UVRE IV. — LA LATTERIB

d^nne roue^ susceptible d'être mise en mouvement rapide par une manivelle. On verse le beurre fondu dans un tube fixé à la machine. Après une minute de rotation, la caséine occupe le fond du tube, et le beurre, la surface. Le beurre est d'autant meilleur qu'il renferme moins de caséine. Des expériences faites de temps à autre avec cet instrument démontrent si le beurre est fabriqué avec tous les soins voulus.

Le LAIT DE BEURRE, daus lequel on retrouve tous les éléments du lait, sauf la matière grasse dont il ne retient que les globules les plus microscopiques, est, pour les animaux, un aliment rafraîchissant, agréable et très nutritif, surtout quand il est aigre, l'acide lactique le rendant plus digestible. Fleischmann cite l'exemple de quatre porcs âgés de cinq mois qui, pendant vingt-sept jours, reçurent quotidiennement 3'',61 de sons et de farines de seigle et d'orge, mélangés en parties égales, plus 11^,48 de lait de beurre étendu de 1/10 d'eau, et qui s'accrurent de 94^,5, soit de 0^875 par tête et par jour. En évaluant le prix de la viande sur pied à 1 fr., celui de la pouture de seigle et d'orge à 0.1162, on trouve que le rendement a été de 3 centimes 97 par litre de lait de beurre. Mais en prolongeant l'expérience sur les mêmes animaux pendant deux mois, le rendement du nouvel accroissement est tombé à 1 centime 9 seulement.

Les études de M. Duclaux ont établi que l'arôme du beurre est dû à des traces d'éther butyrique ou caproïque, produites sous l'influence des ferments de la crème, par la décomposition des acides gras volatils, qui existent en proportion plus ou moins forte dans les herbages. La nature des herbages de certaines régions crée donc des supériorités naturelles, indépendantes des procédés de fabrication. Toutefois, on peut affirmer qu'un lait moyen, travaillé suivant les méthodes

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perfectionnées^ produit de meilleurs résultats qu'un lait supérieur traité par les vieux procédés; de nombreuses laiteries industrielles, récemment fondées, le prouvent tous les. jours, notamment celles du Jutland, dont les beurres, connus en Allemagne il y a trente ans, sous le nom de graisses de Danemark, occupent aujourd'hui un des premiers rangs, par suite de l'extension des nouvelles méthodes .de fabrication dans ce pays.

Les beurres s'expédient en mottes de 10 à 20 kilogr. que Ton enveloppe de mousseline ou de calicot, de papier albuminé ou paraffiné ; on enferme ensuite ces mottes dans des paniers garnis de paille fraîche et on les recouvre de grosse toile. Des emballages très soignés sont indispensables pour empêcher les chargements et les déchargements de nuire à la consistante et à la qualité. Enfin, pour les voyages très lointains on emploie des boites métalliques hermétiquement fermées.

Le beurre de petit-lait est le produit que l'on obtient par l'agglutination des globules gras que l'on n'est pas parvenu à emprisonner dans la pâte des fromages gras, pendant leur fabrication. Ces globules représentent toujours environ le quart de la crème totale. On parvient à les retirer de deux manières : à chaud, ou à froid.

A chaud : l'on ajoute au résidu de lait maigre, 1.5 à 3 parties de petit-lait fortement aigri, et Ton élève le mélange à l'ébullition ; le séret se sépare et la crème surnage, mais cette crème est très mélangée de caséine, extrêmement pauvre en principes aromatiques, ceux qui restaient dans le lait étant vaporisés par la chaleur; et finalement on n'obtient que 0.75 de beurre pour 100 parties de petit-lait.

A froid : on applique à l'écrémage du petit-lait la méthode