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contagieuses^ etc... Elle exige énormément de soins et de précautions^ des repas à heure fixe trois fois par jour, le maintien, dans les étables, d'un air pur et d'une température constante de 15 à 20 degrés, etc.. En somme, elle n'est pas à conseiller en grand.

Nous nous bornerons donc à l'étude des principales questions relatives à la production du beurre et du fromage.

§ II. — JBjxnplaceixient et aménagement des laiteries et fromageries.

Le choix de l'emplacement et l'aménagement des locaux de laiterie présente une importance capitale.

Les premières conditions à réaliser sont :

1* Un milieu atmosphérique très pur, en raison de l'extrême rapidité avec laquelle les spores crjptogamiques et les microbes nuisibles se développent à la surface ou au sein des substances organiques, dans les lieux humides et chauds; 2" une source fraîche et abondante à proximité ; 3* un endroit tranquille, à l'abri de toute trépidation capable de troubler Técrémage.

Les bâtiments seront, de préférence, couverts en tuiles ; à défaut de tuiles, en ardoises ; mais les toitures métalliques, trop bonnes conductrices de la chaleur, seront absolument proscrites. Il sera toujours bon de protéger l'intérieur des pièces contre les rayons du soleil par de très larges avanttoits.

Dans les petites exploitations ayant uniquement pour but la fabrication du beurre et de fromages frais, une seule pièce suffit.

Mais dès qu'on se propose de soumettre les produits à une fermentation plus ou moins longue, des locaux spéciaux de-