LIVRE IV. LA LAITERIE

FORCÉS peut recevoir diverses destinations. Laquelle préférer? Cette question est capitale, car c'est de la valeur qu'on saura lui faire acquérir, que dépendront pour beaucoup les bénéfices de Tentreprise.

Le lait maigre peut être employé : 1* à l'alimentation humaine; 2"" à la nourriture des animaux de l'étable, porcs, veaux et vaches; S"" à la fabrication de fromages maigres. ^ Toute utilisation du lait maigre provenant de centrifuges doit se faire le plus rapidement possible, car ce produit se conserve bien moins facilement que celui provenant du lait traité par le froid. Toutefois, on remédie à ce défaut par la pasteurisation à 75% soit dans des chaudières ordinaires, soit au moyen de l'appareil créé exprès, par le D' Fjord. Après la pasteurisation, on fait passer le goût particulier que le chauffage donne au résidu, par un refroidissement rapide.

Dans V alimentation humaine, la valeur nutritive du lait, privé simplement de tous ses éléments gras, est estimée aux deux tiers de celle du lait entier. M. Pouriau démontre par l'analyse, que la matière azotée qu'il contient, coûterait au consommateur quatre fois moins cher que celle renfermée dans la viande de bœuf, en supposant le lait maigre vendu 7 centimes le kilogr.

Dans le Morbihan, le lait maigre se vend 5 centimes le litre, dans les villes et les villages ; en le mélangeant avec du pain de seigle et de la galette de sarrasin, on fait d^excellento soupe.

£n Allemagne, ce lait trouve preneurs à 10 centimes parmi la population ouvrière des grandes villes ; à Londres, à 6 centimes en gros, et à 12 centimes au détail.

Dans Valimsntation des animaux, le lait écrémé fournit, suivant Tétat du marché, des rendements très divers.

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On évalue en moyenne, par 100 kilogrammes, le rendement que produit l'engraissement des porcs : en Danemark, à 3 fr. 75 c. ; en Angleterre, à 5 fr ; en Amérique, à 4 fr. 167; en France, entre 3 et 5 fr. — En additionnant le lait écrémé d'une légère quantité de farine de maïs, de seigle ou d'orge, on parvient à amener des porcs, en quatre mois, du poids initial de 30 kilogr. à 130 kilogr. D'après des expériences américaines, c'est en opérant ces mélanges dans la proportion de moitié qu'on obtient le rendement le plus avantageux.

L'élevage des veaux au lait maigre peut être très lucratif, si l'on y ajoute un peu de foin et de son, et des graines oléagineuses, dont la teneur en matières grasses est à poids égal équivalente à la moitié de celle du beurre, tout en coûtant il à 12 fois moins que lui. Fleischmann cite des étables qui parviennent à faire rendre de cette façon, au lait centrifugé, de 5 à 7 centimes par kilogramme. La fabrication du beurre, suivie de cette destination pour le lait maigre, conviendrait particulièrement à une infinité de communes du Chablais, de la Tarentaise, de la Maurienne, du Lans, du Valbonnais, etc., qui n'ont pas encore organisé de fruitières d'hiver chez elles, en raison des grandes quantités de lait qu elles tiennent à laisser à la disposition des nombreux veaux ou génisses qu'elles élèvent.

On distribue enfin le lait maigre attiédi aux vaches laitières, soit pur, soit en mélange avec des tourteaux, des farines de maïs, de riz, etc... Le professeur Arnold affirme que cette alimentation très pratiquée aux États-Unis, augmente de iO kilogr. par an le rendement en beurre des vaches américaines.

D'après l'ensemble de ces données, il est permis d^ chiffrer les résultats de la séparation centrifuge de la crème, suivie de la consommation du lait maigre en famille ou par

des animaux^ de la manière suivante^ sans aucune exagération, par 100 litres de lait :

Beurre de qualité sapërieure . 4 kilogr. à 3^50 . . . 14^00

Lait de beurre 10 — 0 02 . . . 0 20

Lait écrémé 85 — 0 05 . . . 4 25

Perte 1

Total 100 18' 45

Déduisant 2 fr. pour frais généraux de fabrication (voir p. 467), plus 1 fr. pour frais d'emballage, d'expédition,

octroi et commission de vente, en tout 3 00

Il reste net 15'45

Avec la fabrication de fromages maigres, comme produit accessoire, on retire, de 100 litres de lait, en Danemark :

Beurre

Lait de beurre. . .

Fromage de Leyde .

Petit-lait

Perte

Total. . . ,

lOOSOO

En France, les essais les plus heureux entrepris, après l'apparition des centrifuges, ont été réalisés avec la fabrication de fromages mous, façon Livarot et Limbourg. M. Abaye, cité par M. Pouriau, a obtenu dans* son importante fabrique de Montreuil-rArgillé :

Beurre 3S 600 à 3' 50 .

Lait de beurre ... 9 > à 0 02 .

Fromage de Livarot . 10 » à 0 58 .

Petit-lait 77 ,400 à 0 012.

Total .... 100^00

Mais il faut que l'on retienne que la réussite des fromages maigres de' conserve est très aléatoire, que les pièces récla-

KCO.NOMIE AI<P£8TUS.

VH-i ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

ment des soins très minutieux au point de vue de Thumidité et de la température des locaux^ sans quoi elles se transforment souvent en masses gélatineuses^ sans saveur et sans valeur aucune, ou sont détruites par la moisissure noire. En tout cas, la surproduction, la concurrence, sans doute aussi les exigences croissantes et légitimes des consommateurs de toutes classes, ont avili les prix de toutes les qualités inférieures.

A Entremont-le- Vieux, près Chambéry, dans une petite laiterie pourvue d'une centrifuge de Laval, à moteur hydraulique, organisée dans des conditions de devis et de plan identiques à celles conseillées dans ce paragraphe, et qui peut être considérée comme un modèle du genre, M. Teppaz, maire delà localité, reçoit en moyenne 300 litres par jour et retire de 100 litres de lait :

Beurre 4S100 à 3'00 12'30

Tommes maigres . . 6 kil. à 0 65 3 90

Séret 1^200 à 0 50 0 60

Petit-lait 80 kil. à 0 005 0 40

17'20 Frais 1 50

Bendement net 15'70

Les tommes sont confectionnées avec le lait maigre, et le séret l'est avec le lait de beurre ; ce sont des produits que tout le monde sait faire dans le pays; cette fabrication n'est donc pas autre chose, ainsi que nous tenons à le faire ressortir, qu'un perfectionnement de l'industrie locale, facile à introduire partout^ sans aucuns risques, et avec un très petit capital-

De ce qui précède, on doit conclure que présentement le meilleur parti à tirer du lait maigre dans les petites laiteries dont il s'agit, serait de le restituer aux fournisseurs. Ceux-ci