LIVRE IV. — LA LMTKRIK

C'est dans les caves que la pâte froinagère acquiert ses qualités spécifiques^ saveur^ odeur^ digestibîlité^ consistance. Leur aménagement réclame les plus grands soins et doit tendre à assurer le cours régulier de la maturation, par une température, un degré d'humidité et une ventilation favorables.

Four les fromages mous, une seule pièce suffit. On lui donne le nom de séchoir ou de haloir.

Pour les fromages durs, plusieurs caves sont indispensables. Le sol de celles-ci peut être simplement en terre battue • mais des briques, ou un lit de pierres cassées et damées, unies par du ciment hydraulique, est préférable. La maturation se fait d'autant plus vite que la température est plus élevée ; cependant, il est imprudent de dépasser 20 degrés. Une demiobscurité est propice ; elle éloigne les mouches et empêche également le développement trop rapide des mucédinées, dont nous parlerons plus loin.

La ventilation, si utile, en été surtout, alors que la chaleur développée par la fermentation s'ajoute à celle de la saison, réclame infiniment de précautions. L'arrivée de grandes quantités d'air par des fenêtres ordinaires dessécherait trop promptement les fromages. Le mieux est d'établir des soupiraux à volets, ainsi que quelques canaux débouchant à diverses hauteurs au-dessus du sol, et de faire échapper l'air chaud par une ou plusieurs cheminées d'appel. En hiver, Tair ne doit pas venir directement de l'extérieur, mais d'une pièce voisine qui ne soit pas trop froide.

L'humidité facilite l'absorption du sel indispensable aux fromages de longue conservation, et la maturation ; mais son degré doit varier avec l'âge des produits. Les fromages jeunes exigent un air relativement sec, afin que leur humidité propre s'évapore rapidement et que leur pâte ne devienne ni molle ni gluante. Au contraire, les fromages murs, on sur le point de l'être, réclament un milieu humide.

414 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

Aucun auteur n'a fixé encore d'une façon certaine le degré d'humidité le plus convenable dans les caves. Malgré cela, des observations psychrométriques sont essentielles. Si Ton n'en profite pas pour réformer l'humidité naturelle, dans un sens ou dans un autre, par des évaporations d'eau, des ventilations, des répandages de paille, de sciure ou de chaux vive^ au moins les fabricants expérimenta trouvent-ils en elles des indications qui leur permettent de mieux régler les salages et lavages qulls ont sans cesse à faire subir à leurs pièces.

Ainsi donc, il est nécessaire de faire passer successivement les fromages par des locaux de plus en plus humides, afin qu'ils ne se dessèchent pas trop et ne se fendillent pas, et de moins en moins chauds, afin que les ferments de la caséine, qui succèdent à ceux de la lactose, ne s'emparent pas trop vite de la pâte et ne la transforment pas au delà du degré voulu.

£n général deux caves sont indispensables, mais trois sont utiles.

Pour la fabrication du Gruyère, Schatzmann conseille trois caves avec les températures et états de saturation indiqués ci- dessous :

Dans la première, 15 à 17* centigr. et 80 à Sô** hygrométriqaes ;

— deuxième, 12 à 15* — 85 à 90» —

— troisième, 10 à 12%5 — 90 à 95» —

Dans les alpages, on ne saurait se permettre un tel luxe ; mais comme l'on n'y demeure jamais plus de trois mois, les fromages que Ton y soigne peuvent être considérés toujours comme jeunes. Une seule cave, se rapprochant autant que possible du type de la Lozette (v. page 202), y suflSt. Dans les montagnes de la plus faible importance, on se contentera de celliers en bois, bâtis sur des murs en pierres sèches, hauts de 0'",60 au-dessus du sol et recouverts de toitures en paille