LIVRE IV. — LA LAITERIE

des populations urbaines 7 étant presque partout très faibles par rapport aux quantités de lait que les campagnes produisent, ou qu'elles devraient produire.

Lh production du beurre convient en général aux localités plus éloignées des villes que les précédentes^ mais pourvues de moyens de transport assez rapides. Nous verrons, toutefois, plus loin, p. 473, un autre genre de localités où il y aurait lieu de l'introduire.

Cette fabrication laisse d'importants résidus de lait maigre. En Suède on les convertit en fromages, façon Hollande. En France on les emploie plutôt à l'élevage ou à Tengraissement de veaux et de porcs. 12 kilogr. de ce lait produisent 1 kilogr. de viande au moins.

La fromagerie sera adoptée quand l'éloignement des centres de consommation ne permettra pas de tirer parti du lait plus simplement ; c'est le cas de la plus grande partie des pays de montagne.

On conserve les produits en cave pendant assez longtemps et on les expédie par quantités considérables ; mais, cette fabrication est celle qui réclame le plus de travail, d'instruction spéciale et d'application.

On annexe généralement à la fromagerie la production accessoire d une certaine quantité de beurre.

L'engraissement des veaux avec du lait entier produit 1 kilogr. de viande très savoureuse par 10 kilogr. de lait, et parfois un rendement de 0.15 par litre* ; mais, cette spéculation entraine beaucoup d'aléas, occasionnés par les variations dans le prix de la viande, et surtout par les maladies