LIVRE IV. — LA LAITERIE

avec le feu, leur fond s'échauffe beaucoup plus rapidement que tout autre point ; cela empêche d'obtenir^ dans la masse du lait^ pendant sa coagulation^ la température uniforme désirable^ et expose la masse du contenu à subir brusquement

Fig. 151. — Goape longitadlaale.

Fig. 153. — Plan.

Ohandiérei flzei et foyer mobile. Syitème Vogt-Gat.

des températures inégales dans ses diverses parties^ lorsqu'on ramène la chaudière sur le feu^ ou qu'on l'en éloigne.

Les chaudières fixes sont préférables^ parce qu'étant solidement encastrées dans un cylindre en maçonnerie revêtu de fer, le lait s'y trouve protégé contre un refroidissement subit, durant la coagulation et le brassage, par le rayonnement de l'enveloppe ; que, de plus, la disposition du wagon-

ÉTUDES SUR l'ÉCONOBOB ALPESTRE.

net placé en sons-sol peut être facilement réglée de façon que la flamme n'atteigne pas tout à fait le fond de la chaudière. Mais leur installation coûte sensiblement plus cher que celle des précédentes. Toutefois^ réchauffement du fond est encore plus élevé qu'il ne faudrait par rapport à celui du contour. Ce système est fabriqué, dans des conditions très satisfaisantes : en Suisse, par M. Yogt-6ut d^Arbon, Thurgovie, et en Franche-Comté par la maison Laurioz^ d'Arbois.

Fig. 158. — Clutaffiftge A U yapear pour fromagerie ordinaire, d'aprèa Flei«ohmaiuL

2* Chauffage à la vapeur. — Le chauffage du lait à la vapeur est incontestablement supérieur. Il élève la température très uniformément, détériore moins les chaudières^ et

rend impossible la brûlure du caillé par les parois des récipients, lors du brassage et de la division du caillé.

Des générateurs à faible tension^ desquels la vapeur est dirigée par un tube recourbé dans un vide compris entre le fond d'une cuve en bois et une chaudière en cuivre qui reçoit le lait, suffisent généralement ; l'eau de condensation s'échappe par un robinet. Il suffit donc, pour approprier les chaudières à ce système, de leur adapter des cuves en bois un peu plus profondes qu'elles (fig. i53). Fleischmann calcule les dimensions à donner au générateur de la manière suivante : supposons qu'il s'agisse de coaguler à 35 degrés 1,500 kilogrammes de lait à la fois. Si la température initiale du lait est de 10 degrés, il faudra l'élever de (1,500 X 25) = 37,500 calories; or, 1 kilogr. de vapeur, en se condensant, abandonne 537 calories; en se refroidissant à 35 degrés, il en abandonne 65 encore ; la quan-