LIVRE IV. — LA LAITERIE

Les ferments lactiques proviennent du pis des vaches, des mains des vachers, des vases à lait, etc. ; ils transforment chaque molécule de lactose en 4 molécules d'acide lactique (C"H**0" = 4C^H*0'); mais ces microbes ne se plaisent pas dans les milieux acidulés, de sorte que T acide lactique qu'ils produisent joue à leur propre égard le rôle d'antiseptique, et crée, au fur et à mesure qu'il se forme, un milieu de moins en moins favorable à leur multiplication; en même temps la caséine, en se coagulant, empâte dans ses mailles nne partie de ces microbes et les soustrait au contact de la matière alimentaire. La fermentation lactique va donc en se modérant et l'acidité ne peut pas dépasser un certain degré. Les microbes lactiques aiment la chaleur, sans être capables, toutefois, de supporter plus de 70*. C'est ce qui explique pourquoi un lait bouilli ne peut plus être victime que de la fermentation butyrique, à moins qu'on ne le mette, dans un vase malpropre, en contact avec de nouveaux ferments lactiques.

Les ferments biUyriques proviennent presque toujours de l'extérieur, des fumiers et surtout du sol. Il n'y a pas un atome de terre végétale qui n'en contienne assez pour décomposer le sucre en acide butyrique. Mais cette fermentation est rare dans le lait entier, parce que l'acide lactique, qui apparaît toujours en premier lieu, gêne le développement des ferments butyriques, ceux-ci ne se plaisant que dans les milieux neutres. Ce n'est donc guère que dans le fromage qu'on trouve ces derniers; on les trouve aussi quelquefois dans le lait chauffé, où les ferments lactiques ont été tués déjà, car les spores butyriques, toutes très résistantes à la chaleur, persistent, la plupart jusqu'après l'ébuUition, quelques-unes jusqu'à 105* et 110^ pendant cinq minutes, d'autres jusqu'à 120* pendant une minute.

396 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

Les ferments de la caséine commencent tous par coaguler cette substance, en sécrétant des quantités plus ou moins grandes de présure. Mais, si avec certaines espèces le coaguliim reste ferme et cohérent, avec d'autres il demeure gélatineux et mou, puis se veine de bandes muqueuses et transparentes, et finalement se dissout, en transformant le lait en un liquide trouble et légèrement opalescent. Cette dissolution se produit sous l'influence d'une caséase que sécrètent ces microbes après la présure, caséase semblable à celle qui est produite dans le corps humain par le suc pancréatique, et qui se trouve chargée de continuer sur les matières caséiques et albuminoïdes ingérées, l'œuvre digestive commencée par le suc gastrique. Une fois la caséine rendue assimilable, ces ferments l'utilisent pour les besoins de leur existence et la transforment en produits variés, une espèce succédant à une autre, jusqu'à ce que la caséine initiale ait traversé toutes les phases de destruction, et que ses éléments aient tous pris la forme soluble ou gazeuse.

Ajoutons que beaucoup de mucédinées produisent les mêmes effets que les microbes, coagulant le lait d'abord avec de la présure, et après, dissolvant le coagulum avec de la caséase.

A la suite des ferments qui viennent d'être signalés, pourraient être cités quantité d'autres microbes qui, sans provoquer d'aussi profondes transformations, occasionnent divers états morbides, accusés par les couleurs bleue, jaune, rouge, par l'amertume ou par la viscosité.

On comprend déjà que, pour empêcher les bactéries qui peuplent le lait de se multiplier trop rapidement, il soit nécessaire de rejeter tout fourrage malsain, susceptible d'in-