LIVRE IV. — LA LAITERIE

temps. — On extrait enfin un bon fromage maigre^ le lait écrémé restant doux jusqu'à la fin de l'opération. De plus^ il est loisible de se contenter d'une installation des plus simples. Une remise quelconque abritant de la poussière et de toute émanation malsaine des bassins en dalles ou en briques^ ou en forts plateaux de bois^ suffit. L'important est que l'endroit

Ooape longitadinala.

Plan.

Fig. 140 ttt Ul. — Système Schwarta. Bassin et rases.

soit assez frais pour ne pas entraîner une trop forte consommation de glace en été. En Suède et en Danemark^ où ce procédé a donné essor à une exportation si énorme, on se contente parfois de simples hangars ouverts, sous lesquels on ne prend pas d'autres précautions que de recouvrir les bassins de feutres épais, pendant les plus grands froids.

En France, d'après M. Pouriau, pour refroidir le lait à 5% il faudrait moyennement 1 kilogr. de glace par kilogr. de lait, et par an, soit 125 mètres cubes de glace pour un traitement journalier de 240 litres, en admettant un déchet de un quart.

ÉTUDES SUR l'ÉCONOBUE ALPESTRE.

Mais il n'y a lieu d'appliquer la méthode danoise dans toute sa rigueur, qu'en vue d'une fabrication de beurres destinés aux exportations tout à fait lointaines. Si la glace est trop coûteuse, au lieu d'un refroidissement au-dessous de 5* à 6% on se contentera d'une réfrigération modérée comprise

Fig. 142. — Vue perfpectiTe.

ÉerémeuM de Laral.

entre 8*" et 12% qu'on obtiendra aisément avec la plupart des eaux de sources de toutes nos montagnes. On est toujours arrivé, dans ces conditions, à d'excellents résultats.

La troisième méthode, dite centrifuge, inventée en 1874 par l'ingénieur allemand Lefeldt, et dont la divulgation en France est due principalement à Th. Pilter, sépare la crème au moyen de machines composées essentiellement d'un tambour métallique, dans lequel le lait est introduit, et d'un moteur qui anime le récipient d'un mouvement de rotation

de 6 à 7^000 tours à la minute. Le liquide se divise rapidement en 3 couches concentriques^ s' emboîtant par ordre de densité : à la périphérie^ globules blancs et sanguins^ poils^ poussières diverses ; au milieu^ manchon de lait bleuté d'une densité égale à 1.036 ; au centre^ couche de crème d'une den-

Flg. 148. — Coape yertietle.

Éorémeofle de Laval.

site de 0.98. Chacun des 2 liquides^ lait bleuté et crème^ s'éconle par un tuyau spécial.

Les avantages de ces machines sont les suivants : suppression de l'eau et de la glace; réduction de la laiterie aux dimensions les plus restreintes; facilité de séparer les plus petits globules et d'écrémer mathématiquement au degré désiré, jusqu'à concurrence de 95 p. 100 delà matière grasse; résidu de lait maigre, doux, excellent pour l'alimentation humaine et l'engraissement des animaux; enfin, un long transport, après la traite, ne diminue pas le rendement du lait

424 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

en crème par les centrifiiges^ comme il le fait pour le lait soumis à récrémage spontané.

L'écrémage s'opère d'autant plus complètement^ que Ton travaille à une température plus voisine de celle de la traite^ qui est de 35''; toutefois^ dans la pratique^ on se contente de chauffer le lait à 25'.

Les premières machines centrifuges^ à travail continu^ écrémaient^ suivant leur volume et la nature des forces motrices employées, bras, manège, eau ou vapeur, de 75 à 600 litres de lait à Theure. Grâce à des perfectionnements successifs, et sans augmentation de prix, les machines d'aujourd'hui écrément trois fois plus dans le même temps.

Les figures 142 et 143 donnent une idée générale de la construction de tous les systèmes d'écrémeuses centrifuges usitées, tout en représentant un modèle très récent, dû à l'ingénieur suédois de Laval, et concédé à la maison Pilter, de Paris.

La turbine de ce modèle consiste en un bol cylindrique en acier A, soutenu par un bâti en fonte D, par une cuvette^, et par un arbre vertical, qui traverse d'abord un coussinet à billes h, puis une bague directrice, et repose sur un petit cylindre de buis placé au fond d'une crapaudine mobile m, qui couronne un contre-arbre/. Un godet/? rempli d'huile épurée, est destiné à lubrifier constamment, à l'aide d'un conduit adducteur, les points de contact entre l'arbre et le coussinet. Quant au contre-arbre l, il est maintenu par deux douilles n Qto, et pivote sur une crapaudine fixe i; il est mis en mouvement par une courroie qui s'enroule autour d'une poulie à gorge A, et entraîne, par effet de friction, l'arbre supérieur ; ce dispositif a pour effet d'imprimer au mouvement toute la souplesse et l'élasticité désirables, en même temps que la régularité la plus parfaite. La vitesse normale à atteindre est de 5,600 révolutions à la minute ; on l'obtient, au moyen d'une