LIVRE IV. — LA LAITERIE

tité d'eau nécessaire pour chauffer les 1^500 kilogr. sera donc ^l^ = 62^29. Pour tenir compte des pertes, on donnera à la chaudière une dimension correspondante à un poids d'eau double de celui rigoureusement nécessaire, soit d'environ 120 décimètres cubes au lieu de 62.

Fi«. 154.

Appareil DoniUard ponr ohaniFer et cailler le lait.

3" Chauffage à l'eau chaude. — Celui-ci permet d'élever la température d'une façon plus régulière encore que le précédent. Il est le meilleur de tous, certainement.

On peut d'ailleurs se procurer sans dépasser 200 à 1,000 fr., desfourneaux etchaudières à bain -marie, capables de chauffer de 100 à 1,000 litres.

Un système fort ingénieux, inventé par M. Douillard, de Fontenay-le-Comte {fig. i5i)y conviendrait parfaitement à la fabrication des fromages bleus de nos montagnes. Il se compose : 1* d'une chaudière B ; 2» d'une cuve en cuivre entourée d'un bain-marie en tôle, enveloppé de bois, A; 3* d'une pompe P/? placée entre ces deux récipients, et qui sert à ramener l'eau dans la chaudière dès que le lait contenu dans la cuve a atteint la température voulue. Un tube de niveau n indique si le bain-marie est suffisamment rempli. Les robinets a, by C, c, d servent à vider le bain, ou à mettre en communication entre elles, deux à deux, les trois parties de l'appareil. Enfin, une manivelle m et un engrenage d'angle e, fixables sur un croisillon amovible W, permettent de diviser le caillé au moyen d'un agitateur formé de deux

448 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

grilles^ dont une à barreaux verticaux et Tautre à barreaux horizontaux.

D'après Fleischmann, le chauffage à la vapeur ou à l'eau chaude serait de beaucoup le plus économique^ et^ dans les fromageries de Gruyère et de l'Emmenthal^ on dépenserait en bois de pin ou de sapin^ pour 100 kilogr. de fromage :

A feu Ubre 176 à 200 kUogr.

Avec foyer fixe et chaudière mobile. . 120 à 150 —

Avec foyer mobile et chaadi&re fixe . 110 à 120 —

A la vapeur ou à Teaa chaude « • • 20 à 30 —

Toutefois^ les avantages signalés par Fleischmann^ comme résultant de l'emploi de la vapeur ou de l'eau chaude^ n'existent qu'à la condition d'un traitement journalier assez considérable, c'est-à-dire de 1^000 litres au moins.

La fabrication du séret exigeant une température do 97 degrés et^ par conséquent, une tension de vapeur beaucoup plus forte que le fromage ordinaire, augmente de 70 à 80 p. 100 la quantité de combustible à dépenser. Aussi, en cas de travail à la vapeur, convient-il d'y renoncer et de traiter simplement le petit-lait par le refroidissement, pour en retirer un beurre de deuxième qualité, et donner le résidu à des porcs.

Les vaches ne fournissent pas leurs maximums de lait, toutes au même moment; de plus, la moyenne de ces rendements maximums dans nos Alpes ne dépasse pas t2 à 14 litres par jour; enfin, ces quantités provenant de deux traites se versent en deux fois à la fromagerie : on peut conclure de ces données que, pour déterminer la capacité des chaudières à installer dans une fromagerie projetée, il y a lieu de multiplier le nombre des vaches par 8 en cas de fabrication de fromages gras et par 6 en cas de fabrication de fromages maigres.