CHAPITRE XVIII

GENERALITES

g !•'. — Objet et division du Livre.

La prépondérance que doit exercer dans notre Économie alpestre la production du lait^ justifie la consécration^ dans cet ouvrage, d'un livre spécial à Tlndustrie laitière. Écrites après une étude approfondie des Traités des docteurs Fleischmann et Fouriau, et celle des Principes de laiterie deM. Duclaux, les pages suivantes sont destinées aux hommes dirigeants, désireux de travailler à Timplantation ou aux progrès de cette industrie dans nos vallées et nos montagnes. Elles résument tout ce qu'il leur importe de connaître pour éviter tout mécompte et assurer le succès de leurs entreprises.

Le présent chapitre et les deux suivants font connaître la nature du lait, ses exigences, ses dérivés et les procédés de dénaturation qu'on lui applique ; le XXI* décrit les organisations diverses adaptables aux différentes situations alpestres ; le XXII* enfin, indique le parti à tirer de notre loi du 4 avril 1882, en matière de laiterie alpestre.

g n. — Oonstitution du lait.

100 parties de lait de vache moyen renferment :

Matières grasses 3.20

., ^, ,. ( Caséum 3.00

Matières azotées. ( . ,, . - on

t Albumine 1.20

Bucre 4.30

Sels 0.70

Eau 87.60

392 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

Dans chaque cas particulier, des différences très sensibles de composition âe manifestent ; elles dépendent de la race, des pâturages, du climat. — Ainsi, la quantité de -matière grasse varie de 1.45 à 5.40; la caséine, de 1.90 à 4.30. Il y a des vaches plus spécialement beurrières, comme les jersiaises, les bretonnes et les normandes ; d'autres, plus spécialement fromagères, comme les hollandaises. — C'est pourquoi des analyses au moins sommaires sont utiles, quand il s'agit d'opter entre tel ou tel genre de transformation du lait.

La matière grasse se compose d'une infinité de globules microscopiques, formant avec les parties liquides une émulsion stable.

Le caséum est une substance blanche, dont 5 parties sur 6 sont suspendues, et dont 1 est dissoute; les parties en suspension se coagulent sous Taction de quelques gouttes d'acide faible, versées après attiédissement du liquide.

Valbumine ne se coagule qu'entre 65 et 75"". il en résulte que les fromages fabriqués à chaud, seuls, en contiennent et en quantité d'autant plus grande que la température a été plus élevée. C'est à elle que le séret, fromage de seconde qualité qui se prépare à 90% doit une partie de ses propriétés nutritives.

Le sucre de lait, ou lactose, donne au lait sa saveur sucrée : c'est la seule substance complètement dissoute.

Les sels minéraux sont des chlorures, mais surtout des phosphates, en partie suspendus, en partie dissous. Le caillé, en se formant, emprisonne dans ses mailles leurs parcelles en suspension.

Le sérum ou petit-lait, lorsqu'il provient d'un lait convenablement traité, est très fluide et clair ; s'il résulte au contraire d'une coagulation trop longue, à basse température et