LIVRE IV. — LA LAITERIE

par voie d'évaporation, du lait entier au quart ou au cinquième de son volume primitif, après un chauffage poussé jusqu'à 87* à 90% et après addition de 12 à 13 p. 100 de son poids de sucre de canne.

Mais le succès financier de cette fabrication n'est assuré que si Ton réunit, dans une même usine, des quantités de lait très considérables, chose impossible dans les Alpes, sans frais de transport exorbitants.

Le capital qu'il est nécessaire d'engager ne peut être évalué à moins de 250,000 fr., même pour une fabrication qui ne traiterait que 3,000 litres par jour, minimum au-dessous duquel il y a perte forcément.

Un très petit nombre de sociétés, dont les plus connues sont les Compagnies anglo-suisse et franco-suisse, qui possèdent les vastes usines de Cham et deThoune (Suisse), détiennent presque entièrement cette industrie ; il est difficile de lutter contre elles, et quantité de sociétés d'importance moindre, en essayant de leur faire concurrence, n'ont abouti qu'à des désastres.

Les quelques capitalistes qui ont songé parfois à créer dans nos Alpes des fabriques de lait condensé, ont donc certainement bien fait de ne pas donner suite à leur dessein.