LIVRE IV. — LA LAITERIE

peur^ dans lesquelles on introduit le beurre à Tétat granuleux et qui, mises en mouvement avec une vitesse de 800 à 1,000 tours à la minute, séparent complètement le lait du beurre, en quatre ou cinq minutes. Ces mêmes instruments servent à laver le beurre, si Ton croit devoir faire cette opération.

Tout malaxeur se compose d'une table ronde, à surface conique très aplatie, dont la génératrice est légèrement inclinée du centre à la circonférence, et d'un rouleau cannelé, également conique, dont Tangle au sommet est complémentaire de celui du cône de la table. La table et le rouleau sont mis en mouvement autour de leurs axes respectifs, à l'aide d'une série d'engrenages qui leur communiquent une même vitesse rectiligne, et font

passer le beurre entre eux {fig. 147). Le malaxeur partage alors le beurre en couches minces, sur lesquelles il exerce une suite de pressions légères, et effectue un travail semblable à celui de la main, qu'il remplace avantageusement^ en préservant le beurre du contact de la transpiration.

Cependant, il ne faut pas chasser absolument toute l'eau du beurre : une marchandise trop sèche est mate et happe à la langue, tandis qu'une petite quantité d'eau revêt le produit d'un léger éclat lustré, extrêmement apprécié par les consommateurs; mais, cette eau ne doit pas dépasser 14 à 15 p. 100.

MM. Chapellier, Filter et Simon en France, Âhlborn en Allemagne, fabriquent des malaxeurs très soignés et bons.

Le SALAGE pour les beurres destinés à l'exportation se

ÉCOnOMJM ▲LPUTBB. 28

434 ÉTUDES SUR l'économib alpestre.

pratique pendant le malaxage. Le sel joue un triple rôle : l"" il absorbe une partie du liquide adhérent au beurre^ et complète ainsi Faction du pétrissage ; T en saturant le liquide non extrait^ il retarde la saponification ou décomposition spontanée des glycérides du beurre^ en acides volatils de saveur et d'odeur désagréables ; 3*" il agit comme antiseptique^ en rendant la vie dure et pénible aux ferments de la caséine et du lactose^ restés dans le beurre.

Le commerce tient essentiellement à la constance du goût chez un produit d'une origine donnée. Aussi^ dans chaque région^ la dose de sel doit-elle être invariable. Elle doit toujours être comprise entre 3 et 6 p. 100. La proportion de 5 p. 100 semble la meilleure.

En Finlande^ on conserve les beurres très longtemps sans les saler. Pour y réussir^ on chauffe la crème douce jusqu'à la température de Teau bouillante^ et on la baratte après l'avoir ramenée à la température ordinaire.

De ces trois opérations^ délaitage^ malaxage et salage^ la seconde est la plus importante : c'est elle qui fixe^ dit Fleischmann^ cette structure mécanique^ de laquelle dépendent grandement la faculté de conservation^ l'apparence^ et même le goût.

Il importe de soustraire le beurre à conserver, au contact de l'air et au jour. Aidé de la lumière^ l'oxygène commence par détruire l'arôme^ et il accélère ensuite le rancissement par saponification^ en attaquant vivement les glycérides à acides volatils^ pour former avec eux des acides carbonique et formique^ qui n'existent pas normalement dans le beurre primitif.

On vérifie instantanément la caséine et les autres substances étrangères contenues dans un échantillon de beurre^ au moyen du butyromètre centrifuge. Cet instrument se compose