LIVRE IV. — LA LAITERIE

ments du lactose^ la maturation devient Tœuvre principalement des ferments caséiques. Ce sont ceux-ci qui engendrent les éléments sapides et odorants spéciaux à chaque espèce de fromage. Ne s' accommodant pas du milieu acide développé par les ferments lactiques^ ils ont attendu^ pour se développer^ que ces derniers aient disparu du gâteau. Devenus maîtres absolus de la pàte^ ils sécrètent une abondante caséase^ qui dissout la caséine ; celle-ci^ de blanche qu'elle était^ devient alors transparente et jaunâtre. Dans la fabrication des gruyères et autres fromages à pâte cuite, on arrête de bonne heure l'action de cette caséase ; mais dans celle des fromages bleus, cette transformation n'est que le premier acte d'une série de phénomènes très variés, parmi lesquels figure l'intervention de plusieurs espèces de mucédinées.

Les microbes, après avoir été emprisonnés par la coagulation, surgissent de l'intérieur du caillé.

Les mucédinées, au contraire, proviennent de l'air ambiant; elles imprègnent tout le matériel de la fromagerie, et viennent s'ensemencer sur la pâte, s'y enraciner, y croître et fructifier.

Les différentes espèces de microbes se succèdent, chacune arrêtant son action une fois qu'elle a amené la caséine en un état dont elle ne sait plus s'accommoder.

Les mucédinées attaquent la masse initiale plus énergiquement que les microbes; mais leur délicatesse les expose à périr sous l'influence des variations atmosphériques, et rend les fabrications qui en ont besoin très aléatoires. Elles s'alimentent d'acides organiques, notamment de l'acide lactique, appartenant aux quelques parties de sérum retenu par le caillé, et préparent ainsi, en quelque sorte, aux microbes le terrain alcalin, qui seul leur plaît.

Le grand art consiste à utiliser et à conserver les espèces et germes utiles. Le bon praticien sait les entourer des condi-

454 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

tions de température et d'humidité les plus favorables. Mais, si ce milieu vient un jour à se modifier, des espèces nuisibles se substituent aux premières, la cave tombe malade; on doit alors abandonner la fabrication, pour ne la reprendre qu'au bout d'un certain temps.

Les mucédinées principales sont : le pénicillium glaucum et Voidium aurantiacum. La première, à l'abri de la lumière, prend une teinte verte, ou bleue, assez foncée ; la seconde, une couleur vermillon très vive. Après quinze à vingt jours de retournements, leur duvet s'aplatit et commence à former la pelure.

A Roquefort, on provoque le persillage en ensemençant la pâte avec du pain moisi préparé exprès, et très imprégné de pénicillium ; puis, avec de longues aiguilles, on perce les fromages de nombreux petits conduits, qui amènent aux spores du champignon l'oxygène dont il a besoin pour se développer. Grâce à la fraîcheur des fameuses caves naturelles, qu'ont créées des éboulements de rocs, et dans lesquelles la température ne dépasse pas 5% le pénicillium, qui supporte le froid, se maintient et progresse lentement jusqu'au point voulu, tandis que d'autres champignons plus délicats s'étiolent et disparaissent. On racle de temps en temps la surface des pièces, afin de dégager l'entrée des conduits, et faire disparaître des peuplades de bactéries, agents également très avides d'oxygène, qui se propagent à la surface et empêcheraient ce gaz de parvenir au pénicillium, en quantité suffisante, si on ne les enlevait pas.

Dans la plupart des fabriques alpestres de fromages bleus, on néglige cet ensemencement artificiel de sporules. L'atmosphère seule est chargée de répandre des germes au moment de la mise en moules et du pétrissage. Dans ces conditions, le développement du persillage s'opère d'une façon d'autant moins rapide et régulière que les fromages bleus des Alpes se