LIVRE IV. — LA LAITERIE

même en qualité, de jour en jour, pendant trois ou quatre ans au moins.

Ces derniers avantages font du Gruyère le fromage par excellence de la marine et des exportations lointaines.

Enfin, la fabrication du Gruyère s'adapte parfaitement aux variabilités de la demande, en permettant d'y joindre, dans des proportions tantôt grandes, tantôt faibles, la production

du beurre.

Ajoutons que la France consomme annuellement 27 millions de kilogrammes de gruyères, et n'en fabrique que 15,

FIg. 148 et 149. — ChAadiére mobile et foyer fixe. Syitème Ghalon de Nantaa.

qu'elle en exporte 5, et en demande 17 à la Suisse : on peut donc sans crainte en augmenter la production, chez nous.

Le CHAUFFAGE des laits, à soumettre à l'action de la présure et des caillés que l'on cuit, se fait : à feu nu, à la vapeur ou à l'eau chaude.

1' Chauffage à feu nu. — Dans quantité de fromageries, on se contente encore de chaudières en cuivre, suspendues à une potence, au-dessus d'un feu absolument libre, qui remplit l'atmosphère de fumée et consomme une énorme quantité de bois. Il est évident que ce procédé est très défectueux.

ÉTUDES SUR l'économie ALPESTEIE.

On Ta perfectionné, en construisant des fourneaux en tôle, fonte et briques : 1* à chaudière mobile et foyer fixe ; 2* i chaudière fixe et à foyer mobile. Dans les deux cas, une prise d'air extérieure active le tirage, et le dispositif interne contraint la fumée à circuler tout autour des chaudières avant de s'échapper.

Dans le premier système, la chaudière est suspendue à

Fig. 160. — Chaudière! mobilea doublea pour grande fromagerie, et foyer fixe. SystAme Lardet, de Bourg.

une potence mobile, et le fourneau s'ouvre parle milieu pour la laisser sortir [fi^. i48, i49 et i50). — Dans le second système, le combustible est placé dans un wagonnet mobile sur des rails, qui permettent de glisser le feu de la chaudière principale sous une autre chaudière plus petite que l'on fait servir au chauffage de l'eau nécessaire au nettoyage des ustensiles, et à la nourriture des porcs qui consomment le petitlait {fig. iSi et i52).

Les chaudières se vident au moyen d'un siphon ou de tuyaux de dégagement.

Comparons ces deux systèmes.

Les chaudières mobiles se trouvant en contact immédiat