I. — Propriétés chimiques

Les graisses neutres sont au point de vue chimique des éthers^ irioléique, tnpalmilique, tristéariqae de la glycérine, autrement dit des triglycérides, c'est-à-dire des éléments résultant du remplacement des trois anhydrileà de la glycérine (alcool triatomique CW(OHy par 3 radicaux d'acides gras : C^H^CC'^H^'O^, trioléine, C'H^(C*^H^*0*) tripalmitine, ClIXC^H^^OO tristéarine. La trioléine est liquide à la température ordinaire, la tripalmitine est liquide au-dessus de 45**, la tristéarine au-dessus de 65°. Cestrois triglycérides mélangées en proportions variables constituent les divers corps gras naturels, animaux et végétaux, dont la consistance et le point de fusion varieront évidemment suivant la proportion des composants, c'est ainsi que les huiles liquides à la température ordinaire sont presque exclusivement composées de trioléine alors que le beurre de cacao, qui reste solide à une température relativement élevée, est constitué par de la tristéarine presque pure.

Les graisses sont insolubles dans leau ; battues vigoureusement avec de l'eau, elles forment une émulsion par division desdites graisses en gouttelettes extrêmement ténues qui se répartissent plus ou moins bien dans la masse ; l'émulsion ainsi obtenue est

instable. L'émulsion est stable dans les liquides alcalins ou visqueux renfermant de la mucine.

Les graisses sont solubles dans Talcool, Téther, le chloroforme, etc. L'oléine dissout abondamment la palmitine et la stéarine.

La propriété chimique fondamentale des graisses est kur saponification sous l'influence des alcalis caustiques, c'est-à-dire leur décomposition en glycérine et en acides gras, ces derniers se combinant à l'alcali (soude ou potasse) pour donner des sels sodiques, oléates, palmitates ou stéarates de soude ou de potasse qu'on appelle des savons. Par extension, le simple dédoublement des graisses en acides gras et glycérine, par exemple sous T influence du suc pancréatique est souvent désigné de mémo par le terme de saponification.

Les acides gras sont insolubles dans l'eau ; solubles dans Talcool et l'éther.

Ils représentent 90 à 96 pour 100 du poids des graisses animales et végétales.

Certaines matières grasses tiennent en solution des acides gras libres non neutralisés par de la glycérine. Les graisses rancies en renferment des quantités plus considérables ; la graisse du foie en contient normalement jusqu'à 10 pour 100, l'huile de Ible de morue encore davantage. Ils sont mis en liberté sous l'influence de l'eau et de la température au cours des préparations culinaires ; ils prennent naissance dans la digestion des graisses au [liveau de l'intestin grêle ; leur importance est donc considérable. Les expériences de Munk semblent démontrer qu'ils possèdent la même valeur que la graisse tant comme agent d'épargne de l'albumine que comme agent d'épargne de la graisse du corps.

La glycérine C^H^ (OH)'* est une substance liquide, visqueuse^ sucrée, soluble dans l'eau et l'alcool. Elle constitue 5 à 9 pour loo des corps gras.

Elle est brûlée en majeure partie dans l'organisme et préserve ainsi de la destruction une quantité isodyname de la graisse du corps. Nous sommes encore mal fixés sur sa valeur alimentaire^

î8 DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL

maïs suivant la remarque de Bunge « à priori, la glycérine nous apparaît comme un aliment précieux, car la chaleur de combustion, 4*^,3, est supérieure à celle de tous les hydrates de carbone ».

LécUhines :

Si dans une des graisses neutres précédemment nommées plus haut, la tristéarine par exemple