LIVRE IV. — LA LAITERIE

de Schwartz^ décrite plus haut ; on arrive^ au bout de vingtquatre heures^ à des résultats des plus satisfaisants; sans aucune dépense de combustible^ on réalise une crème très douce^ assez parfumée^ et 1 de beurre p. 100 de petit-lait^ pourvu que la température de Teau ne dépasse pas 10 degrés.

g IV. — Fabrication du from&ge.

Dans une masse de lait abandonnée à elle-même^ la transformation spontanée du lactose en acide lactique détermine rapidement la coagulation du caséum et le partage du liquide en 3 zones : caillé au fond, petit-lait au milieu, crème à la surface.

Aux températures élevées de 25 à 30 degrés^ cette transformation s'opère même si vite, que la crème n'a pas le temps de se séparer : on dit alors que le lait a tourné.

Mais le caillé fourni par un lait aigri ne donne un fromage ni agréable au goût, ni de conservation facile. Les PRÉSURES sont des solutions spéciales, auxquelles on recourt pour éviter cet inconvénient, qui jouissent de la propriété de transformer le lait presque instantanément en une masse blanche opaque, se cassant à angles vifs, d'aspect semblable à celui d'une belle porcelaine.

La présure -type se prépare avec des caillettes de veaux nourris exclusivement au lait.

Ce phénomène de caséification artificielle ne s'explique que difficilement : bornons-nous à dire, d'après Liebig, que les muqueuses des jeunes mammifères changeraient rapidement le sucre de lait en acide lactique, et que cet acide, en neutralisant l'alcali qui contient la caséine, précipite cette dernière substance.

La préparation des caillettes a pour but de dissoudre, de

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concentrer et de conserver sans altération la dîastase qu'elles contiennent. Pour cela^ on fait sécher les caillettes^ et on les conserve dans des vases de faïence ou de verre^ en les séparant par des lits de sel qui les rendent imputrescibles ; quand le moment est venu de fabriquer la présure^ on découpe ces peaux en lanières^ et on les fait infuser dans divers liquides, eau pure ou salée^ vinaigre^ vin blanc^ petit-lait aigri, additionné quelquefois de poivre ou de clous de girofle, etc... Après trois ou quatre jours^ la solution est prête à être employée.

Toutefois, on reproche aux présures que l'on obtient ainsi, de ne pas posséder une force constante, de sorte que les doses exactement nécessaires pour coaguler une quantité de lait donnée, dans des conditions déterminées de température et de temps^ sont ignorées du fabricant. En outre^ si elles ont été préparées avec du petit-lait aigri, comme cela se fait le plus souvent, chaque préparation de présure dérive de la précédente, les fabrications fromagères successives sont solidaires, et les germes nuisibles provenant des laits malades qui entrent forcément, de temps à autre, dans la fromagerie, se perpétuent indéfiniment.

Ces inconvénients ont engagé les chimistes à fabriquer des présures dites concentrées, à force coagulante fixe, composées d'eau et d'alcool, contenant en solution, outre une forte dose de pepsine, principe diastasique des caillettes^ du sel et de l'acide borique ; aussi coagulent-elles de 700 à 19,000 fois leur propre volume : telles sont les présures de Fabre, Boll, Hansen, Krick et Delaunaj.

On est convenu d'adopter pour unité de force coagulatrice, celle d'une présure qui précipite 1,000 fois son volume de lait, en 40 minutes, à la température de 35\ Cette force croît proportionnellement avec la température.

Les présures concentrées sont destinées surtout à la fabri-

LIYRE IV. — LA LÂITERIB. 439

cation des fromages à pâte ferme^ ceux-ci devant être le résultat d'an caillage rapide; tandis que la réussite des fromages mous est subordonnée à un caillage très lent. Elles engendrent finalement un petit-lait vert clair^ indice d'une séparation complète du caillé^ et procurent une économie sen* sible. Un litre de présure de Hansen, en effets à 3 fr.^ dénature 7^500 kilogr. de lait qui auraient exigée par les anciens procédés^ 15 caillettes coûtant 8 fr.^ et il augmente en outre de 3 p. 100 la quantité de fromage.

Ajoutons cependant que plusieurs professeurs de Laiterie soutiennent^ avec de nombreux praticiens, que les présures du commerce ne fournissent pas d'aussi bons fromages que celles que ces praticiens préparent eux-mêmes. Mais cela n'est vrai^ sans doute^ que pour les laiteries parfaitement dirigées dont les fromagers^ en introduisant du petit-lait aigri dans leurs infusions de caillettes^ n'apportent à la pâte que des germes de fermentation utiles et sains.

Il existe entre la présure et la maturation des relations importantes à connaître :

Avec beaucoup de présure^ coagulation rapide^ caillé cohérent et friable^ comme il convient pour les fromages à pâte dure et à maturation lente.

Avec peu de présure^ coagulation lente^ caillé souple et mou^ comme il le faut pour les fromages à pâte légère et onctueuse.

M. Duclaux pense que l'on ferait prendre aux germes producteurs d'acide lactique une prédominance avantageuse^ en mélangeant au lait^ au moment de la mise en présure^ un peu de bouillie obtenue en broyant^ avec de l'eau ou du lait^ un fragment de fromage bien réussi^ c'est-à-dire riche en germes propices. '

On remédie à un commencement d'acidité en augmentant la dose de présure^ mais en chauffant moins le lait.

440 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

Les facteurs déterminatifs de la nature de la pâte fromagère et des rendements^ en qualité et quantité^ sont : — l'espèce^ la race et le régime des animaux^ — le degré d'écrémage et d'acidité du lait avant la mise en présure^ — la température et la durée de la coagulation^ — la cuisson^ la salaison^ la division et le pressage du caillé^ — la température^ l'humidité et la manutention en cave.

La CLASSIFICATION Suivante des variétés infinies de fromages^ qui résultent de la combinaison de ces facteurs^ a été adoptée dans les concours :

Fromages

de

consistance moUe.

1* Frais de tons pays.

IBrie, Camembert, Gérardmer, Livarot, Mont-d'Or, Saint-Marcellin, etc.

jj / i Cantal , HoUande, Oex ,

Fromages i 3» Pressés et salés.

Mont - Cenis , Sassenage , Roquefort, etc.

de consistance solide J.„r^.^ , } t> xi.iVi i t%

i, j,. r I 4* Caits, pressés et I Emmenthal, Grayère, Par-

on à pâte ferme. f .1^ t» x o o i x x

\ salés. • . .( mesan,Port-da-Salat, etc.

Les fromages durs les plus recherchés sont ceux qui proviennent de la fabrication d'été ; parmi les fromages mous^ qu'on ne saurait réussir au moment des chaleurs et du pâturage en montagne^ les meilleurs sont ceux de Tépoque des regains.

Le GENRE DE PRODUITS qu'il Convient, le plus généralement, de fabriquer dans nos montagnes, peut être déduit en principe des circonstances que nous allons exposer.

Dans nos communes pastorales, le bétail habite ordinairement deux stations par an : les villages en automne, en hiver et au printemps; les pâturages, en été.

Dans ces localités, les pâturages sont toujours séparés des

lieux habités par des trajets très longs^ de deux/ trois ou quatre heures, ou même plus, et ne sont desservis que par de mauvais chemins muletiers.

Ces conditions conduisent forcément à choisir pour la belle saison une fabrication de produits propres à être conservés longtemps, afin d'éviter des transports journaliers trop coûteux, et à écarter par conséquent la prédominance de la production du beurre, ainsi que celle des fromages mous, malgré le prix avantageux de ceux-ci. Ces fromages, en effet, dérivent de fermentations très actives, que Ton provoque en favorisant l'ensemencement et le développement de certaines mucédinées, dont la mission consiste à débarrasser le gâteau d'acide lactique, et à le rendre favorable à la genèse de microbes divers, grands sécréteurs de cette seconde diastase de la caséine, découverte par M. Duclaux et nommée par lui caséase, grâce à laquelle la masse tout entière se transforme en une pâte très sapide et odorante, mais qui, sous l'action de la chaleur, fond et coule en une bouillie opalescente, qu'il est impossible de conserver.

D'autre part, comme les montagnards s'arrangent toujours de fa^n à donner à leur fabrication d'été la plus grande importance possible, en raison de la qualité et de la fraîcheur des herbages, la production de cette saison doit décider de celle de toute l'année, car il importe, au point de vue commercial, d'unifier les exportations de chaque localité.

Les fromages les mieux adaptés à la situation des montagnes pastorales sont donc ceux qui ne craignent ni transport, ni chaleur, et dans la fabrication desquels on enraye les fermentations intensives dont nous venons de parler, au moins par le pressage et le salage, quand on ne le fait pas par la cuisson. C'est dire qu'il faut s'en tenir aux fromages à pâte ferme qu'on fabrique déjà dans nos régions sous deux types principaux : le Gruyère et le Gex ou fromage bleu.

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Maintenant^ entre ces deux genres^ le type Gruyère est encore^ vu les propriétés précieuses énumérées ci*dessous^ celui qui mérite la préférence^ excepté dans les vallées où^ de longue date^ la population^ habituée à la fabrication des fromages bleus^ a su se créer pour eux des débouchés spéciaux; et dans lesquelles il vaudra toujours mieux se contenter d'améliorer^ ce qui est plus simple et moins chanceux que d'innover.

Le Gruyère, consommé sur place^ offre à la population locale le produit le plus nutritif^ parce que sa fabrication est la seule qui élève le caillé à une température suffisante pour coaguler une partie de l'albumine.

La forte pression qu'ont à subir les pains chasse complètement le petit-lait et^ avec lui^ le sucre de lait^ tandis que cette substance demeure en grande partie dans la pâte des autres fromages, et provoque, au bout d'un certain temps^ leur altération, par les fermentations lactique et butyrique.

Enfin, la fabrication du Gruyère est, de toutes, la moins aléatoire et celle qui entraîne le moins de déchets, attendu qu'elle ne recourt à aucune de ces mucédinées, qui ne vivent en cave qu'aux dépens d'une certaine quantité de caséine, et dont nous signalerons d'ailleurs plus loin la culture peu aisée.

Les fromages bleus ne se conservent que très difficilement au delà de quelques mois ; encore, pour cela, faut-il qu'ils aient été écrémés légèrement, et que l'on ait évité avec soin toute fermentation préalable de la tomme, entre l'emprésurage et la mise en presse ; le Gruyère, au contraire, si les circonstances sont peu favorables à la vente, peut être presque indéfiniment gardé, la division de son caillé en fines molécules, suivie de cuisson, de pression et de salage, aboutissant finalement à la constitution d'une pâte inerte et complètement rebelle à la propagation des microbes; il gagne