LES TRANSFORMATIONS DU LAIT

§ I*'. — iÉilumératioii et appréciations générales.

Après r alimentation du producteur et de sa famille^ qui doit passer en première ligne^ les principales destinations à donner au lait sont : l"" la vente en nature ; 2"" la fabrication du beurre, exclusivement ; 3* celle de fromages seulement, ou de fromages et de beurre à la fois ; 4*" Tengraissement des veaux.

Le choix entre Tune ou Tautre de ces exploitations ne doit dépendre que de Tétude du marché; mais quelque rationnel que soit le traitement, il est à peu près impossible, qu'on le sache bien, de retirer plus de 15 à 18 centimes nets par litre.

La vente en nature est le débouché le plus commode ; on lui donnera la préférence chaque fois que le voisinage d'une ville le rendra assuré.

Pour éviter les intermédiaires, il s*est créé, dans les rayons d'alimentation des centres les plus populeux d'Europe, des sociétés de producteurs ayant pour objet la vente directe du lait au consommateur, et qui font revenir le lait non écoulé dans de grandes usines, où on le transforme en fromages. Mais ce genre d'organisation ne saurait prendre quelque importance que sur de bien rares points des Alpes, les chiffres