LIVRE IV. — LA LAITERIE

place à d'autres ferments plus anciens dans la laiterie. En attendant une élucidation plus complète de cette question^ M. Duclaux conseille de se contenter^ pour arriver à déterminer chez soi une fermentation régulière de la crème^ d'empranter simplement à une ferme voisine^ bien conduite^ un peu de crème fermentée^ et d'acclimater le ferment dans sa laiterie^ par une série d'essais successifs. Pour chaque opération^ on amènera la crème à 19 ou 20""^ on ajoutera 2 p. 100 de crème fermentée^ et on remuera de temps en temps le mélange avec une spatule^ de façon à répartir dans toute la masse les couches supérieures qui s'acidifient le plus vite ; au bout de 20 heures environ^ la fermentation doit être arrêtée ; la crème forme alors une masse homogène un peu épaisse^ analogue à du blanc d'œuf battu^ et de laquelle un bâton qu'on 7 aurait plongé ^ doit sortir couvert d'une couche blanche régulière, sans grumeaux. L'odeur doit être acidulée, sans cesser d'être fraîche et agréable. L'acidité résulte du ferment, et l'homogénéité, de l'uniformité de la température. Au bout de quelque temps, les nouveaux ferments implantés peupleront complètement l'atmosphère ambiante. Il est essentiel de préserver la matière grasse d'un plus long contact avec l'oxygène, et de tout commencement de saponification ou rancissement, qui pourrait provenir du dédoublement sous l'influence prolongée de l'air, des glycérides volatils immédiats du beurre, en glycérine et en acides butyrique, caproïque, etc., tous volatils, d'odeur et de saveur désagréables.

Dans la pratique de la méthode tempérée, une légère oxydation se produit déjà pendant l'écrémage, grâce à la large surface des crémeuses, et à la température assez élevée du milieu ambiant; la méthode de Schwartz, pour des motifs contraires, ouverture étroite des crémeuses et température basse, ne laisse se produire qu'une oxydation très faible;

428 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

enfin^ par le traitement centrifuge^ Toxydation est nulle durant récrémage. La fermentation artificielle ne doit donc jamais être négligée^ qnand on applique ou Tune ou l'autre de ces deux dernières méthodes^ d'autant plus que l'aigrissement de la crème ne diminue en rien la faculté de conservation du beurre. C'est d'ailleurs dans les crèmes provenant de centrifuges^ a fait remarquer M. Duclaux^ que l'ensemencement réussit le mieux^ parce que ces crèmes sont de toutes les moins habitées.

Fjord s'est livré à des expériences comparatives entre les trois méthodes d'écrémage. D'après lui^ on peut retirer de 100 litres de lait :

Pour 100 daU Beurre,

matière graïae total».

kUogr.

Par récrémage spontané à 12 oa 13^ 76 à 77 parties. 3,580 Par le refroidissement et la glace . . 83 à 84 — 3,906

Par récrémage centrifuge 90 à 95 — 4,302

Malgré ces divergences dans leurs résultats^ les trois méthodes peuvent être considérées comme bonnes. Abstraction faite des questions de locaux^ on fixera son choix d'après les conditions du marché : si Ton a intérêt, en même temps que du beurre^ à fabriquer des fromages demi-gras^ on s'en tiendra à la première méthode ; si l'on peut facilement placer beaucoup de beurre et des fromages maigres, et si de plus on a une source très fraîche à sa disposition^ on choisira la seconde ; enfin^ si l'on a pour le beurre un débouché beaucoup plus sûr que pour le fromage, on adoptera la troisième.

Le BAJiATTÂGE cst Topératiou destinée à heurter les uns contre les autres les globules gras contenus dans la crème, afin de les agglomérer en une masse réduite qui devient le