LIVRE IV. — LA LAITERIE

OU en planches revêtues d'une couche de gazon. Une porte au nord, quelques ouvertures à coulisses de 0",75 sur 0",15 permettront Taération du local. Pour tout mobilier, une table de salage et des étagères. En automne, on descendra les fromages dans les caves des villages : c'est là que l'affinage s'achèvera.

Trois systèmes principaux sont employés au chauffage des caves: le poêle, la vapeur, l'eau chaude. Le chauffage au poêle est celui avec lequel il est le plus

Vae de face. Vue de profil.

Fig. 187 et 188. — Poêle SoelUer, avec Mtnrateor.

difficile de produire une chaleur uniforme. Mais, pour les petites laiteries, on ne saurait recourir à d'autres systèmes. D'ailleurs, ses inconvénients peuvent être atténués avec des fourneaux en briques ou en maçonnerie, si Ton a soin d'entourer ceux-ci d'un écran prismatique en bois, tapissé intérieurement par une plaque en tôle, élevé d'environ 20 centimètres au-dessus du sol et se terminant à0'",30 du plafond; ce dispositif offre l'avantage d'entretenir dans le local un courant d'air chaud, tout en protégeant contre un rayonnement trop intense les fromages voisins du foyer. — M. Zani, à Besançon, fabrique des poêles à bois en pierre olaire du

Valais, très convenables pour fruitières ordinaires. Ils coûtent de 100 à 240 fr. et ohauflFent 100 à 240 mètres cubes. — Comme poêle à charbon, nous tenons à citer l'excellent poêle Scellier, fabriqué à Voujeaucourt (Doubs), en fonte brute ou cmaillée, à régulateur et saturateur {fig. 137 et 138). Le saturateur, fabriqué exprès pour les caves de fromagerie, consiste en deux chaudières mobiles qui peuvent être écartées plus ou moins du fût du calorifère, de façon que l'eau qu'elles contiennent produise à volonté un dégagement de vapeur d'eau plus ou moins grand. On obtient ainsi cette chaleur douce et humide que réclame l'affinage des pièces.

Le chauffage à la vapeur donne une chaleur préférable de beaucoup à celle des fourneaux, mais, en raison des frais qu'il occasionne, il n'a sa raison d'être que dans les laiteries très importantes, traitant plusieurs milliers de litres par jour, et 0 il la vapeur est employée comme force motrice.

Le chauffage à l'eau chaude, adopté pour les serres, est des plus satisfaisants. Les thermosiphons n'entraînent pas de dépenses excessives, ils fonctionnent au bois, au charbon, et parfaitement aussi avec les combustibles de qualité inférieure des grès anthracifères alpins. Leur chaleur très constante détermine une fermentation très régulière. Ils permettent, en outre, d'augmenter facilement le degré d'humidité des caves, au moyen de rigoles fixées aux tuyaux, et dans lesquelles on fuit circuler un courant d'eau qui se vaporise sous l'action de la chaleur. Leur installation est à recommander, à partir d'un traitement journalier de 1,000 litres.

Une glacière doit être annexée à l'usine à lait, si elle présente tant soit peu d'importance.

La glace est nécessaire en grande quantité, quand on applique rigoureusement à la fabrication du beurre la méthode de Schwartz, décrite plus loin. Il est, en tout cas, toujours