C. Vins des régions du Roussillon

Ils sont beaucoup plus riches que les précédents en alcool et en matières tanniques. C'est ainsi que le Banyids, type du genre, renferme 18 à 20 pour 100 d'alcool et des principes tan ni gènes abondants. Ils ont de ce fait une action stimulante et cordiale

GooqIc

3i4 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

tout à fait particulière. Ce sont, à proprement parler, des vins^ médicamenteux ou des vins de coupage; mais leur teneur en alcool, l'action dyspeptique qu'ils exercent ne permet pas de lesautoriser comme vins de table.

IL — Les vins blancs secs de France titrent de 8 à i5 pour loo d'alcool. Ils se divisent naturellement en :

a) Vins blancs non mousseux (Graves, Sauternes, Blanquette de Limoux) qui titrent environ lo à 12 pour 100 d'alcool et sont préférables aux vins rouges chez les dyspeptiques. Leurspropriétés diurétiques sont évidentes.

b) Vins blancs mousseux dont le Champagne est le type.

Ces vins jouissent de propriétés stimulantes et antiémétiquesmarquées qu'ils doivent en partie à leur teneur en acide carbonique. Les propriétés antiémétiques sont portées au maximum par le « frappage » ; lusage du Champagne glacé dans les affectionsnauséeuses est comme on sait traditionnel ; le Champagne est souvent par ailleurs la meilleure potion de Todd ; coupé d'eau ou à petites doses il agit comme un eupeptique manifeste.

III. — Les vins alcooliques secs, surtout étrangers, sont très^ riches en alcool; ils titrent i5 à 20 pour 100 et au delà; telssont le Marsala, le Madère, le Porto, le Xérès. Ce sont de vrais vins médicamenteux, à employer à la rigueur comme potion de Todd, mais en administrant une dose double de celle du Cognac ou du Rhum qui serait entrée dans la potion. Ils sont tout à fait à bannir en dehors de la thérapeutique, leur action dyspeptique est considérable.

IV. — Les vins sucrés sont ceux dans lesquels la proportion d'alcool qui s'est développée pendant la fermentation a arrêté l'action de la levure et dans lesquels subsistent des substancessucrées. Tels sont le Malaga, le Malvoisie, le Frontignan, PAlicante qui pour i5 à 18 pour 100 d'alcool peuvent renfermer i5 à 3o grammes de sucre au litre.

Ce sont là encore de véritables vins médicamenteux, de véritables potions naturelles, à manier avec prudence à cause de leur action dyspeptique marquée.

BOISSONS âj5

I* Des expériences de Biichner relatives à l'influence exercée par les vins sur les phénomènes de la digestion, il résulle que tous les vins, quels qu'ils soient, ont entravé d'une façon plus ou moins accentuée les digestions artificielles.

Mais suivant la remarque du P' Poucliet « en pratique ce qu'on observe le plus généralement c'est au contralie que Fingestion modérée de vin chez les individus normaux el en bonne santé, dont le tube digestif fonctionne normalement, produit une excitation bienfaisante et facilite la digestion » .

Chez les dyspeptiques le vin est, en revanche, souvent mal toléré et le vin rouge plus mal toléré que le vin blanc.

Les vins rouges riches en tanin favorisent la constipalion ; les vins blancs plus acides favorisent plutôt la diarrhée;

2** Au point de vue de la nutrition générale « on obtient, dit le F"" Pouchet, sous l'influence du vin comme sous Tinfluence des doses modérées d'alcool, mais bien mieux encore que dans ce dernier cas, en raison des substances qui acconipagneal l'alcool lui-même, une meilleure utilisation de la ration alimeomentaire qui, sans cette intervention, serait insuffisante, le vin venant jouer ainsi un rôle condimentaire » ;

3® La stimulation très nette de l'activité cardiaque ^ le relèvement très accentue de la tension artérielle par Tingestion de petites quantités de vin sont évidents et d'observation viil^^aîre ;

4* Il en est de même de l'excitation cérébrale se manifestant dans la sphère de l'intelligence et de l'aflectivité.

Il n'entre pas dans notre cadre de décrire en revanche les accidents toxiques provoqués par Talcool, alcoolisme aigu et alcoo lisme chronique qui sont du ressort de la pathologie,

Nous ne saurions assez recommander à ceux que la question de l'action physiologique de l'alcool et du vin intéresse de lire les pages magistrales qu'a consacrées à cette question le P' Pouchet dans ses Leçons de Pharmacodynamie et de Matière médicale

3i6 DES AUMENTS EN PARTICULIER

(2* série. Hypnotiques et modificateurs intellectuels, p. 12^ à 38o).

Il existe à Tusage du vin un certain nombre de contre-indicaiions formelles :

I® Uenfance. Sous aucun prétexte l'usage alimentaire du vin ne doit être autorisé avant au moins i4 ans ;

2® Une excitabilité nerveuse plus ou moins prononcée ; cela va de soi, le vin étant comme nous Tavons vu un excitant nerveux incontestable ;

3* Une constitution apoplectique, une tendance aux congestions encéphaliques, à cause justement de la stimulation vasculo-encéphalique caractéristique de l'alcool. Pour la même raison le vin devra être interdit, ou du moins son usage particulièrement surveillé chez les individus à tendance hémorragique pulmonaire ou chez les cardiopathes ;

4** Nous avons déjà dit à maintes reprises que dans certaines formes de dyspepsie, dans Thypersthénie stomacale en particulier le vin était le plus souvent mal supporté ;

5** Enfin dans les néphrites aiguës ou chroniques il y aura tout avantage à proscrire le vin.

Suivant la remarque très judicieuse de Riibner, l'espèce d'alimentation est en rapport étroit avec la boisson. Plus le repas renferme de substances grasses, plus l'addition de boissons riches en alcool semble nécessaire. Un repas gras se supporte mieux «avec du vin qu'avec de la bière plus aqueuse.

3. Bières, La itère résulte de la fermentation d'une infusion d'orge germée

BOISSOÎCS 3i7

aromatisée avec une certaine prriporllon de houblon. Â vrai dire dans certains pays on substitue on on associe à Torge d'autres graines de céréales : avoine à Louvaiuj riz aux Indes et au Japon^ maïs aux États-Unis; on pourrait de même faire intervenir Ie^ froment, le seigle voire la pomme de terre.

Nous rappellerons succinctement la technique de la préparation de la bière, utile à connaître, en ce qu'elle précise l'origine etb composition des malts et extraits de malt de plus en plus employés en diététique.

Les opérations élémentaires de la préparation de la bière sont le maltage,le brassage, le hou blo nuage, la fermentation»

1° Le maltage a pour but d'oblenir la germination de Vot^<^> par humidification et élévation convenable de la température. On arrête la germination quand la ligelle a atteint environ les deux tiers de la longueur du grain. Au cours de celte germination^ il se développe dans l'orge une diastase amyloly tique extrêmement active, d'une activité telle qu'elle est capable de transformer en glucose 2 000 fois son poids d'amidon- L'orge est alors « de'germée » c'est-à-dire séparée de sa tlgelle, on obtient ainsi du malt sec conservable indéfiniment.

2® Le brassage se fait par infusion ou décoction du malt ci-dessus, lia pour but d'épuiser le malt par T^u chaude; le résidu ou drècheest couramment employé pour la nourriture des animaux. Le liquide ou moût ainsi obtenu , véritable décoction concenlréfr de céréales, renferme de l'amidon solublejdela dexlrine, du glucoseet une proportion plus ou nioins considérable de matières albuminoïdes.

3° Le houbionnage consiste eu Taddition, en chaudière fermée, au moût précédent préalablement porté à rébullilion d'une certaine proportion de houblon. Ce houblon dissout dans le moût^ une substance amère, aromatique cjut conïïire h la bière son goût spécial, et certaines propriétés nerveuses ; il détermine grâce à son tanin la précipitation d'une certaine quantité de matière albuminoïde, d'où clarification du moût.

4° Le liquide ainsi obtenu refroidi est enfin soumis à Topéra-

3i8 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

tion définitive de la fermentation qui s^obtient artificiellement en mélangeant au moût une certaine proportion de levure, constituée par un mélange ou au contraire des cultures pures et sélectionnées de diverses espèces de saccharomyces.

La fermentation haute se fait de façon rapide 12 à 36 heures à une température relativement élevée de 16-20*; dans ces conditions une partie des ferments surnage.

La fermentation dite basse est ainsi nommée parce que la levure reste au fond des bassins et qu'elle se fait à température basse de I** (bière de conserve, 6 à 12 mois de fermenta tien), à 8® (petite bière, 8 à 12 jours de fermentation); elle est beaucoup plus délicate à conduire que la précédente, mais elle donne une bière de qualité supérieure, en ce que les fermentations nuisibles, dites de maladie, génératrices des produits nocifs ou de mauvais goût, sont rendues impossibles par la basse température, leurs germes producteurs « étant étouffés par la concurrence vitale des cellules utiles de la fermentation de la bière qui elles se développent bien à cette température». Toutes les bières de renom sont des bières de fermentation basse.

Le résultat de ces opérations multiples est la bière. G^est un liquide plus ou moins dense, de couleur variant du blond au brun suivant les variétés.

Une bonne bière bien préparée renferme de 3 à 5 pour 1 00 d'alcool , 5^7 pour 100 d'extrait sec, o, i à 0,2 d'acide carbonique, 4 à 5 pour 1 00 de maltose et de dextrine, o,o5 à o, 1 2 d'azote sous forme d'albumines, de peptones et de substances amidées. Elle renferme en outre des petites quantités d'acides organiques (lactique, propionique, succinique) ; de petites quantités de glycérine ; des éléments amers, aromatiques dérivés du houblon et enfin 0,18 à 0,28 pour 100 de cendres.

Nous donnons ci- dessous un tableau de composition de quelques bières parmi les plus renommées :

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