LIVRE IV. — LA LiaXERIE

poulie intermédiaire de transmission qu'on anime^ elle^ d'une vitesse de 600 tours^ dans le même temps. Un compteur à rone dentée^ que Ton peut adapter au pas d'une petite douille filetée appartenant à l'arbre du bol^ permet de régler la marche de celui-ci. — Le lait tombe au fond du récipient A par un tube t; de là^ il est chassé à la périphérie par 4 ouvertures rasant le fond du bol^ puis, il s'engage dans une série de 56 assiettes tronconiques qui ont pour but^ eh le divisant en tranches minces^ de permettre aux globules de crème de s'acheminer librement et en suivant leur direction naturelle vers le centre^ sans être déviés de bas en haut par l'arrivage du lait entier^ comme cela a lieu dans les écrémeuses non pourvues de ces assiettes. Un couvercle très solide rr, bordé intérieurement par un bourrelet en caoutchouc uu qui assure rétanchéité du joint, est vissé sur le tout. Le lait écrémé sort par 6 petits tubes bc bd, dans une chambre en fer-blanc B, d'où il s'écoule en jet abondant par le tuyau inférieur qui débouche de cette chambre ; la crème se réfugie autour de l'axe, et s'échappe par une petite fente/, d'où elle se répand dans la chambre G, pour sortir finalement par le tuyau supérieur. Au même point f, une petite vis verticale permet d'obstruer plus ou moins la sortie de la crème et, par là même, de la recueillir, soit en moindre quantité, mais de qualité supérieure, soit en plus grande quantité, mais plus diluée.

A la sortie des centrifuges, la crème doit être refroidie au moins à 13% et, si l'on peut, jusqu'à 9" et même 8^ Le réfrigérant Ahlborn, décrit et figuré page 399, convient bien pour cette opération.

Si Ton. se propose une exportation lointaine, on maintient la crème au froid, jusqu'au moment du barattage ; ainsi traitée, la crème centrifugée fournit un beurre presque entièrement dépourvu d'acide lactique libre et de matières albuminoïdes, qui se conserve facilement de 8 à 15 jours. Si l'on veut

426 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

obtenir un beurre fin destiné à une prompte consommation^ on provoque la légère acidification ou fermentation artificielle dont il va être parlé.

Nous reviendrons^ au chapitre suivant^ sur les centrifuges à bras, qui écrément de 100 à 250 litres à l'heure, et peuvent rendre tant de services dans les plus petites communes, dans les moindres hameaux.

On évalue en général à 2 centimes par kilogramme de lait les frais occasionnés par la méthode centrifuge.

It' acidification légère de la crème procure un rendement en beurre plus fort, mais surtout un produit plus savoureux et fin : c'est un phénomène bien certain, qui mérite de retenir un instant l'attention du lecteur.

L'augmentation du rendement est due peut-être à la coagulation par l'acide lactique, d'une certaine quantité de caséine, à l'état de flocons, qui cesse alors de s'opposer à la réunion des globules gras. Quant à Tarome, il provient sans doute d'une infime quantité d'acides volatils libres, résultant de la décomposition des glycérides de la matière grasse, sous l'influence de l'oxygène de l'air et de ce même acide lactique. Quoi qu'il en soit, la meilleure crème est celle qui subit une certaine fermentation.

Mais l'étude des fermentations crémières n'est pas encore très avancée, et elle est d'autant plus difficile à approfondir^ parait-il, que l'on constate dans des laiteries, où Ton entretient cependant sans cesse les mêmes conditions de température, qu'il se produit d'un jour à l'autre des fermentations toutes différentes ; on est bien, il est vrai, parvenu à isoler divers ferments lactiques, dont l'inoculation à des crèmes stérilisées provoque une fermentation régulière et un arôme particulier ; toutefois, ces semences ne vivent généralement pas au delà d'un petit nombre de générations, rendant la