UVRK IV. — LA LAITERIE

benrre^ après un pétrissage convenable. L'instrument employé à cet effet se nomme baratte.

Pour être satisfaisante^ une baratte doit être construite en bois de première qualité^ solide et munie d'une grande ouverture rendant facile son propre nettoyage^ ainsi que le lavage du beurre et son extraction; elle doit être en outre disposée intérieurement^ de façon que l'on puisse 7 axer un thermomètre et un cylindre à remplir d'eau chaude ou de glace^ suivant la saison^ et obtenir^ grâce à cette adjonction, toujours la température la plus favorable à la condensation de la crème.

Les principaux types de barattes sont :

L'antique baratte à piston de La Prévalais^ toujours en usage en Bretagne^ et perfectionnée aujourd'hui par un engrenage^ qui régularise et accélère le mouvement du piston ;

La baratte danoise à récipient vertical {fig. 144) y dans laquelle le battage se fait au moyen d'un agitateur à ailettes^ animé d'un mouvement rotatoire et qui convient^ surtout dans ses grands modèles^ pour les forces motrices à vapeur;

Les barattes-tonneaux et meules^ usitées depuis un temps immémorial dans les fameuses fermes du Bessin et du Bray, améliorées et construites avec grands soins par les maisons Durand, d'Isigny, et Simon, de Cherbourg {fig. i45) ;

La baratte à berceau, destinée au battage direct du lait, par une température de 18® à 19®;

La baratte polyédrique Chapellier, très habilement fabriquée en vue de conserver intérieurement une température de 14* à 16® (fig. i46).

Fig. lU. — Baratte danoUe.

ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

Si Ton dispose d'une légère force hydraulique, on ne doit jamais manquer d'en profiter, pour mettre en mouvement la baratte, et éviter ainsi un travail très pénible.

Pour chaque genre de baratte, il y a à observer un rapport plus favorable que tout autre entre le volume du liquide à tra-

Fig. 146.

Baratte Simon. Modèle A bras.

Fig. 146.

Baratte Chapelller. Modèle A moteur.

vailler et la capacité de Tinstrument. Ce rapport est pour la baratte à piston 2/3 ; pour la baratte danoise 4/5 ; pour les barattes tournantes à agitateur horizontal 1/2. Si Ton manque de crème pour atteindre ces proportions, on ajoute du lait. On déduira la capacité des barattes, dont on aura à se pourvoir, en se basant sur ces proportions, et en comptant que 100 litres de lait fournissent :

Par la méthode ordinaire 12 à 14 litres de crème.

— du refroidissement . 14 à 16 —

— centrifuge 15 à 17 —

Les principes suivants révélés par l'expérience doivent être retenus par tous les praticiens.

Le lait trait en dernier lieu est le moins dense et le plus butyreux ; il est par conséquent très important de traire à fond.