UVRE IV. — LA LAITERIE

Le cuivre poli est la matière qu'on préfère dans la construction des chaudières ; le cuivre et le fer étamés conviennent moinS; parce que les récurages et nettoyages continuels endommagent rapidement Tétamage.

La DIVISION DU CAILLÉ daus la chaudière est une opération capitale^ de laquelle dépendent en grande partie Thomogénéité et la qualité du produit.

Comme tous les coagulums^ minéraux ou organiques^ a fait remarquer M. Duclaux^ le caillé se rétracte une fois formé. Il exsude du sérum : d'autant plus rapidement que la coagulation a été plus prompte et la température plus haute; d'autant plus péniblement qu'elle a été plus longue et faite à température plus basse. Mais^ cette faculté de rétraction est loin de suffire pour expurger les couches profondes du sérum. Il faut donc que le fabricant divise le caillé avec un instrument spécial en fragments assez minces^ afin d'en faire sortir la quantité de sérum voulue.

Dans la fabrication des petits fromages mous^ à maturation rapide^ on divise le caillé en morceaux de la grosseur d'une noix ; dans celle dès fromages durs^ à maturation lente^ dont le caillé doit être beaucoup plus sec, on pousse la division jusqu'aux dimensions du grain de blé ; en tout cas^ le partage doit se faire toujours en grains suffisamment ténus^ pour que l'on puisse les entasser régulièrement dans la forme adoptée avant la mise en presse. L'opération doit être conduite lentement^ surtout à son débuts afin qu'il ne se mélange pas trop de caséine^ ni de matières grasses^ au petit-lait; tant qu'elle dure^ la présure, jointe à la température, prolonge sa propre action et augmente peu à peu la consistance du caillé. On a inventé des moulins qui divisent le caillé mécaniquement ; mais aucune machine ne saurait remplacer le travail d'un praticien intelligent et expérimenté, sachant diriger ses ma-

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nipulations suivant la richesse en crème^ la saison^ la nature des caves dont il dispose^ etc.

Après sa division, on laisse séjourner le caillé quelque temps dans le petit-lait à Sb"*, si Ton désire une pâte légèrement aigrC; visqueuse et liante^ propre à mûrir rapidement en cavO; comme dans la fabrication des fromages dont le Brie est le type le plus distingué; puis^ on forme le gâteau^ en entassant le caillé par tranches minces et larges^ comptant simplement sur sa contractilité et le temps pour éliminer le petit-lait.

Au contraire^ pour les fromages de longue conservation formant la 4® classe du tableau de la page 440^ on cuit la pâte émiettée entre 45V et 75% en la brassant et en la faisant tournoyer continuel lement^ de façon qu'aucune molécule ne puisse se brûler contre les parois; on l'enlève ensuite, et on la soumet au pressage.

Le PRESSAGE des fromages mis en forme a pour but l'écoulement du petit -lait adhérent aux particules du caillé, et la réunion de celles-ci, au moyen d'un moule, en une masse compacte et homogène, à surface ferme et lisse.

Le petit-lait contient des ferments aérobies qui ne dégagent presque point de gaz, et sont peu dangereux ; mais il en renferme également d'autres, anaérobies, propres à provoquer la fermentation butyrique, ou à dégager de l'acide carbonique et de l'hydrogène, qui peuvent se combiner avec les sulfates et les phosphates existants dans la pâte, donner naissance à de l'hydrogène sulfuré ou phosphore, et communiquer à la masse une odeur putride : voilà pourquoi il importe tant de se débarrasser de ce liquide.

Les fromages de Gruyère trop humides fermentent trop vite, se boursouflent, et prennent un goût de suif; trop secs, ils ne fermentent pas assez, et restent sans yeux ; une près-