LIVRE IV. — LA LATTERIB
confectionnent sous une masse plus considérable que ceux de Roquefort. On devrait sans hésiter procéder à des ensemencements artificiels^ au moins dans les locaux neufs^ qui ne peuvent se peupler abondamment de sporules qu'au bout de nombreux mois.
Le SALAGE EN CAVE des fromages de conserve exerce une double action : une première partie du sel s'infiltre à travers le caséum par capillarité, et s'y dissout lentement ; cette portion relève le goût de la pâte, remplace et complète Taction du pressage, en absorbant une certaine quantité de sérum restante, modère la fermentation et accroît la faculté de conservation en agissant comme antiseptique; — le reste se répartit en mélange avec les sels inorganiques et le sucre de lait provenant du sérum exsudé, sur toute la surface des pièces, au fur et à mesure qu'on les lave, qu'on les essuie ou qu'on les brosse, et contribue à la formation de la croûte.
On se rend compte des effets du salage en retirant de temps à autre, à l'aide d'une sonde, un petit cylindre de pâte, que Ton goûte.
Le salage des grandes et lourdes pièces est long et fatigant; en revanche, cette opération présente le très grand avantage d'attirer continuellement l'attention des fromagers sur les phénomènes anormaux qui peuvent surgir, et de les inviter à y remédier.
Pour éviter ce travail, on sale parfois fortement le caillé au moment où on le pétrit ; mais cette méthode ne doit être appliquée qu'aux fromages maigres et de minime valeur, car elle est évidemment défectueuse. En effet, la température et le degré d'humidité des caves étant essentiellement variables, le fromager est obligé de combattre leur inconstance par l'emploi d'inégales quantités de sel, qu'il est impossible de prévoir d'avance.
On compte^ suivant le genre des produits^ une dépense de 2 à 4 kilogr. de sel par 1.00 kilogr. de fromages faits.
Les lavages continuels au sel^ auxquels on soumet les fromages durs et cuits^ empêchent le développement des mucédinées à Textérieur; Taffinage de ces produits est donc déterminé uniquement par des microbes^ qui vivent à Tintérieur pendant le temps voulu^ pour détruire le sucre de lait et parfaire la maturation.
C'est encore par des lavages salés que Ton parvient à fabriquer^ en été^ certains fromages mous, comme le Mont-d'Or.
L'eau salée^ jointe à des brossages énergiques^ détruit aussi quantité de mites parasites^ qui perceraient la croûte^ si on les laissait se propager^ et provoqueraient la formation de moisissures amères sous l'influence de l'air extérieur.
Le sÉRET^ ce produit accessoire déjà souvent nommé, que se partagent généralement les fournisseurs de lait^ dans les fruitières, à Gruyère et à Gex, pour leur propre consommation, provient de la caséine dissoute dans le petit-lait; il s'obtient en ajoutant à ce liquide d'autre petit-lait fortement acidifié, sous l'action d'une température de 90** environ ; la séparation s'opère sous forme de beaux flocons blancs constitués par la matière protéique. On peut consommer le séret de suite, mais ordinairement on le met encore en presse, et on le conserve assez longtemps.
Le RENDEMENT DU LàlT, EN BEURRE, EN FROMAGES ET EN
ARGENT dans les divers types de fabrication est exposé dans le tableau suivant. Nos chiffres sont pour la plupart déduits des études monographiques contenues dans la Laiterie de M. Pouriau ; nous les avons soumis à quinze fabricants des plus connus dans chaque genre de fabrication ; aucun d'eux n'a trouvé d'exagération : ils méritent donc toute confiance.
