CONSERVATION, TRANSPORT ET VÉRIFICATION DU LAIT

g !•'. — Oonservation.

Le lait est une des substances les plus sensibles aux influences extérieures. Nous allons faire comprendre les motifs des soins minutieux dont on doit l'entourer, en analysant rapidement le travail des ferments qui Tattaquent, dès la traite ^

Ces ferments sont tous des êtres microscopiques, aérobies ou anaérobies, c'est-à-dire vivant d'oxygène ou sans oxygène, appartenant à des espèces infiniment nombreuses et variées, qui, cependant, peuvent être partagées en deux grandes classes :

L'une comprend les ferments qui se nourrissent de sucre de lait, substance ternaire hydrocarbonée, et se subdivise elle-même en deux familles distinctes : les ferments lactiques, d'une part, et les ferments butyriques, d'autre part.

L'autre renferme les ferments qui se nourrissent de caséine, substance azotée.

1 . Tout ce que nous dirons de relatif aux ferments, nous rayons déduit des Principes de laiterie de M. Daclaux, ce récent Uvre de doctrine déjà cité tout à rheore, qui renferme l'explication scienlifiqne de tant de phénomènes restés à Tétat de secrets jusqu'à présent, et dont les théories permettent aux praticiens de remplacer désormais des manipulations empiriques et aléatoires par des méthodes certaines et raisonnées.