LIVRE IV. — LA LAITERIE

et Ton en prend la densité; celle-ci doit être comprise entre 1^029 et 1,033^ à la température de 1 5^ On abandonne ensuite le liquide à lui-même pendant 12 heures; on note^ au bout de ce temps, le nombre de divisions correspondant à la couche de crème formée. Ce nombre doit être de 10 au moins. On enlève la crème^ on plonge le lactodensimètre dans le lait^ toujours à 15"*; l'affleurement doit avoir lieu sur Téchelle bleue à 1^033 au moins. Ces trois conditions étant satisfaites^ le lait est considéré comme pur. — Des tableaux de correction^ applicables aux laits écrémé et non écrémé, permettent de ramener à la température de 15** les observations faites à des températures différentes.

Le crémO'ladomètre dePilter {/ig. i33) permet d'opérer sur 12 échantillons à la fois. Cet instrument se compose de 12 éprouvettes^ qui s'emboîtent dans un cylindre métallique; on verse le lait à essayer dans les éprouvettes^ et l'on place celles-ci dans le cylindre, préalablement rempli d'eau froide; une température uniforme s'établit entre les 1 2 laits et l'eau du récipient ; on plonge dans chaque ^^' ^^'

eprouvette le lactodensimètre de Quévenne, on prend la température de l'eau et Ion détermine les densités exactes, au moyen d'une seule correction, à l'aide des tables ordinaires, qui sont gravées sur une petite plaque en porcelaine fixée à l'instrument. Les mêmes éprouvettes, après un repos de douze heures au moins, indiquent la richesse en crème.

Le lactocrUe de Laval est un appareil qui permet de déterminer, en cinq minutes, par la force centrifuge, la quantité

404 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

de crème que contient le lait; on opère également sor 12 échantillons à la fois. Mais il ne peut être employé que dans les très grandes laiteries^ munies d'écrémeuses centrifuges^ auxquelles il s'adapte, et il coûte 500 fr.

Toutefois, on fabrique aussi des instruments plus simples^ reposant sur le même principe et composés simplement d'un disque que Ton fait tourner à la main le plus rapidement possible à Taide d'une manivelle, après avoir fixé à ce disque de petites éprouvettes dans lesquelles on verse le lait, chauffé à 25^ ; au bout de quelques instants, la crème est séparée, et l'on en mesure la quantité au moyen d'une règle graduée.

Les lacto-butyromètres de Marchand, d'Adam et de Soxhlet sont des instruments simples et peu coûteux, fondés sur la séparation de la matière grasse au moyen d'un liquide tel que l'éther, qui la dissout et l'entraîne. On déduit le dosage en matière grasse du volume de la solution qui se sépare^ à l'aide de tables ou de formules spéciales. L'appareil Soxhlet est celui qui conduit aux meilleurs résultats.

Mais aucune des méthodes d'analyse industrielle en usage n'est complètement satisfaisante. Toutes n'établissent que des présomptions. Elles suffisent néanmoins pour mettre les administrateurs de laiterie sur la trace des falsifications, et leur dicter les mesures à prendre. — L'analyse scientifique seule peut établir, sans erreur possible, le dosage rigoureux des éléments. Seulement, c'est une longue, délicate et difficile opération, que l'on n'a pas encore trouvé le moyen de mettre à la portée de simples artisans. Si l'on était exceptionnellement obligé d'y recourir, on ne pourrait songer à la confier qu'à des chimistes habiles et expérimentés.

Pour découvrir les laits altérés ou vicieux, desquels déri-