L'Industrie fromagère dans la Meuse et la Marne

122 ÉTUDES SUR l'économie ALPESTRE.

dit Barrai aussitôt qu'il parut, d'encourager la formation des associations fruitières. Ces associations engagent les populations au bon entretien des pacages^ à la conservation des gazonnements^ et elles apportent à rélevagc d'un bétail de plus en plus nombreux la meilleure excitation^ celle de profits assurés. Par elles^ le principe de la solidarité des intérêts devient mieux compris des populations ; en même temps, la production de la subsistance la plus essentielle^ celle de la viande et des autres aliments d'origine animale^ se trouve augmentée. Tous les progrès se tiennent; pour la prospérité des plaines^ il faut conserver les montagnes et les enrichir... La réglementation des pâturages soustraira rapidement de grandes étendues de terre à l'œuvre de dégradation des troupeaux. Au moyen de quelques encouragements d'une importance peu considérable^ eu égard aux résultats produits, on verra le mouton tout naturellement refoulé de la montagne dans les plaines du Midi, fécondées par l'arrosage, et rendues moins inhospitalières pendant le règne du mistral, par cela seul qu'une plus grande quantité de terre sera couverte de verdure, grâce aux arrosages. ^

Morière, ancien doyen de la Faculté des sciences de Caen, a comparé les herbages du Bessin et du pays d'Auge, loués à des fabricants de fromages, avec ceux d'autres régions, exploités par des engraisseurs ; il a constaté la supériorité des premiers, et affirmé que les propriétaires laitiers se préoccupent beaucoup plus que les autres, de restituer au sol les éléments que lui enlève la nourriture des animaux, et de Tenrichir sans cesse.

Les faits énoncés par Morière se comprennent parfaitement: les laitiers, témoins tous les jours du produit de leurs vaches, dont la quantité est proportionnelle à la nourriture qu'elles reçoivent, se trouvent conduits, par là même, à adopter une réglementation rationnelle, et incités à entrer dans la voie

des améliorations. Colin^ ancien député de Pontarlier^ exprésident de la Société française d*industrie laitière^ nous le prouvait il y a quelques années, en s' appuyant sur sa pratique personnelle : € J'ai réduit, me disait-il, le nombre des vaches dans ma montagne de 120 à 100, et je constate que, mieux nourries qu'auparavant, ces 100 vaches me rapportent autant de lait que les 120 que j'entretenais précédemment. ]» Faisons observer encore que l'engraissement s'opérant sur des animaux que l'on achète pour les revendre à court terme, on se laisse entraîner à en acheter, et à en surcharger plus ou moins les pâturages, suivant que le bétail est à plus ou moins bon marché. La laiterie, au contraire, qui ne se pratique qu'avec des animaux qu'on est obligé de conserver sans cesse dans un court rayon autour de soi, oblige à en proportionner le nombre aux ressources dont on dispose pour les nourrir, c'est-à-dire à se préoccuper de la possibilité des pâturages.

Le désir d'obtenir des qualités supérieures pousse lui-même à faire respecter la possibilité : les expériences de Yœlker, sur la fabrication fromagëre des principaux districts laitiers de l'Angleterre, l'ont parfaitement établi. D'après ses analyses, des vaches nourries abondamment au pâturage donnent un lait riche et parfumé, contenant jusqu'à 16.10 p. 100 de matières solides, dont 7.62 de beurre; tandis que des vaches entretenues sur des pâturages insuffisants, fournissent un lait ne renfermant que 9.30 de matières solides, dont 1.79 de beurre seulement ^

Les descriptions des Comtés de la Grande-Bretagne, par Léonce de Lavergne, vrais portraits de nos Alpes souvent, imposent irrésistiblement la conviction, qu'une industrie laitière perfectionnée introduirait dans nos propres montagnes les changements les plus féconds. Lisez dans V Économie ru-