LIVRE IV. — LA. LAITERIE

Une crème moyenne contient 5/6 de matières grasses^ et 1/6 de lait maigre ; et sa densité est de 0.984.

L'air des laiteries se charge d'autant plus d'humidité que le local est plus étroit^ pluschaud^ et reçoit plus de lait. Cette humidité favorisant les germes de la fermentation lactique^ il faut avoir soin de la combattre par des ventilations très fréquentes.

L'écrémage est très lent vers 0® et au-dessus de 30\ On ne doit l'opérer qu'entre 2® et 24\ L'action des microbes devient de plus en plus faible en dessous de 20""; mais elle s'accentue rapidement au-dessus de cette température.

Plus la température d'écrémage est élevée^ moins la couche de crème est épaisse dans un temps donnée mais plus elle est compacte et riche en matières grasses et solides.

La SÉPARATION de la crème, du sérum, se pratique aujourd'hui par trois méthodes différentes : 1® la méthode tempérée ; 2* la méthode du refroidissement ; 3® la méthode centrifuge.

La méthode tempérée est la plus ancienne. Elle consiste à laisser le lait s'écrémer naturellement, par une température de 12* à 14% en reposant dans des vases en bois, en terre vernissée ou en fer étamé, mais toujours larges et peu profonds. Moins les parois présentent de surface par rapport à la capacité des vases, moindre est le nombre des globules influencés par le frottement, plus l'ascension de la crème est rapide. Comme conséquence, il faut des locaux spacieux. Un autre inconvénient découle de la difficulté de maintenir une température complètement uniforme, et partant d'obtenir des quantités et une qualité absolument constantes.

M. Laurioz, d'Arbois, construit des bassins, en ciment moulé et comprimé, qu'il expédie par petits tronçons et que Ton monte sur des armatures en fer, après les avoir accolés

ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

bout à bout. Le lait y est déposé dans des jattes en fer étamé embouties d'une seule pièce et entre lesquelles on fait passer un courant d'eau (fig. 139). Ce système supprime le second inconvénient que nous venons de signaler ; et si Teau est assez fraîche, on réunit aux avantages qu'offrent les jattes

Fig. 189. — BMiini et Jattes Lauriox.

de forme ancienne, ceux que procure le système de Schwartz dont nous allons parler.

La méthode du refroidissement, propagée par le Suédois Schwartz à partir de 1863, diffère de la précédente en ce qu'elle emploie, contrairement à elle, des vases très profonds, d'une capacité de 40 litres environ, de forme ovoïdale, et quB Ton plonge, au lieu de les laisser à l'air libre, dans un bassin où coule un courant d'eau froide arrivant et fuyant conformément au dispositif qu'expriment la coupe et le plan suivants {fig. iAOet i4i).

Voici les principaux avantages du système Schwartz : Grâce au froid produit par l'eau qui protège le lait contre l'ingérence trop active des microbes, on peut prolonger très longuement l'écrémage, par suite, retirer plus de crème que par la méthode précédente. — Pour le même motif, on obtient un beurre doué de la faculté de se conserver long-