AMANDES

Matières protéiques

Graisses

Sucre

Cellulose

Gendres

Mangées à l'état cru les amandes, les noix et les noisettes provoquent rapidement la sensation de satiété et peuvent provoquer des troubles digestifs, très certainement par les graisses qu'elles renferment ; en sorte que ces fruits ne jouent jamais qu'un rôle minime dans l'alimentation.

Les amandes arriéres renferment une substance albuminoïde l'amygdaline et un ferment, l'émulsine. En présence de l'eau l'émulsine décompose Tamygdaline en essence d'amandes amères, -acide cyanbydrique et sucre :

amygdaline

aH'O = C'H'O + HCAz + 2 (C*H"0^).

acide sucre

d'amandes amères cyanhydriqne

Très ricbes en graisses les amandes donnent lieu à la fabrication

GooqIc

de deux préparations intéressantes : le lait d'amandes et le pain d'amandes.

Laà (Tamandes : préparation : décortiquer 4o amandes douces, 2 amandes amères ; ajouter 20 grammes de sucre de canne, réduire au mortier en masse fine, ajouter lentement, en agitant, I litre d'eau; passer à l'étamine, cette émulsion simple, renferme beaucoup d'albumine, de graisse et de sucre ; elle a bon goût et est en général bien acceptée et bien supportée même dans les cas de catarrhe stomacal et de dysenterie.

Le pain d'amandes, dit de Pavy, se prépare avec des amandes décortiquées pilées préalablement débarrassées de leur sucre par l'eau chaude et additionnées de beurre et d'œufs. Ce pain ne renferme pas d'hydrates de carbone et doit être préféré au pain de gluten, chez les diabétiques, mais il est compact et de digestion diflScile.

Mentionnons pour finir les olives, les fruits de beaucoup les plus riches en huile ; elles constituent un aliment important en Provence et en Italie ; en France, elles ne sont guère employées que comme condiment, comme hors-d'œuvre ; leur huile excellente est très employée comme assaisonnement.

VIL — Régime végétarien.

Le régime végétarien est de toute actualité.

Par un de ces brusques revirements dont la médecine à l'instar de la politique, et ceci n'est guère à son honneur, offre de si nombreux exemples, la suralimentation carnée qui sévit il y a une dizaine d'années sous prétexte d'alimentation tonique, fortifiante, voire de prophylaxie antituberculeuse, est mise au pilori, accusée des pires méfaits, ce en quoi il semble qu'on ait grandement raison ; — l'alimentation carnée ordinaire, telle qu'elle est pratiquée en général, est déclarée excessive, dangereuse, irrationnelle, ce en quoi on a en grande partie raison, la restriction considérable de la viande dans les rations usuelles, à se placer au pur point de vue objectif, est certainement un des devoirs les plus pressants des médecins à notre époque ; le régime végétarien strict enfin est