C6H120 = 2CO' + 2C«H
3io DES ALIMENTS EN PARTICULIER
Toutefois la fermentation alcoolique étant déjà sérieusement ralentie par une proportion d^alcool de ii pour loo, les vins d'une teneur alcoolique supérieure à ii pour loo renfermeront le plus souvent une quantité résiduelle appréciable de sucre.
La couleur du vin est surtout en rapport avec l'enlèvement ou la conservation de l'enveloppe, de la « pelure » du fruit ; si on décortique les raisins noirs on obtiendra avec le jus un vin blanc.
L'odeur et la saveur, le bouquet, si recherchés, si appréciés des œnophiles, semblent être surtout en rapport avec la formalion d'élhers variés qui se développent lentement, très probablement par l'effet de fermentations secondaires, pendant le séjour des vins à la basse température des caves. Il est à remarquer que pour les vins de grand cru, ce bouquet se développe surtout quelques heures après leur sortie de la cave, après qu'ils ont pris lentement la température habituelle de nos salles à manger, bref, après qu'ils se sont réchauffés.
Si on lit avec soin les instructions résultant de traditions séculaires relatives à « l'art de soigner les vins en fût, de les mettre en bouteille et de les boire dans de bonnes conditions » *, on voit qu'elles consistent en substance à recueillir et à conserver le vin dans des conditions d'asepsie relative, bref, à éviter les fermentations mauvaises (acétification, tourne, pousse, amertume, graisse) et à favoriser et à réglementer par ailleurs par des manœuvres traditionnelles certaines autres fermentations, aérobies et anaérobies encore mal connues, génératrices des éthers du bouquet. En même temps le vin se dépouille de ses matières colorantes, de sa crème de tartre, de son tanin. Actuellement on s'ingénie à activer ce travail par des techniques nouvelles (chauffage, oxygénation, ozonisation) ; mais jusqu'à présent ces méthodes se sont montrées inférieures aux méthodes traditionnelles, toutefois la pasteurisation (chauffage du vin en vase clos à la température de 65**) sufiQ^ante pour tuer les germes sans altérer les propriétés organoleptiques du produit a fait ses preuves.
I . Dictionnaire manuel du Maître de Chai, Ferel et fils, éditeurs.
COISSOSS
5ît
De toutes les substances caractéristiques du vin, les plus importantes par leur rôle et par leur masse âont Teau, Falcool éthylique, les matières colorantes, le tartre, la glycérine et le sucre. Diaprés Armand Gautier « le poids de Tcau varie dans les vins ordinaires (les vins de liqueur mis à part) de 718 à 9.35 grammes par litre, celui de Talcool de i5 à i35 grammes, celui de la glycérine de 4 i i3 grammes, celui des matières colorantes de 0,6 à 2 grammes et plus dans les vîus rouges ; celui des tartrates de 1 gramme à yS, L'ensemble de toutes les autres substances n'atteint que 9 à r3 grammes par litre- Ce sont toutefois celles qui différencient les divers crus, qui communiquent aux vins leur bouquet, leur vinosité, leur goût spéciaL Les variations indéfinies de ces matières et leurs combinaisons réciproques que le temps complète lentement font de quelques-unes de ces liqueurs des boissons inimitables, d'un arôme et d'un goût exquis, diiléranl avec chaque cépage et chaque cru j).
Voici diaprés ce même auteur les caractéristiques chimiques de quelques vins connues :
Bourgognes ordinaires .
Do rd eaux rouges ordinaires, .
Vins rouges Narbonne .
Chianti italien. . . , , .
Moscato d'Aslî, . . . . , Vins rougcâ d^Espagne^ Vins rouges du Rhin. ,
ES
Pi u
lO
It
u En résumé, un litre de vin moyen contient les proportions suivantes de principaux matériaux aptes à nous fournir de Ténergie par leur combustion :
Alcool
