LIVRE IV. — LA LAITERIE

troduire dans réconomie des germes corrupteurs^ et d'opérer la traite et les transports avec une rigoureuse propreté.

Four retarder longuement la coagulation^ on a coutume de recourir à des antiseptiques. On emploie principalement le bicarbonate de soude^ Tacide borique et le borax.

Le bicarbonate de soude tend surtout à détruire Teffet produit par les microbes du sucre, en neutralisant l'acide lactique au fur et à mesure de sa formation ; mais on ne doit pas dépasser la dose de 1 gramme par 2 à 3 litres ; au delà de cette dose, la présence de ce sel se manifeste désagréablement au goût. — L'acide borique agit comme antiseptique des ferments, soit du sucre^ soit de la caséine; il arrête complètement, ou gêne au moins beaucoup leur développement. — Le borax^ à la fois alcalin et antiseptique, joue un rôle intermédiaire, et n'est que trop employé par les laitiers.

Trop employé, disons- nous, parce que cette substance, comme les deux autres, ne va pas sans altérer le goût, ni sans nuire à la santé, et que Ton n'en use que pour corriger les inconvénients de la malpropreté des vachers.

Les seuls procédés de conservation vraiment recommandables sont ceux qui ne font intervenir aucun élément étranger.

Le chauffage à basse température, c'est-à-dire à moins de 70% ou pasteurisation, ne produit aucun effet certain, la plupart des ferments ne succombant qu'au-dessus de 70* ; malheureusement, vers cette température a lieu un commencement de coagulation, qui s'oppose ensuite à l'action normale de la présure, si l'on veut plus tard fabriquer des fromages.

L'ébullition, ou simplement le chauffage au bain-marie à 97% détruit tous les microbes, à Texception des spores des ferments butyriques, dont quelques-unes résistent jusqu'à

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120% nous Tavons vu; c'est donc à cette haute température seulement qu'une stérilisation absolue est assurée.

On arrive encore à stériliser le lait par une série de refroidissements et de chauffages successifs plus ou moins longs, et compris entre 10* et 100*. L'industrie cherche à utiliser ce phénomène pour conserver indéfiniment du lait entier, mais elle n'est point encore parvenue à empêcher un certain goût de cuisson de subsister après l'opération ; de plus, le lait ainsi traité ne se prête pas plus que le lait pasteurisé à l'écrémage, ni à l'emprésurage, dans les conditions ordinaires.

Far un refroidissement rapide, suivi du maintien du liquide à basse température, on rend les ferments inertes pour assez longtemps, et Ton retarde suffisamment leur multiplication pour que l'on se contente toujours de cette méthode dans nos montagnes, soit que Ton veuille, par économie, éviter deux transports par jour aux fromageries centrales, soit que l'on ait à faire subir au laitage des trajets de plusieurs kilomètres en été.

Les expériences de Enopf, cité par M. Duclaux, ont prouvé, d'une manière extrêmement frappante, combien il est avantageux de refroidir le lait, immédiatement après la traite ; elles ont démontré que l'accroissement numérique des bactéries est représenté :

À la tempinture

de34o.

Au bout de

une heure pai

r le multiple

par

le multiple 1

2 heures

Le refroidissement du lait en grande masse par la simple immersion étant toujours fort long, on se sert d'instruments