LIVRE IV. — LA LAITERIE

incomplète^ il est blanc et opaque par suite de la caséine et delà matière grasse qu'il retient; il ne doit pas conserver plus de 15 p. 100 de la matière grasse et de 25 p. 100 de la caséine^ y compris celle dissoute qu'il garde intégralement^ avec les portions de sels l^olubles et le lactose.

On donne le nom de colostrum au lait produit pendant les douze à quinze jours qui suivent la parturition. Jaunâtre^ visqueux, de saveur acre, très albumineux et purgatif, ce lait doit être exclusivement réservé à la nourriture du veau.

La densité du lait entier est comprise entre 1,029 et 1,033 ; celle du lait écrémé, entre 1,032 et 1,036.

En pays de montagne, le meilleur laitage est celui qu'on obtient du mois de juin à la fin de septembre, entre l'époque où les vaches commencent à se nourrir d'herbes fraîches et aromatiques, et celle où elles finissent de brouter les regains des vallées. Rien ne peut suppléer, dit M. Samson, durant la période de lactation, qui est aussi celle de la formation la plus active du fœtus, au régime du pâturage. Les jeunes herbes sont les plus riches en matières protéiques, extractives non azotées, et grasses, ainsi qu'en acide phosphorique. Elles possèdent le coefficient de digestibilité le plus élevé ; enfin elles renferment environ 80 p. 100 d'eau. Toutes ces conditions^ jointes à la présence de certains principes aromatiques, que le fanage et le séjour des fenils font disparaître, favorisent au plus haut degré l'abondance et la qualité de la sécrétion lactée en été.