LES TRANSFORMATIONS DU LAIT

EiruxtEATiov BT AFFKÉciATioHS QÉHÉBALB8. — Destinations principales. Vente da lait en natare. Production da bearre. UHIîsati<m da lait maigre. Porcs. Fabrication fromagère. Lait entier employé à engraisser des veaaz. — Explacbkbbt bt ahébaob- XBBT DBS LUTBBiBS BT FBOMAGBBiBS. Conditions essentielles. Bâtiments. Observations spéciales sur les caves. Pourquoi planeurs caves sont nécessaires. Celliers dans les montagnes. Chaaibge des eavet. Glacières. — Fabbicatiob du bsubeb. — Production de la crème. Circonstances &vorables au rendement. Trois médiodes d*écrémage, méthodes dites tempérée, du refroidissement et centrifuge. Acidification de la crème. Des barattes. Rapport entre U capacité desbanttes et la quantité de lait à tndter. Rendement du lait en crème et beurre. Observations impoitantes relatives à la fabrication du beurre. Délaitage, ma-

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lazage et sala^. Emploi du lait de beurre. Facteurs principaux de la qualité du beurre. Soins que réclame Texportation. Beurre de petit-lait. — Fabbioatioh du vbomaob. Coagulation spontanée. Coagulation forcée, présures. Relation entre la présure employée et la maturation. Circonstances diverses desquelles dépend la nature des fromages. Classification des fromages. Saison la plus favorable. Chauffage du lait et du caillé. Chauffage à feu nu, à la vapeur, à Teau chaude. Dépenses de combustibles. Capacité des chaudières et choix de la matière. Division du caillé. Importance de l'opération. Pressage. Affinage et fermentation en cave. Persillage. Salage. Rendements brut et net. Choix de la méthode d'exploitation. Option en faveur des fruitières 408