LIVRE IV. — LA LAITERIE

Cette seconde fabrication est un peu moins productive que la première ; on trouvera avantage, néanmoins^ à la conserver, pour continuer en été la même production que pendant le reste de l'année.

En supposant traités 80^360 litres comme dans la montagne dont nous avons donné la monographie, chapitre VII, les frais s' élevant toujours à 1,974 fr., le rendement net du litre de lait, au lieu de 11 centimes trouvés pour Beaufort, serait : par la première méthode de fabrication, de 14 centimes 7 et, par la seconde, de 13 centimes 2 ; moyenne : 13 centimes 9.

Ces chiffres font ressortir la marge d'augmentation de bénéfices que promet le perfectionnement des méthodes de fabrication.

Le SUCRE contenu dans le lait varie, en quantité, de 3 à 5.5 p. 100.

On se livre à son extraction dans quelques montagnes suisses; pour cela, prélèvement fait de toutes les matières grasses et protéiques, on vaporise le petit-lait dans une vieille chaudière en cuivre, protégée par une légère toiture supportée par quatre poteaux. Le liquide devient filant et brunit. On le refroidit alors rapidement, et une grande quantité de petits cristaux se séparent. On retire de 100 litres de lait 1 à 2 kilogr. de sucre, c'est-à-dire moitié seulement de la quantité totale renfermée dans le petit-lait.

Pour vaporiser 1,000 litres, qui produisent dans les cas les plus favorables 20 kilogr. à 0',75 15'

on brûle 0.80 mètre cube de bois valant au moins 4

Reste 11'

Le rendement est donc seulement de 0^011 par litre de petit-lait. Comme on arrive aisément à ce chiffre en distribuant ce résidu à des porcs, on voit que Textraction du sucre

472 ÉTUDES SUR l'économie alpestre.

n'est à conseiller^ que si Ton a dans sa montagne du bois à ne savoir qu'en faire^ cas extrêmement rare.

g II. — 00111111111168 situées aux altitudes moyennes.

Supposons maintenant nos trois villages égaux, sous le rapport de la population et des existences animales, à ceux dont il vient d'être parlé, mais situés à des altitudes inférieures à 800 mètres.

En dessous de ce niveau, la neige ne saurait être un obstacle à l'organisation de services de transports réguliers, en tout temps. Une seule fromagerie suffira ; elle sera construite naturellement dans le village du centre ; dans les deux autres villages, on se contentera de créer de simples centres de réception.

Par économie, le transport du lait ne se fera qu'une fois par jour, le matin ; et l'on fabriquera des fromages de Gruyère demi-gras, c'est-à-dire confectionnés avec le lait du soir, écrémé après un repos de douze heures, 'et celui du matin, non écrémé.

Chaque centre de réception sera géré par un seul employé. Cet employé recevra le lait, inscrira la quantité versée par chaque associé, écrémera le matin la traite du soir, conduira la crème et le lait à la fromagerie centrale, et lavera les ustensiles.

Toutes les dépenses qu'entraînera cette organisation sont énumérées ci-dessous :