LIVRB IV. — LA LAITERIE

vent forcément des fromages très défectueux, on utilise certains réactifs et de nombreux appareils.

Le papier de tournesol^ imbibé de quelques gouttes d'un lait de bonne qualité^ sortant de la mamelle^ ne doit accuser qu'une très légère acidité^ par une faible teinte rouge ; la solution alcoolique d'alizarine étendue de lait sain prend une coloration rose caractéristique; traitée comme Talizarine, la teinture de gayac bleuit et passe insensiblement au vert. Mais ces réactions ne doivent être considérées que comme de simples indications préliminaires^ qu'il 7 a lieu de faire suivre d'épreuves plus certaines, qui pourront être fournies par les appareils dont nous allons parler.

Vacidimètre Domic, reproduit ci-dessous (yîjr. i34), d'après une planche du constructeur, M. F. Fouché, ingénieur à Paris, permet un dosage précis de l'acidité. Deux burettes en verre, B et C, dont une, divisée en 50 parties égales, l'autre simplement jaugée, communiquent, par des tubes en verre et en caoutchouc, avec un flacon A qui renferme un réactif spécial. Des pinces, K et L, permettent de faire arriver à volonté ce réactif dans les burettes, en soufflant doucement par le tube I, et d'autres pinces, D et F, de faire arriver le contenu des burettes dans les tubes d'essai renfermant les échantillons de lait. Un gros tube G renferme un second réactif et est pourvu aussi d'un bec d'écoulement et d'une pince E. On verse le lait à éprouver, au moyen de la petite mesure J, dans un des tubes d'essai M. On fait tomber dans ce tube 4 à

Flg. 134. — Addimétre Dornio.

ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

5 gouttes du réactif contenu en 6^ en ouvrant légèrement la pince E, puis, après avoir fait arriver le réactif A au zéro de la burette B en ouvrant la pince E, on fait écouter le contenu de cette burette dans le tube d'essai avec précaution, et on arrête l'écoulement dès que le lait a pris une teinte donnée, la teinte rose chair, avec les réactifs actuels de M. Dornic. La division à laquelle s'arrête le réactif indique, d'après une table, le degré d'acidité du lait. — Pour une détermination rapide de la qualité du lait, on ouvre la pince F de manière à faire arriver le réactif A dans la burette C, jusqu'à ce qu'une gouttelette sorte par le trou percé à sa partie supérieure; puis on fait écouler tout le contenu de cette burette dans le tube d'essai, rempli comme précédemment, et l'on juge de l'acidité ou de l'alcalinité, d'après la coloration indiquée par les instructions de l'inventeur.

Le lactO'fermentateur de Dinkelmann (fig, i35) se compose d'un récipient à bain-marie, chauffé par une lampe à esprit-de-vin. On place dans ce bain des éprouvettes,

contenant chacune un échantillon des laits à vérifier. On maintient la température à 40*.

Au bout de quelques 1- heures, les échantillons anormaux, s'il 7 en a, laissent apparaître des morceaux de caillé d'une nature toute particulière, difformes et d'odeur rebutante, et une crème à surface convexe, boursouflée par de nombreuses bulles de gaz. On arrive ainsi à connaître le fournisseur de lait malsain. Après ce premier résultat, on répète l'opération sur des laits fournis par chaque vache de l'étable fautive ; et l'on finit par trouver la vache dont le lait doit être exclu.

Fig. 1S5. — Laoto-fermentateur.

Le ladO'Coagulateur (fig. 136) du même fabricant permet d'arriver aux mêmes résultats. Cet appareil comprend : l"" un bain-marie chauffable à Tesprit-de- vin ; 2* une étagère à gobelets jaugés; 3" deux pipettes, une de 100 centimètres cubes pour doser le lait, une autre de 24 centimètres cubes pour doser la présure.

On porte la température de Teau à 35*, on verse 100 centimètres cubes de chacun des laits à essayer dans chaque gobelet, et on place les gobelets dans le bain. Dès que le lait a atteint la température de 35% on ajoute par gobelet deux centimètres cubes d'une solution de présure, préparée en dissolvant une petite tablette de Hansen dans un demi-litre d'eau. — Four qu'un lait soit considéré comme normal, il faut que la coagulation se produise entre 10 et 20 minutes ; que, de plus, le coagu- Inm ne soit ni floconneux, ni acide, ni à fortiori fétide, car tout aspect et toute odeur désagréable répondent à un état morbide de la vache, ou proviennent de l'insalubrité des étables.

Fig. 186. — Laeto-ooagnlAtear.