II. — Boissons alcaloïdiques
Los boissons alcaloïdiques sont des aliments nervins, très peu nutritives par elles-mêmes, mais qui toutes contiennent un alcaloïde, la caféine ou une substance analogue, qui exerce une action exci to-cardiaque, excito-musculaire, excito-cérébrale marquée. Ce sont des stimulants au premier chef.
Ces boissons sont surtout représentées par le café, le thé, le cacao, exceptionnellement par la kola, le guarana, le maté ; on pourrait et on devrait y joindre le bouillon de viande, qui a avec œ groupe les affinités chimiques et biologiques les plus étroites. Toutes ces substances tirent en effet leurs propriétés d'alcaloïdes du type de la caféine et de la théobromine, elles-mêmes dérivés
méthylés de la xanthine et de ce fait très proches voisines de Thypoxanthine, de Tadéiiine, de la guanine, de Tacide urique, de la créatinine ; bref elles appartiennent au groupe des purines dont l'importance physiologique et pathologique se montre chaque jour plus grande et sur laquelle nous avons déjà eu maintes fois l'occasion d'insister. Elles sont très vraisemblablement génératrices d'acide urique et doivent de ce fait être supprimées chez les uricémiques.
Au point de vue hygiénique, prophylactique des infections, ce sont des boissons parfaites, car elles sont stériles, et non alcooliques. Quand les petites affiches blanches administratives répandent le conseil officiel de « faire bouillir son eau », ces infusions constituent le moyen le plus sûr et le plus agréable de répondre à cette invitation.
Mais l'antialcoolisme ne doit pas nous faire perdre de vue la nocivité possible de l'usage prolongé et surtout de l'abus des boissons alcaloïdiques, dangereuses à la longue pour le rein, le cœur, le système nerveux et la nutrition générale.
Le café fut introduit en Europe au xvi® siècle ; c'est le type des boissons alcaloïdiques excitantes du système nerveux.
Le grain de café est employé torréfié ; cette torréfaction transforme une partie du sucre contenu dans le grain en dextrine et en caramel, les graisses en caféone (essence aromatique) et donne naissance à du tannate de caféine soluble dans l'eau. Il perd par cette torréfaction 1/8 à i/5 de son poids.
Le café brûlé renferme en moyenne pour 100 : d'après Rubner, 12 parties de substances azotées, i de caféine, i de sucre, 22 d'acides tannique et café tannique, 12 de graisses, 5 de cendres^ Ixk de cellulose ; on admet que 26 pour 100 seulement des substances constitutives est soluble dans l'eau.
Le café se prépare par infusion; en moyenne i5 grammes de
grains torréfiés constituent une bonne dose pour la préparation d^une tasse de loo centimètres cubes. Une tasse de bon café de loo centimètres cubes ainsi préparé renfermerait d'après ce même auteur 0^,78 d'huiles aromatiques, o^,25 de caféone, o^,4o de phosphate de potasse et o^%ii6 de caféine. Ce dernier chiffre n<Kis parait énorme.
Propriétés :
Le café agit surtout sur le système nerveux, sur le cœur et s«r les muscles par la caféine et les substances empyreumatiques (caiéone) qu'il renferme. Son action se traduit en bloc par une diminution de la sensation de fatigue, une diminution du besoin de dormir, une excitation au travail cérébral et musculaire.
Le café est digestif, il parait exercer à doses modérées, pris chaud à la fin du repas, une action manifestement favorable sur la digestion.
Le café est diurétique, par excitation directe de Tépithélium rénal.
Le café est un excitant, un stimulant nerveux, qui excelle à donner un « coup de fouet » à l'organisme fatigué et somnolent.
Le café est antiseptique par son acide café tannique.
Enfin c'est un antidote de l'opium, de la morphine et des solanées véreuses ; il combat avec succès l'alcoolisme aigu.
Mais son abus ou simplement son usage provoque chez cer> taines personnes de l'insomnie, de l'agitation, des palpitations, de l'angoisse précordiale.
Il est contre-indiqué :
Chez les névropathes à cause de son action excitante ;
Chez les brightiques à cause de son action directe sur l'épithélium rénal ;
Chez les uricémiques à cause de sa teneur en substances extractives et en caféine génératrices possibles d'acide urique ;
Chez les agrypniques à cause des insonmies qu'il provoque ;
Chez les « angineux » et les hypertendus à cause de l'hypertension au moins temporaire consécutive à son ingestion.
BOISSONS ^^b
Le café est à rordinaîre pris chaud et sucré, et cette simple addition lui confère une valeur alimentaire vraie, qui jointe à ses propriétés stimulantes en fait un aliment idéal d'entraînement très employé dans Tannée et dans les sports. Inutile d'ajouter que nous repoussons tout à fait l'addition habituelle d'alcool.
Le café au lait est de même une association excellente ; aliment plus léger que le lait pur, aussi nourrissant grâce à Taddition de sucre, légèrement laxatif et à peu près complètement dépourvu des propriétés « énervantes » du café.
On pourra en corser la valeur aUmentaire comme celle du café lui-même en y battant un jaune d'œuf.
Le café entre enfin dans la composition de mets variés ; crèmes renversées, glaces, etc.
Le thé est relativement peu employé en France, comparativement au café au moins.
La composition centésimale du thé sec est la suivante :
^ „. Huiles Acide Albu- ^ . Substances ^ . Cellu-
Eao. Caféine. éthérées. tannique. mine. De»*'"*- extractives. Cendres. |^^
4à lo i,5à3,5 o,5à K K3à 18 /i 7 à la 19 à 33 5à5,5KU33
Physiologiquement le thé agit sensiblement comme le café, mais ne renferme aucun produit de torréfaction et est, de ce fait, plus faiblement excitant. Sa teneur élevée en acide tannique en fait un moyen utile contre la diarrhée.
La préparation du thé est des plus simples : on verse simplement de l'eau bouillante sur du thé et l'on laisse infuser cinq minutes. 5 à 6 grammes de thé constituent une bonne dose pour une tasse de thé. Il semble qu'on puisse admettre qu'une tasae faite avec 5 grammes de thé équivaut à une tasse de café faite avec i5 grammes de café.
Rappelons comme nous le disions plus haut que l'usage prolongé et surtout Tabus des boissons alcaloïdiques ne va pas sans inconvénients et sans dangers et qu'à côté de l'alcoolisme on pourrait ranger Talcaloïdisme (théisme, caféisme, etc.) Il nous, parait intéressant à ce point de vue de reproduire ici à titre documentaire, le réquisitoire de Lauder Brunton contre le thé, d'après, l'analyse de Jarvis in Presse médicale.
De r action physiologique du thé comme breuvage.
Pour Brunton, le thé peut jouer un rôle nocif sur la nutrition et cela de trois manières : en diminuant la sensation de faim, en rendant les aliments moins faciles à digérer, en troublant la digestion gastrique.
Le thé permet de dépenser une plus grande somme d'énergie avec une quantité d'aliments moindre et les conséquences de cette action se font surtout sentir sur le système nerveux. Bien que le thé empêche pendant un certain temps la sensation de fatigue, les forces tant intellectuelles que physiques s'épuisent néanmoins et, à la longue, la facilité de travail en est considérablement diminuée. Le buveur de thé finit par perdre l'empire sur lui-même ; il devient nerveux, extrêmement sensible, émotionnable, timide. Il se plaint de bourdonnements d'oreilles, de vertige, de céphalée, parfois de névralgies intenses et de tremblement.
11 semble que le tremblement soit plus aisément produit par le thé vert que par le thé noir ; l'auteur a connu des sujets qui présentaient un tremblement caractérisé après deux ou trois tasses de thé vert. Les névralgies peuvent se manifester ches les nerveux qui se surmènent et qui se surmènent d'autant plus qu'ils boivent plus de thé : chez eux la névralgie indique le besoin d'aliments meilleurs et plus abondants. Il est évident qu'à la longue cet excès d'excitation joint à l'insuflBsance nutritive peut produire des troubles cérébraux ; elle facilité la dégénérescence mentale si elle ne la crée pas. D'autre part le thé est un stimu-
lant de la circulation et son abus finit par déterminer de la fai* blesse du pouls et des palpitations.
Tous les thés ne sont pas également nocifs. Le thé de Ceylan et le thé indien, qui sont préférés de la plupart à cause de leur arôme et de leurs propriétés stimulantes, ne sauraient avoir d'influence fâcheuse tant qu'ils sont pris avec modération et préparés par simple infusion de 2 ou 3 minutes. Cependant les^ dyspeptiques se trouveront mieux de faire usage du thé de Chine qui contient moins de tanin.
On attribue l'action physiologique du thé à son alcaloïde, la théine ou caféine ; mais pour Brunton il doit exister un autreélément encore indéterminé, car le thé vert ne contient pas plus d'alcaloïde que le thé noir cependant ses eflets sont beaucoup plus marqués sur le système nerveux et la plus grande proportion de tanin ne saurait expliquer cette action plus puissante. Le thé vert et le thé noir ne proviennent pas, comme certains le* croient, de plantes diflérentes. Les feuilles qui doivent donner le^ thé vert sont rôties aussitôt après la cueillette : le thé noir provient de feuilles ayant été séchées et ayant subi une sorte de fermentation avant d'être rôties.
En somme le thé bien préparé et pris avec modérations est un breuvage sain et inoffensif; le thé fort, riche en tanin, et pris avec excès donne lieu à des troubles très marqués du côté de l'appareil digestif et du système nerveux *.
Le cacao est tiré des fruits du théobroma cacao. Les semences du fruit semblables à un coing sont torréfiées comme celles du café, débarrassées de leurs enveloppes et pulvérisées (poudre de cacao); additionnées de sucre (6 parties de cacao, 4 à 5 de sucre), d'amande, de lait, etc., aromatisées avec de la vanille, de la cannelle, etc., elles sont transformées en chocolat.
I. T. Lauder Brunton (de Londres). De Taction phjs., etc. (The practitioner, vol. LXXXI, n® i, janvier 1906, p. 38-47).
Voici, d'après Rabner, la composition centésimale approximative du cacao et du chocolat :
SubsUnon Théo- . . ' ^ , » Sobstanoet ^ ,
E*« ,«>tée». bromine. G'"»*». Sucrct. AnayUcé». extraclire». Cendres.
Cacao. . .
Chocolat. .
2 6 1,7 ai
Dans les chocolats à bon marché le sucre est souvent remplacé par de la farine ou de Famidon.
Les graisses ou beurre de cacao, se composent des triglycérides des acides palmitique, stéarique, arachique.
Le cacao et le chocolat renferment beaucoup d'oxalate de chaux.
Leur teneur en théobromine et surtout en substances extractives est considérable.
Le cacao et le chocolat sont des aUments véritables et des aliments très nutritifs grâce à leur teneur élevée en sucres, en graisses et en substances azotées ; ce sont des excitants par leur théobromine et leurs substances extractives. A ce titre ce sont des aliments de sport, d^entrainement remarquables, leur conservation facile en indique partîcuUèrement Temploi dans les armées.
Mais leur teneur élevée en théobromine, en substances extractives, en oxalate de chaux, leur donne à un très haut degré les propriétés nocives des boissons alcaloïdiques ; à ce titre ils doivent être rigoureusement interdits dans les diathèses urique et oxalique, chez les arthritiques, les rhumatisants, les graveleux. Nous avons personnellement observé un cas de rhumatisme chronique généralisé excessivement grave développé chez un homme de 6o ans passés, exempt jusque-là de toute manifestation rhumatismale, après Tusage pendant plusieurs années d'une alimentation chocolatée presque exclusive.
Leur teneur élevée en graisses les rend difficiles à digérer pour certains estomacs.
Le chocolat peut se manger tel quel avec du pain ; il se prend à l'ordinaire à Teau ou au lait, le cacao de même mais additionné de sucre; i6 grammes de chocolat sont une bonne dose pour
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BOISSONS agg
une tasse de loo grammes qui préparée à Teau renferme 0^*^,25 de ihéobromine, 3 à 4 grammes de graisse, lo grammes de sucre et fournit près de 8o calories.
Comme autres boissons alcaloïdiques rarement employées, signalons :
Le maté qui agit comme le thé grâce à un alcaloïde du type de la théine. Il est un peu amer à cause de sa teneur élevée en acide tannique.
La coca, les feuilles sèches de Térythiroxylon coca, apaisent la faim, suppriment ou atténuent la sensation de fatigue ; elles renferment de la cocaïne ; nous avons souvent employé avec succès <:omme boisson dans diverses affections douloureuses de l'estomac, une infusion de feuilles de coca.
La kola renferme de la caféine, de la théobromine, de la kolanine qui se décompose facilement en théine, sucre et rouge de kola. Elle n'est guère employée en diététique.
IIL — Boissons alcooliques.
