CHAPITRE V
DES ASSOCIATIONS LAITIERES
§ I**. — Les jPruitières, leurs avantages.
L'association accroît les effets du travail^ développe la production et facilite les échanges. Ce sont ces trois avantages que rindustrie laitière utilise dans Torganisation connue sous le nom de fabrication qu fruitière, tiré du mot fruit, dénomination ordinaire du produit annuel des vaches, dans les pays de montagnes.
La fruitière est le local destiné à recevoir le lait des cultivateurs associés. Une commission nommée par les intéressés est chargée de l'administration générale de rétablissement, de la constatation et de la répression des contraventions au règlement adopté, ainsi que de la vente des produits de la fromagerie, dont les bénéfices sont partagés, au prorata de la quantité de lait fournie par chacun.
Les fruitières permettent aux localités les plus reculées de tirer du lait un parti avantageux, par sa transformation en ces produits à pâte dure, longtemps conservables et exportables au loin, qui exigent de grandes quantités de lait.
Elles conduisent à n'employer à la confection des beurres que de la crème fraîche; en fait de fromages, à obtenir des qualités supérieures, grâce à des locaux spéciaux, des ustensiles perfectionnés, et des praticiens habiles dont cette fabrication est Tunique métier.
116 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.
Elles procurent^ par la manipulation en commun^ des économies considérables de temps, de travail et de combustible.
L'organisation des fruitières réunit donc les bénéfices de la division du travail à ceux de l'association et fait jouir la petite culture des avantages de la grande propriété. Les fruitières peuvent rendre aussi de grands services, si Ton veut, comme établissements de crédit agricole, en permettant d'avancer aux sociétaires de l'argent, qui se trouve garanti par les fromages en cave qui leur appartiennent.
Ajoutons que les fruitières, étant basées sur l'exploitation d'un bétail qu'on ne renouvelle pas sans cesse comme celui destiné à l'engraissement, et sur la vente en gros des produits, diminuent énormément la fréquentation des foires et marchés^ cause de tant de pertes de journées et de dépenses inutiles*.
J! II. — Historique. — Enseigriieineiit. — Propag'aiid.e.
L'historique des e^orts entrepris, depuis vingt ans^ par les sociétés agricoles et tous les gouvernements d'Europe, pour répandre les fromageries coopératives, ne peut qu'exciter l'émulation des contrées qui n'ont point encore accordé à ce genre d'organisation la place qu'il doit occuper chez elles; je vais le retracer rapidement. Je citerai ensuite les succès les plus frappants et des extraits des auteurs qui ont recommandé avec le plus de compétence les associations laitières.
Les fruitières naquirent en Suisse ou en Franche-Comté,
1. Ernest Bayle, président de la Société centrale d'agriculture des Haates-Alpes, évaluait au chiffi-e inouï de 124 par an, les jours consarcrés par les petits propriétaires de son département à la fréquentation des foires et marchés. {Propagateur agricole des HatUes-Alpes, 1S83.)
à uDe époque déjà très reculée; mais elles ne se multiplièrent rapidement qu'à partir du commencement de notre siècle. On évalue aujourd'hui à 20 millions le revenu qu'elles procnient à Tensemble des départements de l'Ain^ du Doubs et du Jnra.
En 1850, elles s'introduisent en Amérique; vingt ans après^ on en comptait déjà plus de 1^200 dans le seul état de New- York. Les Américains disent qu'une même quantité de nourriture produit deux fois plus de bénéfices par la vache que par l'engraissement du bœuf*. En 1870, on inaugura les fmitiëres en Angleterre et dans le Milanais^ dans ce dernier pays^ encouragées par des primes du gouvernement; le producteur anglais ne coopère pas directement à la vente^ comme celui du Jura ; il vend son lait à prix fixe à de grands fabricants^ ce n'en est pas moins l'esprit d'association qui forme le fond de l'entreprise et la rend avantageuse.
En France^ de grandes usines^ analogues aux nouvelles fabriques anglaises, sont en pleine prospérité. Dans la Meuse et la Hante-Marne^ deux établissements à eux seuls réunissent^ à certaines époques, jusqu'à 30,000 litres de lait par jour, provenant de 3,000 fournisseurs; leur fondateur, Adrien Bailleax, avait débuté, en 1856, avec le concours de 4 cultivateurs qui ne lui livraient que 60 litres chacun. Dans le Nord, TEure, l'Aisne, l'Yonne, le Rhône, etc., fonctionnent aussi des fromageries d'importance analogue.
Des stations d'expériences et d'enseignement ont été réceomient instituées dans la plupart des États. La Suède a commencé. Ses écoles spéciales de laiterie, auxquelles sont annexées des vacheries privées parfaitement tenues, forment
1. Conférence de M. TysdaU aa concours de Smithfield en 1876. — Voir Jimmal de l'Agriculture du 9 mars 1878.
118 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.
des maîtres sédentaires^ en même temps que des professeurs nomades donnent des conférences dans tout le royaume sur rélevage^ la nourriture^ le traitement des bestiaux^ l'amélioration des races^ et proposent des créations d'étables et de laiteries modèles.
En Finlande^ le gouYernement russe accorde des avances de 700 à 1^100 marks^ à toute ferme produisant annuellement 10^000 litres de lait, pourvu qu'elle se conforme aux mode de comptabilité et procédés de fabrication recommandés par ses agents. Ces avances sont gratuites pendant cinq ans ; après ce délais l'emprunteur paie un intérêt de 5 p. 100 et un amortissement calculé de façon à rembourser sa dette en dix ans. Ces mesures ont produit c des résultats généraux extraordinaires > : certaines communes rurales ont vu successivement monter chez elles, quarante fermes^ d'après les méthodes prescrites; le nombre de vaches du Grand-Duché s'est élevé de 670,000 à 770,000 entre 1864 et 1878, et l'exportation du beurre, de 2,300,000 kilogr. à 4,600,000 kilogr. ; les qualités inférieures disparaissent et les nouveaux produits se vendent sous le nom de beurres de Paris*. — Le Monténégro cherche, comme nous, à régénérer ses montagnes par l'industrie laitière. — L'Autriche a organisé plusieurs fruitières modèles dans le Vorarlberg et le Tyrol — l'Italie, une école à Lodi. — L'Allemagne a fondé une chaire spéciale de laiterie à l'École supérieure d'agriculture de Berlin, et d'importantes stations expérimentales richement dotées en Mecklembourg, en Westphalie et dans le Schleswig-Holstcin.
La Suisse possède des stations laitières à Lausanne, à Fribourg et au Rutti. Le Grand-Conseil de Berne a voté une
1. Voir : Bapport de M. Boyard, consal de France à Saint-Pétersbourg, 1880.
8omme de 130,000 fr. pour rinstallation de cette dernière. Ces établissements fournissent des plans et devis de fromagers;^ étables et chalets de montagne, expérimentent les appareils et instruments nouveaux, forment des maîtres-fruitiers et tiennent le public au courant de tous les progrès, par une exposition permanente et des publications régulières. Enfin, leurs directeurs donnent des cours et des conférences dans tontes les localités où le besoin s'en fait sentir.
En France, le Ministère de Tagriculture, afin de propager et d'améliorer encore nos méthodes, a érigé depuis dix ans une chaire de laiterie à Grignon, une école nationale d'industrie laitière à MamiroUes, enfin, 13 autres centres d'instruction appelés fromageries-écoles, et placés dans le Finistère, rille-et- Vilaine, les Vosges, le Jura, l'Ain, les deux Savoie^ le Cantal et les Alpes-Maritimes.
On n'obtient nulle part des produits plus fins que ceux de Roquefort, de Brie, de Camembert et d'Isigny, mais aux efforts des nations étrangères, nous devons proportionner les nôtres et chercher à faire profiter le reste de la France de rincontestable primauté qu'ont acquise ces régions.
£n Angleterre, la Société royale d'agriculture décerne chaque année un grand prix d'honneur à une ferme laitière, et la Société des Agriculteurs laitiers organise des expositions et des conférences, où ses agronomes professent que les progrès laitiers sont les plus importants que l'agriculture britannique puisse réaliser.
Une presse spéciale seconde les efforts des gouvernements : en Angleterre le Milk Journal, organe des fermiers-laitiers ; en Allemagne la Milchzeitung ; en Suisse les Alpwirthschaft- MeMmatS'BlaUer (revue d'économie alpestre); en Italie, le Casei^cio; aux États-Unis, le Utica-HercUd et V American-
120 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.
Dayriman; en France^ Y Industrie laitière y propriété d'une société du même nom^ fondée à Paris en 1877.
Je ne parle pas des expositions spéciales de produits et d'instruments de laiterie organisées dans ces derniers temps; il 7 en a en tous pays^ à chaque instant^ des plus instructives.
g TTT. — Les fruitières et l'agriculture.
« Les bêtes à cornes, écrivait Adolphe Jeanne en 1841 dans son premier guide en Suisse, ont envahi les hautes montagnes aux dépens des moutons et des chèvres, et se multiplient tellement dans la plaine, grâce à Tintroduction des fromageries, qu'on les compte en moyenne presque dans la proportion d'une tête pour trois âmes de population. » On ne contestera pas que cette note, extraite d'un ouvrage de pure géographie, ne démontre bien positivement l'influence des fruitières sur la substitution des vaches aux moutons.
L'année suivante, Thiébauld de Berneaud ajoutait : « les fruitières ont en deux ou trois ans, comme par enchantement, changé l'aspect de nos montagnes..., amélioré leur condition matérielle, sollicité des récoltes nouvelles et porté l'aisance et l'ordre au sein des familles, où naguère encore, la pauvreté et l'insouciance régnaient, dans tout ce qu'elles ont de déchirant et de hideux. »
« Les contrées qui fabriquent du beurre et du fromage, affirme L. de Lavergne, sont toujours plus riches que les autres. Aujourd'hui, le commerce du fromage parait devoir prendre dans le monde une extension immense... La France en fabrique d'excellents, mais pas encore en quantité suffisante. Rien n'est pourtant plus facile à imiter que les qualités les plus estimées... Il suffit d'un peu de soins et de quelques ca-
pitaux... Les fruitières offrent un des exemples qui parlent le plus en faveur de la petite propriété et de la petite culture. Une fabrication qui exige 300 litres de lait à la fois pour la confection d'un seul fromage semble incompatible avec le morcellement du sol; on voit cette difficulté disparaître devant l'intérêt commun *. »
c Les fruitières^ fait remarquer M. Pouriau^ excitent une grande émulation entre les cultivateurs d'une même localité^ pour augmenter le produit de leurs vaches. Il en résulte un redoublement de soins dans le choix et la tenue du bétail^ dans le travail nécessaire pour subvenir à sa nourriture^ et un accroissement d'engrais qui tourne au profit de la culture*.
€ Dans la Marne^ le lait n'était payé que 8^5 centimes par les entrepreneurs qui l'expédiaient à Paris, aujourd'hui M. BaiUeux le paie 12 centimes, en moyenne, dans le département. Les cultivateurs de la Marne et de la Meuse, satisfaits de trouver le placement de leur laitage à des prix plus rémunérateurs, augmentèrent le nombre de leurs bestiaux, l'élevage des races bovine et porcine prit un développement considérable, et, grâce au surcroît d'engrais obtenus, de vastes terrains peu fertiles, et quelques-uns même incultes auparavant, se transformèrent en prairies naturelles ou artificielles; là où l'on ne rencontrait que le découragement et la pratique de l'axiome, le bétail est un mal nécessaire, on voit régner maintenant un bien-être ignoré jusqu'alors, et briller une culture intensive des mieux entendues *. »
c Le nouveau projet de loi sur le reboisement a le mérite.
