on les recommande au contraire largement aujourd'hui depuis qu'il a été démontré qu'oxydés dans l'organisme les sels organiques végétaux étaient transformés en carbonates alcalins.

En fait la clinique semble favorable à l'action heureuse des fruits dans les affections rhumatismales, et les cures de cerises, de fraises, de citrons, de raisins, au cours du rhumatisme ont été récemment remises en honneur. Mais dans toutes ces cures il faut être bien attentif pour éviter les troubles dyspeptiques et c'est probablement la crainte de ces troubles qui par une réaction exagérée avait amené, comme il a été dit plus haut, à les proscrire. Garrod recommande les pommes et les poires seulement cuites et les raisins, les oranges, les fraises en quantités modérées.

Au point de vue urologique l'action sur l'excrétion urinaire, l'acidité, l'excrétion d'acide urique reste mal établie. Toutefois