LES FRUITIERES DANS LES ALPES

§ I". — ^Progrès récents dans quatre départements.

Dans la Haute-Savoie, les fruitières se sont multipliées très rapidement à partir de 1860. La grande majorité des communes susceptibles d'en utiliser une^ en possèdent aujourd'hui. Le département en compte 300.

Dans la Savoie^ elles gagnent actuellement beaucoup de terrain. En 1889^ elles étaient au nombre de 50 environ ; depuis, on en crée tous les jours de nouvelles.

L'Isère n'en compte que quelques-unes, mais plusieurs exploitations particulières, dans les parties les moins montagneuses, réunissent de grandes quantités de lait, et donnent de beaux exemples à la montagne ; elles fabriquent d'excellents beurres et fromages de fantaisie.

Dans les Hautes- Alpes, s'opèrent en ce moment de grandes transformations, auxquelles les encouragements donnés par rÉtat et le département ne sont pas étrangers.

La première fruitière y fut fondée à Abriès, il y a quarante ans. Aujourd'hui, le nombre de ces établissements, dus à l'initiative privée, est de 60, dont 40 dans les sept communes du canton d'Aiguilles ou Queyras, les autres, éparses dans le reste du Briançonnais. Elles sont alimentées par 2,200 vaches, les 0.13 du nombre total des vaches du département, et donnent lieu à une vente annuelle de 300,000 fr.,

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soit de 136 fr. par vache en fromage seulement. La fabrication adoptée est celle de Gex, qui ne demande qu'un très petit capital de premier établissement. Le nombre moyen des vaches dépendant d'une fromagerie est de 40; les extrêmes sont 25 et 80, celui des associés varie de 10 à 30.

En additionnant, avec les produits des fruitières queyrassiennes, qui figurent dans le total ci-dessus pour 200,000 fr., celui de 900 vaches appartenant à des propriétaires du même canton, non associés, et fabriquant chez eux un fromage dit gavot, assez recherché, duquel ils retirent un rendement brut égal à celui du Gex, on obtient 320,000 fr., qui, distribués entre les 5,600 habitants de la vallée, donnent 57 te. par têt«. En 1821, Faure évaluait à 150 fr., la vente du beurre et du fromage que produisait un ménage queyrassien de six personnes, aujourd'hui elle est de 342 fr. ; l'association a donc doublé l'importance des exportations du Queyras, pendant que les prix de la laine s'avilissaient, et que la population perdait plus de 2,000 âmes sur moins de 8,000. L'alimentation des deux tiers des habitants, il y a quarante ans, se composait exclusivement de soupe de farine au laitage, de pain de seigle cuit pour six mois à un an, de pommes de terre et de séret ; maintenant le pain frais, le vin, le porc salé, les viandes de vache, d'agneau et de mouton, entrent en partie importante dans l'alimentation, et il n'est personne qui n'attribue aux fruitières cette amélioration considérable du régime.

La qualité des produits a été d'abord très satisfaisante, avec les femmes de Gex même, employées dans les premiers temps ; malheureusement, une fois abandonnée à des fabricantes du pays moins soigneuses et manquant d'expérience, les bonnes méthodes ont été quelque peu oubliées.

En 1875, à la suite des résultats obtenus par M. Calvet dans les Pyrénées, et sur la proposition de Cézanne, un pre-

mier crédit spécial de 20,000 fr. fut voté par le Parlement pour la propagation des fruitières dans les pays de montagnes à restaurer ; par interprétation des dispositions de la loi dn 8 juin 1884, relatives aux gazonnements facultatifs, ce crédit fut augmenté de fonds pris sur le budget du reboisement, qui permirent de bâtir et d'ouvrir, en mai 1877, des établissements modèles dans quatre localités : à Orcières et à La Plaine en Champsaur, à La Chapelle en Yalgaudemar et à Bistolas en QuejTas. Dans les trois premières années, les rendements nets varièrent de 12 à 17 centimes par litre de lait. Le nombre des associés s'éleva de 68 à 110, et celui des vaches alimentant la fabrication, de 286 à 420. En 1880, un cinquième modèle s'élevait à Saint-Laurent-du- Cros.

Depuis ces créations, malgré la crise agricole, aidées seulement par des allocations départementales de quelques centaines de francs, une dizaine de fruitières nouvelles se sont fondées.

En même temps, Texploitation du laitage par des industriels achetant le lait à leurs risques et périls, et à prix fixe, du plus grand nombre de propriétaires possible, tend à se répandre. Ce système réunit aux avantages résultant dans la fruitière classique de la réunion de grandes quantités de lait, ceux qui ressortent de l'intervention de l'intérêt privé : notamment, plus d'initiative pour adopter les progrès industriels, plus d'activité et de capacité pour arriver au placement des produits.

 Briançon, une société anonyme créée en 1888 au capital de 350,000 fr., concentre dans une magnifique usine construite au pied de la ville, le lait de plus de 25 villages, acheté 10 centimes à la porte du producteur. Ou en extrait le beurre par la méthode centrifuge ; le petit-lait est consommé par des porcs. — Dans le Queyras, un certain nom-

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bre des fruitières dont nous venons de parler se sont mises à vendre leur lait au fondateur d'une grande maison d'exportation de Marseille^ originaire de la vallée^ dans les conditions suivantes : pour un rendement net de 9 centimes, l'exploitant ne perçoit aucun bénéfice ; au-dessus de 9 centimes, le bénéfice est partagé également entre la société et lui. Ce système de coopération semble excellent et pourrait servir de modèle ; cependant la plupart des propriétaires paraissent encore préférer la vente à prix fixe, et céder leur lait à la Laiterie Briançonnaise qui tend à s'implanter dans le plus grand nombre des anciennes fruitières, et à y continuer leur propre fabrication. La belle initiative de la Laiterie Briançonnaîse représente Tefiort le plus grand et le plus désintéressé qui ait été fait, en France, par quelques particuliers, en vue de l'enrichissement d'une contrée; elle mérite d'être récompensée par un succès complet.

g II. — Fruitières d'iiiver et fruitières d'été.

Au point de vue des saisons et des altitudes, on distingue deux espèces de fruitières : celles d'hiver, qui servent pendant la stabulation, et celles d'été, destinées à l'exploitation des hauts pâturages.

Les fruitières d'hiver sont les premières à encourager dans les vallées en retard ; installées au milieu de centres importants de population, ce sont elles qui démontreront le plus ostensiblement la supériorité du rendement des fourrages sur celui des céréales, de la laiterie sur l'engraissement, qui engageront le plus, par conséquent, à étendre les prairies, et à n^mplir les étables de vaches laitières.

Et une fois ce résultat obtenu, on verra les cultivateurs des vallées se décider à adopter ce que Ton trouve, dans cer-

taiues régions, si avantageux: afin d'entretenir un bétail plus nombreux, et de se décharger de tous soins à son sujet pendant la saison des gros travaux, ils offriront, en société, aux communes propriétaires de grandes pelouses pastorales, de leur louer des pâturages, où leurs vaches viendront produire un revenu net de 40 à 60 fr. par tête en 3 mois, et en même temps, comme fruit secondaire, puiser dans Textrême diversité des espèces fourragères et Tair pur des hauteurs, un renouvellement de vie et de forces, réparer les inconvénients delà stabulation, et se préparer à des parturitions régulières par un exercice continuel et modéré.

Cette transhumance des vaches fait partie des coutumes de la Suisse et de la Savoie. La plupart des vaches y quittent les habitations hivernales dans le courant de juin, et restent inalpées jusqu'à la mi-septembre, dans des rayons de 30 à 40 kilomètres de leur résidence habituelle. Suivant la différence d'altitude entre leurs niveaux extrêmes, les alpages comprennent un ou plusieurs chalets, servant à la fabrication des fromages, et que les troupeaux atteignent successivement, au fur et à mesure qu'ils ont brouté les parties inférieures, et que fleurissent les plantes des étages supérieurs.

Les montagnes exploitées de cette façon appartiennent à des sociétés, à des communes ou à des particuliers. Dans les deux premiers cas, on les appelle montagnes à fruit commun, chacun y envoie un nombre de vaches correspondant à sa part de copropriétaire ou d'usager, trois délégués montent à l'alpage à certaines dates, et font traire toutes les vaches en leur présence, ils prennent not<e des quantités de lait fournies, et, admettant que ces quantités varient dans la même proportion pour toutes les vaches entre deux vérifications, ils possèdent, à la fin de l'estivage, le$ éléments nécessaires pour répartir équitablement les produits du troupeau. Ce système, assez répandu dans la Haute-Savoie et la Tarentaise, procure

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aux propriétaires un revenu plus élevé que Tamodiation de leurs vaches à prix fait, et contribue à Tamélioration des montagnes plus que les locations à court terme^ qui empêchent les exploitants de faire aucun sacrifice en vue de Tavenir; mais il ne convient que dans les localités où l'instruction pastorale est assez développée pour permettre de trouver aisément des montagnards capables de bien diriger les intérêts de la société, moyennant une faible rémunération. Quand cette condition n'est pas réalisable, communes et sociétés font mieux d'aflfermer leurs pâturages à des particuliers, qui, de leur côté, louent des vaches en nombre suffisant pour l'exploitation , comme le font les particuliers propriétaires de montagnes.

^affermage des montagnes est généralement calculé à raison de 20 fr. par tête de vache qu'elles peuvent nourrir.

Quant à la location des vaches, elle se fait à prix fixe ou à prix variable :

A prix fixe, entre 25 et 40 fr. tout compris, suivant que les sujets sont plus ou moins éloignés de Tépoque du vêlage, ou à 20 fr., auxquels l'emprunteur ajoute quelques produits, comme 8 kilogr. de séret, 1 kilogr. de beurre, et la prise à sa charge d'une génisse pour 2 ou 3 vaches, ou même à 10 fr. à la condition que l'exploitant se charge d'une génisse par vache.

A prix variable, elle est basée sur des pesées exactes ; le lait est payé à raison de 6 à 8 fr. par double litre tiré dans la journée correspondante au milieu de l'inalpage ; on défalque un double litre au profit de l'exploitant du p&turage, et, si la vache ne donne pas quatre litres au moins, la location se réduit à zéro, elle est censée payer simplement son herbe.

Le temps de Tinalpage est partout de 100 jours, à très peu de chose près ; il s'ensuit que le lait est payé, par les montagnards seulement, 3 ou 4 fr. l'hectol., non compris la

râleur des petits avantages accessoires^ que j'évalue à uu quart en plus. Aucun écrit ne lie les parties. Autrefois^ en Savoie, tout montagnard, un jour d'hiver, tenait table ouverte en rhonneur de ses fournisseurs habituels de vaches. La seule assistance au festin liait moralement les convives pour l'été suivant, aux mêmes conditions que l'année précédente. L'hiver de 1870 a rompu cette tradition, et l'on se contente aujourd'hui d'une entente verbale devant témoins.

Là où l'industrie laitière est en retard, la location des vaches se paie exclusivement en nature : dans les vallées latérales de la Durance, une vache médiocre s'obtient pour 1 2 à 13 kilogr. de fromage; une bonne laitière se paie par 2 ou 3 kilogr. de beurre en plus.

Les montagnards aisés préfèrent n'exploiter que des vaches leur appartenant ; mais ils sont obligés, naturellement, de faire hiverner une partie de leur bétail au dehors de chez eux. Ils expliquent ainsi cette préférence : le prix moyen d'une vache est de 240 fr. L'intérêt de cette somme à 5 p. 100 est de 12 fr. En ajoutant autant pour les risques et l'amortissement, on arrive à 24 fr., c'est-à-dire aux mêmes frais que le prix de location d'une vache pendant l'été. Mais on jouit du lait beaucoup plus longtemps, on n'est tenu de recevoir ni génisse ni porc sur la montagne, au profit du propriétaire de la vache, on a enfin l'avantage de choisir soimême ses vaches sur les foires, d'être absolument maître de remplacer les mauvaises, et de régler le vêlage de tout son troupeau de façon à obtenir, en été, la quantité de lait qui convient. D'ailleurs, pour l'hiver, on se débarrasse aisément de celles qu'on ne peut garder soi-même, en les plaçant dans des communes peu éloignées de chez soi, riches en prairies.

Vhivemage se règle généralement sans argent, l'hiverneur reçoit uniquement les produits de la vache, veau et lait, pendant qu'il la nourrit. Dans les années de sécheresse ou

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d'abondance exceptionnelles seulement, il y a des soultes, qai ne dépassent jamais 5 fr., payées tantôt par une partie, tantôt par l'autre. Si la vache ne met pas bas pendant Thivernage, Thivemeur reçoit 25 fr.

Sur les confins italiens, on envoie fréquemment hiverner les vaches dans les vallées piémontaises, vallées très herbagères, pauvres cependant, en raison d'une population excessive qui, contrairement à la nôtre, émigré en été, et rentre dans ses foyers pour l'hiver. Les conditions sont avantageuses pour tous : nos compatriotes ne paient rien ; de leur côté, les Piémontais, en soignant bien les bêtes qu'on leur confie, retirent un surplus de nourriture précieux, à l'époque où leurs familles sont au complet.

g TTT. — Transformatiori des communarix en propriétés particulières.

La jouissance en commun est la moins fructueuse de toutes : tout le monde sait cela. Appliquée aux pâturages sans contrôle ni réglementation quelconque, elle engendre fatalement leur ruine. Chacun craint de ne pas profiter du communal autant que son voisin. Ainsi naît l'abus. Un pâturage communal est surchargé. Qui s'en aperçoit, qui s'en plaint? personne. Le propriétaire particulier, au contraire, installé dans sa montagne, la soigne, la cultive, et, sans cesse attentif, s'empresse d'en réduire ou d'en augmenter le bétail, suivant l'état de production du terrain.

Mais nos montagnards se montrent foncièrement attachés aux communaux ; pour eux, le communal maintient entre tous des liens égalitaires et fraternels ; il rend l'extrême misère impossible; en dispensant de travailler pour autrui, il procure une précieuse indépendance ; c'est encore lui qui a

permis de développer de longue date dans nos Alpes, une instruction moyenne supérieure à celle que Ton constate chez les populations privées de propriétés communes depuis longtemps.

Malgré tout, la disparition du communal figure parmi les desiderata de l'économiste. Elle sera difficile et longue à déterminer. Comment la préparer ?

Les superbes montagnes particulières du Jura et de la Savoie étaient communales à une époque qui n'est pas encore fort éloignée ; c'est l'introduction de l'industrie fromagère qui aie plus contribué à leur aliénation. C'est qu'en effet, la propriété privée a pour fondement le travail ; elle s'assied difficilement, a fait remarquer M. de Parieu*, sur des terrains où la jouissance se borne à l'exercice d'un simple droit de parcours ; mais, dès que l'on songe à augmenter les produits par une industrie qui réclame des bâtiments et une direction intelligente, l'indivision tend à cesser. On s'acheminera donc, dans la plus grande partie des Alpes, vers cet heureux résultat : la diminution du domaine pastoral communal par le développement de la fromagerie perfectionnée, telle que nous l'avons sommairement expliquée.

On objecte contre l'aliénation des communaux, la convenance de réserver un patrimoine aux gens peu aisés. Mais on a; dans les pays où cette transformation s'est opérée, tranché cette question d'indigence, en affectant des montagnes, dites des pauvres, aux familles trop dénuées de ressources pour entretenir une vache, et qui be peuvent se passer de l'exercice direct du pâturage de quelques moutons et chèvres.

Pas de doute que bien des communaux improductifs ne puissent devenir- des terrains féconds, s'ils étaient loués ou vendus à des particuliers, car l'habitant des Alpes destructeur du domaine communal sait au contraire, par une opi-