LIVRE IV. — LA LAITERIE

Le refroidissement rapide immédiatement après la traite^ au réfrigérant Ahlborn^ par exemple^ est toujours avantageux et ne retarde en rien Fascension de la crème.

L'acidification et la coagulation du lait arrêtent l'écrémage; le début de ces deux phénomènes dépend surtout delà température ambiante. Ainsi, à 30"" le lait s'aigrit dès la huitième heure^ et se coagule au bout de seize ; à 8% au contraire^ Tacidification ne commence qu'à la cent-douzième heure^ et la coagulation à la cent-trente-sixième*. C'est pourquoi il importe tant de posséder une laiterie fraîche.

A 10% le lait donne presque toute la crème qu'il est susceptible de fournir par l'ascension naturelle des globules^ en 24 heures. Toutefois^ aux températures très basses qu'emploie la méthode de Schwartz, on peut prolonger l'écrémage avec utilité et sans danger^ pendant 48 heures.

La crème ne doit séjourner que dans des lieux très frais^ et ne pas être gardée plus de deux jours en été^ ni plus de trois ou quatre jours en hiver. Cependant, si l'on dispose de quantités de crème suffisantes, le mieux est de baratter tous les jours, aussitôt produite la légère acidification désirable.

Le barattage s'opérera dans un local maintenu à 12""; l'agitation élève la température intérieure de la baratte jusqu'à 14% c'est à peu près la température la plus favorable, nous l'avons dit. En hiver, on barattera à un ou deux degrés plus haut qu'en été.

Si le milieu ambiant est trop froid, la température nécessaire à l'agglutination des molécules ne peut résulter que de frottements et de chocs extrêmement prolongés.

Le barattage de la crème aigre exige une température supérieure de 3 ou 4" à celui de la crème douce.

1. Voir la table de raigrissement et de la coagulation dans la Laiterie, Poorian, p. 200, 4* édition.

432 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

Chaque baratte rend 80ii> maximum ea quantité et qualité, par une vitesse et une température déterminées^ que le fabricant doit tenir du constructeur, ou rechercher lui-même. La vitesse doit être d'autant plus grande que le modèle est plus petit.

Vu tous ces rapports si étroits entre la température et le barattage, M. Duclaux a pu dire avec raison que le thermomètre est Torgane le plus important d'une baratte.

En ajoutant à la crème, dans la baratte même, un peu du lait qui l'a produite, on augmente la finesse du produit.

Le résidu liquide, dit lait de beurre, ne doit pas révéler à l'analyse plus de 1 p. 100 de matières grasses; s'il en contient davantage, c'est que le barattage a été mal fait.

Si l'on travaille de grandes quantités de crème, il vaut mieux le faire avec de petites barattes en plusieurs fois, qu'en une seule, avec une baratte de grande dimension.

A défaut d'un cylindre à eau chaude, fixé dans la baratte, afin d'en élever la température, on peut se contenter de chauffer la crème au degré voulu, dans un bain-marie, avant de l'introduire dans la machine.

Le DÉLAITAGE et le MALAXAGE, auxquels on procède après le barattage, ont pour but principal de purger le beurre des gouttelettes de lait maigre qu'emprisonnent les globules gras en se soudant. Sans cette expulsion, le lait deviendrait la proie des ferments caséiques, et la caséine, dissoute par ces microbes, altérerait fortement la saveur du produit.

Le délaitage des beurres fins de la Normandie se fait à l'eau, dans les barattes mêmes ; celui des contrées où l'on emploie des centrifuges pour fabriquer des beurres d'exportation, se fait à sec, c'est-à-dire qu'il se confond avec le malaxage.

On construit des délaiteuses centrifuges à bras ou à va-