LIVRE IV. — LA LAITERIE
utile d'en avoir à sa disposition de petites quantités^ pour maintenir l'intérieur des barattes à la température la plus favorable à l'agglutination des molécules de crème^ et pour conserver ensuite le beurre à Fétat frais^ jusqu'au moment de l'expédition.
Les morceaux de glace^ au moment de rapprovisionne* ment^ devront être débarrassés avec soin de leurs couches poreuses^ qui auront été en contact avec la neige ; ils seront aussi épais que possible^ et recevront la forme de prismes rectangulaires^ ce qui permettra de les empiler sans vides.
Si Ton est très limité au point de vue de la dépense^ on choisit simplement une aire en plein champ^ sèche et ombragée^ que l'on recouvre de paille^ de branches de sapin ou de rose&nx. L'eau de fusion s'écoule par quelques rigoles ménagées dans cette couche. Sur ce premier lit^ on en étend un second en sciure de bois, de 0°,20 à 0",30 d'épaisseur. On entasse enfin les blocs, en les rapprochant les uns des autres autant que Ton peut, et en remplissant également tous les vides de sciure.
La couche inférieure joue un rôle important. La sciure seule ne suffirait pas. Matière très compressible, elle serait vite saturée d'eau, et subirait une fermentation échauffante.
On recouvre la masse ainsi façonnée avec des corps mauvais conducteurs, de même nature que ceux employés à la formation du lit inférieur, sur une épaisseur de 0",50 à 0",75.
Le tas ne dépassera pas 3 mètres d'élévation ; une plus grande hauteur serait gênante, l'enlèvement de la glace ne pouvant se faire que par le haut.
Afin d'éviter de découvrir trop fréquemment la réserve principale, on en établit d'après les mêmes principes d'autres petites à côté, destinées au service de plusieurs jours.
Telle est l'organisation la plus primitive. Mais il est préférable d'élever une petite construction en planches, à deux
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418 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.
parois séparées par un vide de 0'"^50, que Ton garnit de balles de foin^ de sciures^ de mousses ou de débris de tourbes. Avec une couverture de 0*", 75 à 1 mètre et des précautions pour ménager l'écoulement des eaux de fusion, on arrive à ne pas perdre plus de O'",!^ ^ 0",20 d'épaisseurde glace^ et à retirer 6 à 700 kilogr. par mètre cube d'approvisionnement.
En Danemark^ le prix de la glace ne dépasse pas 0^004 le kilogr., et Ton en emploie 0^85 par litre de lait. Dans nos régions^ elle revient beaucoup plus cher. Cependant les laiteries milanaises apprécient tant ses services, qu'elles n'hésitent pas à la payer 1 fr. les 100 kilogr. en temps ordinaire^ et jusqu'à 15 fr.^ dans les années où il n'y a pas de grands froids.
g ITT. — inabrication du beurre.
Le beurre est le résultat de l'agglomération des globules gras qui constituent la crème.
Pour obtenir le rendement en crème le plus élevé, deux conditions capitales doivent être réalisées : 1"" le maintien du sérum à l'état liquide^ frais et doux ; S"" la constance de la température du milieu ambiant.
L'ascension de la crème est déterminée par la différence de densité^ qui existe entre les globules gras et le reste du liquide. Les plus gros globules montent les premiers; les plus petits les suivent^ mais lentement^ gênés sans cesse par la viscosité; les mailles ou les flocons de la caséine.
La durée pratique de l'écrémage se trouve forcément limitée par le temps au bout duquel les microbes produisent l'aigrissement; le caillage, en un mot^ une dénaturation sensible du lait. Pour obvier à cette influence perturbatrice des fermentS; on s'applique à retirer les quantités de crème maxima^ dans le moindre temps possible.
