LIVRE IV. — LA LAITERIE

sion qui permet d'entretenir une quantité d'humidité constante^ pour un poids donnée est nécessaire. A poids égal^ la pression doit être d'autant plus intense que les pièces sont pins maigres. On retourne fréquemment les fromages sous la presse pendant les premières heures, afin d'empêcher l'humidité de s'accumuler uniquement dans leurs parties inférieures et de la répartir partout.

On met le caillé sous presse^ alors que sa température est de 30 à 35"" au maximum ; une température plus élevée pourrait provoquer une fermentation brusque, capable de faire sauter le moule.

On a adopté pour règle de soumettre les gruyères à une pression comprise entre douze et dix-huit fois leur poids de fromage milr. On doit, au début, se contenter d'une pression faible, ne dépassant pas le tiers ou le quart de la pression finale, et n'appliquer qu'au bout de cinq ou six heures la pression maxima; sans cette précaution, une partie de la matière grasse serait entraînée avec le petit-lait, et l'on provoquerait la formation d'une croûte trop serrée et trop épaisse.

Les presses que Ton emploie dans TEmmenthal et qui conviennent le mieux pour de très fortes pressions, se composent d'un bras de levier simple, en fer à double T, sur lequel on fait glisser un poids tenseur; la pression se répartit sur le fromage par l'intermédiaire d'une tige cylindrique en bois, terminée par des ajutages métalliques; CCS ajutages permettent, à l'aide d'une vis munie d'un volant, de déterminer la pression ou d'y mettre fin, en sou-

^ "^ ' Fig. 155. ^ Preste de l'Emmenthal.

levant légèrement le bras du levier ou en le faisant reposer sur un butoir fixe. MM. Deroy à

ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

Paris, Lardet à Bourg, Bouchayer et Viallet à Grenoble, construisent de ces presses qui, ayec un bras de levier de 4 mètres et un poids mobile de 100 kîlogr., arrivent à produire une pression de 2,000 kilogr. {fig. 155).

M. Laurioz précité fabrique des presses (fig. 156) très

commodes pour les pressions ordinaires; celles-ci sont montées sur roulettes et peuvent être facilement approchées de la chaudière; elles fournissent une pression variable de 300 à 1,000 kilogr., très facile à régler.

Pour les fromages de petit volume, les presses Ahlborn {fig. i57)y à un, deux ou trois leviers, sont très recommandées. La mise en presse n'a pas toujours lieu au même moment : tantôt elle ne se fait qu'après une fermentation préalable du caséum, comme dans la fabrication des fromages type Cantal; tantôt elle se pratique immédiatement après la sortie du caillé de son bain de petit-lait, comme dans la fabrication de Gruyère et de Grana.

Fig. 156. — Prette Lanrios.

Fig. 167.

Pretse Ahlborn.

L'affinage, ou travail en cave, complète, après les difiërences de traitement dont nous venons déjà de parler, la distinction entre les diverses catégories de fromages de consis* tance dure.

Les microbes, qui élaborent la pâte en cave, ne peuvent provenir que du lactose et de la caséine.

Le pressage ayant chassé presque complètement les fer-