LIVRE IV. — LA LAITRRIE
DB 100 LXTBM DK LAIT
on Mtlrt dau k fabrication de ;
Fromageries industrielles. .
Fermes particn lières de Seineet-Marne . .
Camembert. . . .
Cantal
Conlommiers. . .
Edam
Gérardmer. . . .
Gex
iens . .
Gruyère 1 1 /2 gras
(maigre .
Livarot
Mont-d*Or ....
Neufchâtel. . . .
Port-du-Salut. . .
Rangiport ....
quajititAi m kUogrammei.
Frojnafa.
da kUogramma
d« beurre*.
de fromafi.
VASMUn BSUTB
baorre.
de froniafa.
Toula.
I. La prix da 2 fr., appUqaé aoz benrrca da quatre dea fabricationa ci-deaitta, indique qu'il l'agit de de peut kit.
Quant aux frais de fabrication^ desquels résulte la valeur nette, ils varient évidemment beaucoup, suivant Thabileté des fabricants et les quantités de lait traitées. Toutefois^ on peut dire que dans une fromagerie un peu importante^ traitant par exemple 1^000 litres par jour^ ils ne doivent en aucun cas dépasser 2 centimes par litre.
En effets dans une fromagerie de cet ordre^ les frais peuvent être évalués ainsi» au maximum :
Intérêt et amortlBsement d*an capital de 20,000f r. . . . 1,200 &.
Impôts et assurance 150
Salaire et nourriture du maître-firuitîer 1,800
— d'un auxiliaire 1,000
A reporter 4,150 fr.
458 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.
Repart 4,150 fr.
Frais de réparation et d'entretien 300
Sel et présure 250
Ghanfiage et éclairage 800
Divers 500
Total 6,000 fr.
Cela représente par hectolitre : g;^, soit 1 fr. 60 c. seulement. Comme^ d'un autre côté^ nous n'avons pas compté le petit-lait, qui vaut en moyenne 1 fr. par hectolitre, on voit que, pour obtenir le rendement net, il suffit de diminuer de 1 fr. tout au plus les chiffres de la colonne n"" 8 de notre tableau.
Notons ici le prix net auquel les grands industriels laitiers paient le lait chez le cultivateur même.
Dans le rayon d'approvisionnement de Paris, le prix de 12 centimes est bien établi. Dans celui des grandes laiteries de l'Aisne, de la Marne et de Briançon, ce prix varie de 9 à 12 centimes, suivant Téloignement des villages.
Ajoutons enfin que le tableau précédent fait ressortir :
l"" Qu'en général les rendements les plus considérables s'obtiennent en fabriquant avec du lait entier des fromages mous affinés ;
2"* Que dans la fabrication des fromages durs, le rendement est plus élevé en fromages gras qu'en fromages maigres.
Toutefois, ces chiffres ne sauraient infirmer les conclusions émises plus haut sur la préférence à donner aux fromages durs en montagne, conclusions basées sur des motifs en quelque sorte imposés par la nature, et de force majeure.
L'utilité des FRurriÈRES ressort à nouveau de ce chapitre. On y voit que les manipulations laitières réclament des bâtiments d'un aménagement particulier, des soins extrêmement minutieux, et une instruction pratique très développée,
