LIVRE IV. — LA. LAITERIE
yiennent nécessaires^ afin que les émanations de cette fermentation ne paissent exercer aucune influence défavorable ni sur le beurre^ ni sur le lait. Pour une fabrication complète^ correspondante à 100 vaches, par exemple, les pièces suivantes sont indispensables :
!• Une fromagerie avec pèse-lait, chaudière, fourneau, une ou plusieurs presses ;
2* Une laiterie destinée aux opérations d'écrémage, de malaxage et de barattage ;
S"" Deux caves au moins, dont une à affecter aux fromages jeunes^ une autre aux fromages plus âgés, toutes deux susceptibles d'être chauffées à des températures différentes.
Les laiteries seront, si faire se peut, en contre-bas du sol ; dans ce cas, les eaux de lavage seront dirigées dans un puits, duquel les excédents d'eau seront enlevés à l'aide d'une pompe ^ si l'absorption naturelle est insuffisante.
Les fenêtres de toutes les pièces seront placées exclusivement sur les côtés nord et est. Il est indispensable d'observer cette prescription, surtout pour la laiterie et les caves. S'il y a impossibilité, on abritera les ouvertures par des rangées d'arbres. •
Les pavés des pièces principales seront établis en ciment absolument étanche, ou en asphalte imperméable, et légèrement inclinés vers une ou plusieurs rigoles.
On lavera à grande eau toutes les places où tomberont des gouttes de petit-lait, avant leur aigrissement, eu ayant soin d'éviter une humidité trop grande qui communiquerait an lait un goût de moisi. La lactose, nous l'avons vu, se concentre principalement dans le sérum et donne naissance à l'acide lactique ; cette transformation explique comment le petit-lait ronge si facilement les enduits eu ciment, dressoirs, pavés, etc..
On nettoiera de temps en temps les étagères des caves à
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Teau bouillante^ pour les débarrasser des œufs de toute espèce de parasites.
Martens a conseillé d'entourer les laiteries rustiques de gros murs de 4 pieds d'épaisseur, en terre glaise ou, mieux encore, en cailloux roulés, afin de préserver plus aisément l'intérieur, en été, contre la chaleur, en hiver, contre le froid.
Dans les constructions soignées, on réalise ces conditions en voûtant les laiteries et les caves.
A défaut de voûtes, on adopte des plafonuages laissant un vide épais entre eux et les planchers supérieurs.
On construira toutes les séparations en briques creuses, ou h doubles parois, entre lesquelles on placera des corps mauvais conducteurs, étoupes, crins, etc... Les murs intérieurs seront crépis avec soin et blanchis à la chaux, ou avec un mélange formé de craie broyée et de petit-lait au lieu d'eau, enduit qui offre le précieux avantage de ne pas s'écailler, qu'il est bon cependant de renouveler chaque année.
On se protège contre les mouches, dont les œufs engendrent tant de vers parasites, par de doubles portes et en armant toutes les fenêtres de toiles métalliques à mailles très fines.
Si des nappes d'eau souterraines ne permettent pas de creuser des caves profondes, on se contente de simples séchoirs, et si l'affinage des fromages ne peut être terminé dans la fabrique, il est achevé chez les marchands en gros.
La température d'aucun local ne doit descendre au-dessous de 10 à 12 degrés, mais des températures supérieures sont préférables : dans la fromagerie proprement dite, une température de 16 à 18 degrés est la meilleure; au-dessous de 16 degrés, l'assèchement du caillé no s'opère jamais assez parfaitement, de sorte qu'il reste dans la pâte un excès d'humidité nuisible à l'affinage.
