RÉGIME VÉGÉTARIEN

tières minérales dans les phénomènes d'assimilation et dans le maintien de nos moyens naturels de résistance à l'infection.

Nous avons déjà insisté sur la valeur du régime végéliirien comme vecteur d'acide phosphorique (voir phosphates). Les décoctions de céréales se sont montrées particulièrement nlUcaces dans V enfance contre les troubles de la croissance, et souvent utiles au décours des maladies infectieuses, pendant les convaie^cences^ (mais dans ces derniers cas associées à une diète plus libéiale);

4° Nous avons vu antérieurement que le régime vû^^uLarierv abaissait considérablement le taux de l'acide urique, il pourra donc être indiqué au moins temporairement chez les goutk'iLn, les lithiasiqueSj les uricémiques ;

5° Exception faite du thé, du café, du cacao, les végi^taui renferment relativement peu ou pas de substances extractives excitatrices du cœur et du système nerveux ; en fait le régime végétarien exerce une influence sédative manifeste chez les cardîo^ pathes et chez les névropathes ;

6® Les végétaux sont exempts de ces substances carnées toxiques encore mal connues que nous avons étudiées à propos du bouillon en particulier et qui sont si nocives pour certains organismes en imminence d'intoxication (urémiques, asthmatiques, etc.). Il est toutefois digne de remarque que le P^ Widal a pu introduire la viande comme élément constitutif de son régime hypochloruré chez les urémiques;

7** Les hydrates de carbone dominant dans le régime végclarien en font un régime essentiellement calorigénique et cncrfjétique ; car il semble bien établi que les hydrates de carbone sont la véritable source de l'énergie musculaire (Cl. Bernard, Chauveau). En fait en maintes épreuves sportives les végétariens Tont emporté sur les carnivores, cette année même dans la fameuse course pédestre de 112 kilomètres à Berlin, les 3 premières places furent enlevées par des végétariens ;

8® Par la quantité en général considérable de résidus intestinaux qu'ils laissent, les végétaux se comportent comme de véritables aliments draineurs et combattent souvent avec succès la

aSo DES ALIMENTS EN PARTICULIER

constipation ; les végétaux et les fruits devront prédominer dans Talimentation des constipés ;

9" Le régime végétarien enfin est de beaucoup le plus économique. C'est ce que nous avons déjà rappelé à l'occasion du régime camé. Rappelons encore quelques chifires suggestifs empruntés à J. Lefèvre.

D'après cet auteur la production des i ooo calories revient en moyenne :

avec la viande à i^'',6o

— les œufs I 3o

— les amandes o 63

— le gnijère o 62

— le lait o 4o

— le riz o 22

— les lentilles o i5

— les pommes de terre on

En calculant dans chaque régime le prix de la ration journalière on voit que :

le Carnivore dépense 2^*" »

le semi -Carnivore i 25

le végétarien o 60

Pour une famille de 4 personnes se nourrissant avec des rations physiologiques équivalentes la dépense annuelle serait :

régime Carnivore 910^''

— semi-camivore 676

— végétarien 220

Il y a déjà 20 ans que M"® Klingsford écrivait que même associé au lait, au fromage et au beurre, le régime végétarien permettrait à une nation semi-carnivore de nourrir 3 ou 4 fois plus d'habitants.

Ces chiffres suffisent à montrer la haute importance économique

et sociale de ces études.

A titre documentaire et pour bien montrer les ressources

RÉGIME VÉGÉTARIEN s8t

culinaires qu'offre le régime végétarien nous repioduisona le tableau suivant emprunté à Charlotte Schultze>

Toute Tannée : Céréales (soupes, bouillies, poudings) : Avoine en gruau ou farine ; froment et pâtes (macaroni^ nouilles, semoule, tapioca) ; maïs (gruau ou farine) ; millet décortiqué ; orge ; riz ; sarrasin (gruau ou farine); seigle; sorgho. — Airow-root. Sagou. — Légumineuses à l'état sec: Fèves, soja, haricots, arachides, lentilles, pois cassés, pois chiches. — Légumes (caroUes, céleris, champignons, choux-fleurs, les diverses variétés de choux, épinards, navets, oignons, poireaux, pommes de lerre^ radis). — Salades : chicorée, cresson, laitue. — Fruits séchés ou conservés : abricots, amandes, ananas, citrons, figues, noise Lies j noix, pislole§j poires tapées, pruneaux, raisins secs, confitures el compotes.

Légumes de saison: Crosne du Japon, Betlerave. Raiponce- Panais. Cardons. Choux de Bruxelles. Endives, Choux-navels- Céleri-rave. Brocoli. Topinambours. Orties. Raves. Poirée. Concombres. Rhubarbe. Crambé ou chou marin , Sommités de houblon, de fougères et de ronces. Morilles. Asperges. Fèves. Pois. Tomates. Oseille. Haricots verts. Arroche ou bonne-dame. Choux-raves. Prédo mes ou mange-tout. Artichauts. Patates, Cerfeuil bulbeux. Pourpier. Melon.* Haricots frais. Oxalis. Lentilles fraîches. Aubergines. Tétragone. Persil à grosses racines. Piment doux. Melon d'Espagne. Salsifis. Citrouilles. Soja frais. Ignames. Scolymes. Mâches. Barbe de Capucin ou chicorée sauvage. Scaroles. Pissenlit. Romaine,

Fruits de saison: Pommes. Poires. Marron. Kakis du Jopon, Dattes. Oranges. Fraises. Cerises. Pignons, Framboises. Amandes. Cassis. Groseilles. Abricots. Myrtilles. Cerneaux. Pèches. Reines- Claude. Brugnons. Airelles. Prunes. Prunelles. Noix du Brésil ou Paranas. Mûres. Noix. Noisettes. Raisins. Sureau. Figues. Bananes, Cornouilles. Cormes. Coings. Jujubes. Goyaves. Olives. Nèfles. Alizés.

De tout ce qui précède il résulte :

I** Que le régime végétarien est théoriquement possible et pratiquement suivi par un certain nombre d'individus ;

a® Qu'il présente un certain nombre d'indications quasi formelles, un grand nombre d'indications relatives d'ordre pathologique et économique.

Il n'en résulte pas que ce soit pour l'homme sain, moderne, le régime optimum.

En effet :

I® Les végétaux nécessitent un effort digestif plus considérable et plus long que les éléments animaux. Les chiffres précédemment rappelés (voir Viande et Régime carné) de Pavlow et de ses élèves relatifs aux quantités de ferments nécessaires à la digestion de quantités albumino-équivalentes de pain, de viande et de lait, sont tout i fait démonstratifs à ce point de vue ; le coefficient de rendement physiologique nutritif sera donc moins élevé avec les végétaux ; le végétarisme nécessitera au moins pour la digestion des albuminoïdes un effort digestif plus considérable. Chez Vhomme sain, dans les hyposihénies digestives, dans la dénutrition, si fréquentes, il sera donc rationnel de couvrir au moins en partie les pertes en albumine par de la viande, du lait, des œufs ou du poisson ;

2® A s'en tenir encore aux enseignements de la diététique courante et aux travaux si précis de Pavlow, et ainsi que nous l'avons déjà vu i l'occasion du régime camé les végétaux excitent peu les sécrétions digestives, la viande au contraire est l'excitant physiologique quasi normal des sécrétions digestives de la sécrétion gastrique en particulier, la viande l'emportera donc sur les végétaux comme aliment d' « entraînement digestif » et de reconstitution dans les hyposthénies stomacales d'origines diverses. Nous n'avons, en particulier, tiré aucun avantage appréciable de la pratique du régime végétarien strict chez les lithiasiques biliaires ^ le régime mixte nous a toujours paru leur mieux convenir ;

3® L'action sédative hypotensive neurocardiaque si marquée du régime végétarien, comparée à l'action excitante, hypertensive du régime carné, indique bien que si le premier est parfaitement indiqué chez les hypertendus neurovasculaires, le second le sera souvent non moins chez les hypotendus, les hyposthénies^ les déprimés ; bref, quoi qu'on en dise. Faction tonique neuro-

RÉGIME VÉGÉTARIEN aB^

vasculaire de la viande (prise en quantité modérée bien entendu)^ cette action tonique est réelle et si on la rapproche du grand rendement digestif, du faible effort relatif que nécessiie son assimilalion, on voit qu'il serait probablement peu ratio iinol de s'en priver dans Talimentation ordinaire et à fortiori danâ le^ liyposthénies digestives et neurovasculaires ;

4® La richesse des végétaux en hydrates de carbone les contreindique au moins relativement chez les diabétiques ;

5** Il semble, en dépit de l'exagération des novateurs, il semble bien que la viande crue prise en quantité modérée exerça une influence favorable sur la nutrition et l'état général des tuberculeux ;

6® Nous avons vu l'action fâcheuse exercée par la a îande sur la formation de l'acide urique, nous en avons concla à sa suppression ou à sa réduction chez les rhumatisants, les goutteux, les graveleux, les uricémiques, mais nous ne devons i>as perdre de vue que le végétarisme strict par sa richesse en sels, en phosphates et en chaux en particulier, favorise le développe ment d'une véritable diathèse phosphatique (phosphypc^stase de Bouchardat), qu'il existe des formes de rhumatisme dépendant de cette diathèse (il en existe une forme bien connue chez tes herbivores, chez le cheval en particulier, certains rhumatismes déformants chez l'homme en dépendent certainement), que Tathérome et l'artériosclérose sont fréquents chez les herbivores et qu'il est logique de penser que l'artériosclérose chez Thomme peut Mre favorisée par l'excès de chaux et de sels dans l'alinicntaùon.

Bref à quelque point de vue qu'on se place anatoniie coniparéû (conformation des dents et du tube digestif de rhommc, des carnivores et des herbivores), physiologie expérimentale (travaux de Pawloff en particulier), pathologie générale et comparée, démographie comparée, on arrive aux mêmes conclusions :

I* L'homme est un omnivore. Son régime rationnel est h régime mixte;

2° Il y a avantage (voir plus haut) à couvrir une partie au moins de ses pertes en albumines par des albumines animales

GooqIc

empruntées à la viande, aux œufs ou au lait. Mais les observalions contemporaines semblent montrer qu'on peut abaisser au repos le taux quotidien des albumines à i gramme par kilogramme, soit pour un adulte de 60 kilogs à 60 grammes ; on peut fixer approximativement aux a/S de cette quantité, soit à 4 G grammes, la quantité optima des albumines animales quotidiennes, ce qui correspond environ à 220 grammes de viande maigre, ou à 6 œufs, ou à un litre i/3 de lait, ou i des quantités albumino-équivalentes ;

3® Le reste de la ration devra être représenté par les végétaux et les fruits, incomparables vecteurs d'hydrates de carbone, producteurs d'énergie. La prédominance des végétaux dans l'alimentation doit être très marquée parce que tous les travaux relatifs à la nutrition ont établi, semble-t-il, de façon définitive, que les hydrates de carbone représentés précisément dans l'alimentation mixte par les végétaux doivent être aux albuminoïdes dans la ration alimentaire comme 4 est à i .

La formule diététique générale qui semble le mieux convenir au plus grand nombre des individus réputés normaux nous semble donc être la suivante : régime mixte avec grande prédominance des aliments végétaux, des farineux et des féculents en particulier, avec quantité réduite d'aliments animaux (200 à 260 grammes de viande, ou 6 œufs, ou un litre i/3 cfe lait).

Cette question mériterait des développements qui seraient hors de place ici — et que l'on trouvera ultérieurement dans le volume (les Régimes usuels) en préparation. Nous devons nous borner à ce trop succinct exposé.

Mais nous tenons à répéter qu'à notre avis, aucune formule diététique, aucun régime, aucun système alimentaire ne peut à priori convenir à tous les individus ; qu'il faut individualiser les formules suivant les multiples indications du milieu, du moment et de rindividu ; bref que pour paraphraser un mot célèbre « Il n'y a pas d'Homme, il n'y a que des hommes ; il n'y a pas de Régime, il n'y a que des régimes. »